In het Chinees betekent “牛肉麵” letterlijk “rundvleesnoedels”. Restaurants op het Chinese vasteland en in Hong Kong hebben de neiging onderscheid te maken tussen “牛肉麵” “rundvlees noedels” en “牛腩麵” “beef brisket noodles”, waarbij de eerste ofwel runderschenkel of runderplakken bevat en de tweede alleen borst. Het wordt soms geserveerd met wontons. In Taiwan bestaat “牛肉麵” meestal uit alleen borst of schenkel, hoewel veel restaurants ook pees hebben of een duurdere optie met zowel vlees als pees (Chinees: 半筋半肉麵; lit. “half pees half vlees noedel”) en soms met pens; 三寶麵; “drie-schat noedel”, duidt meestal op een kom die alle drie bevat. Als iemand “牛肉湯麵” of “beef soup noodles” bestelt in een restaurant in Taiwan, op het Chinese vasteland of in Hong Kong, kan het zijn dat hij een goedkopere kom noedels krijgt met alleen runderbouillon maar zonder rundvlees. Als men een “牛肉湯” of “rundvleessoep” bestelt, kan men een duurdere kom rundvleesbouillon krijgen met stukken rundvlees erin, maar zonder noedels. In Tainan is rundvleessoep (牛肉湯) een aparte en lokale specialiteit, waarbij gesneden rundvlees in hete soep wordt geblancheerd en vergezeld gaat van versnipperde gember.
Een kom kuaitiao nuea pueay in Chiang Mai, Thailand. Dit is de Thaise versie van gestoofde rundvlees noedels.
Er zijn twee veel voorkomende varianten van rundvlees noedels die verschillen in de manier waarop de bouillon wordt bereid: gestoofde rundvlees noedelsoep en heldere bouillon rundvlees noedelsoep.
Rode bouillon rundvlees noedelsEdit
Lanzhou Beef Noodle, met heldere soep en met de hand getrokken noedel
Lanzhou-stijl rundvlees noedelsoep met chili olie
De Chinese islamitische stijl van rundvlees noedel is ook bekend als helder-broom of consommé-gestoofde rundvlees noedel (清燉牛肉麵). Vaak wordt halal (of qingzhen) vlees gebruikt en wordt geen sojasaus gebruikt, wat resulteert in een lichtere smaak die kan worden gearomatiseerd door zout en kruiden. Volgens de plaatselijke overlevering is het ontstaan ervan toe te schrijven aan een Hui-Chinees uit Lanzhou, Ma Baozi genaamd. In Lanzhou, Gansu, wordt Lanzhou Beef Lamian (兰州牛肉面) gewoonlijk geserveerd met heldere soep en één met de hand getrokken lamian noedel per kom. In halalrestaurants wordt voor de biefstuknoedels alleen kwaliteitsrundvlees gebruikt van de Zuid-Gele runderen (Chinees: 黃牛; lit. “gele runderen”) die door de plaatselijke halalslager zijn bereid. Chinese radijs en de speciaal gekookte pikante olie zijn ook onmisbare partners bij de Lanzhou rundvlees noedels. Samen met de met de hand gepelde noedels, de heldere soep en de kruiden, worden ze “Yi Qing Er Bai San Hong Si Lu Wu Huang” genoemd. “Yi Qing” betekent letterlijk “Een heldere”, wat de soep is. “Er Bai” betekent “Twee Wit”, wat Chinese radijs is. “San Hong’ betekent ‘Drie Rood’, dat is pittige olie. “Si Lu’ betekent ‘vier groen’, het kruid. Wu Huang’ betekent ‘vijf geel’, de met de hand geplukte noedel.
Gesmoorde rundvleesnoedelsEdit
Een Sichuan Beef Noodle Soup in Panzhihua, Sichuan, gegarneerd met scallions en Suancai
Een rundvleesnoedelsoep in Taipei, Taiwan
Wanneer sojasaus wordt toegevoegd, wordt de soep roodgeroosterde of gesmoorde rundvleesnoedelsoep genoemd (紅燒牛肉麵). De gestoofde rundvlees noedelsoep is uitgevonden in Taiwan. Hij wordt soms “Sichuan Beef Noodle Soup” (四川牛肉麵) genoemd, vooral in Taiwan. Het rundvlees wordt vaak met de bouillon gestoofd en suddert, soms urenlang. Chefs laten de bouillon ook lang sudderen met beenmerg; sommige verkopers laten de runderbouillon meer dan 24 uur koken. Het gerecht is ook overzees te vinden, zoals in Amerikaanse Sichuanese restaurants.
Het gerecht werd in Taiwan geïntroduceerd door Kuomintang-veteranen uit de provincie Sichuan die van het vasteland van China naar Kaohsiung, Taiwan, waren gevlucht en daar dienden in dorpen van militairen (die een andere keuken hadden dan de rest van Taiwan). De Taiwanezen hadden van oudsher een afkeer van de consumptie van rundvlees, zelfs tot het midden van de jaren zeventig, omdat runderen waardevolle lastdieren waren, zodat het gerecht oorspronkelijk alleen werd gegeten door de Chinezen van het vasteland. Het gerecht werd echter mettertijd meer aanvaard en is nu een van de populairste voedingsmiddelen van Taiwan. Aangenomen wordt dat de populariteit van deze noedelsoep het taboe op het eten van rundvlees doorbrak en ook de weg vrijmaakte voor Taiwan om later Amerikaans voedsel te omarmen waarin rundvlees is verwerkt (zoals hamburgers). De Taiwanese variant is beduidend minder pikant dan zijn Sichuanese voorganger en er zijn verschillende variaties met de op soja gebaseerde bouillon, zoals tomaat, knoflook en kruidengeneesmiddel. De tomatenvariant (番茄牛肉麵) is populair in Taiwan en bevat stukken tomaat in een rijke roodgekleurde tomatenbouillon met of zonder sojasaus. De kruidengeneeskunde-variant wordt meestal geserveerd zonder suancai als topping (omdat men gelooft dat de zure eigenschappen medicinale eigenschappen hebben) en kan vergezeld gaan van een chilipasta gemaakt van runderreuzel.
Andere variëteitenEdit
In Thailand is kuaitiao nuea pueay een soortgelijk gerecht. In Vietnam is Bò Kho een stoofpot van rundvlees, soms geserveerd met noedels (of brood als alternatief), dat vergelijkbaar is met Taiwanese gestoofde noedels van rundvlees. Pho is ook een Vietnamese noedelsoep die bouillon, rijstnoedels genaamd bánh phở, kruiden en vlees bevat, voornamelijk gemaakt met ofwel rundvlees (phở bò) of kip (phở gà). Op de Filippijnen is Beef Mami erg populair en kan ook worden gecombineerd met Pares.
Yaka mein is een soort rundvlees noedelsoep die veel wordt aangetroffen in Chinese restaurants in New Orleans. Het bestaat uit gestoofd rundvlees, spaghettinoedels, hardgekookt ei en gehakte groene uien, met Cajun-kruiden, chilipoeder of kruiden van het Old Bay-merk.