Als je van plan bent om één kooktechniek onder de knie te krijgen, kun je simpelweg niet beter doen dan beginnen met sauteren. Het is veelzijdig, snel en zorgt elke keer weer voor heerlijk bruin vlees en groenten.
Sauteren is hoogstwaarschijnlijk iets wat je al hebt gedaan zonder er echt bij na te denken. Als je ooit uien hebt gekarameliseerd of cherrytomaatjes en paprika’s zacht hebt gemaakt voor een snelle en gezonde maaltijd, heb je ze waarschijnlijk eerst gesauteerd.
Het is voor sommigen een verwisselbare term die wordt geassocieerd met frituren, maar in werkelijkheid gebruikt sauteren aanzienlijk minder olie om voedsel te bereiden en veel meer actie met vergelijkbare, smakelijke resultaten. Laten we eens in de ins en outs van deze ongelooflijke, veelzijdige culinaire methode duiken!
Welk culinair probleem lost deze methode op?
Sauteren is een manier om voedsel te koken en het veel smaak te geven in een korte tijd.
Wat is Sauteren?
Sauteren is een droge hitte methode om voedsel te koken, waarbij een kleine hoeveelheid olie of vet wordt gebruikt in een ondiepe pan op relatief hoog vuur. Het is niet alleen een ideale manier om voedsel dicht te schroeien of bruin te bakken voordat het op een andere manier wordt gekookt, maar het is ook een geweldige manier om kleinere, gelijkmatige stukken voedsel te bereiden, door ze in de pan te gooien en ze over de gebogen rand te schudden tot ze gaar zijn.
Sauté komt van het Franse werkwoord sauter, wat “springen” betekent. Het springen verwijst naar de manier waarop de stukken voedsel in de pan lijken te springen als het vocht eruit wordt geperst door de hoge hitte van de pan en de olie. Springen kan ook verwijzen naar de beweging die koks gebruiken om de pan te manipuleren, waarbij ze de stukken een beetje in de lucht gooien zodat ze gelijkmatig garen.
Sauteren vs. Roerbakken
Sauteren kookt grote of kleine stukken voedsel in een brede, ondiepe pan in een kleine hoeveelheid heet vet op middelhoog vuur, waarbij je het vaak of maar één keer omdraait. Bij het roerbakken houdt u het voedsel meestal voortdurend in beweging, maar bij het sauteren kunt u het voedsel tijdens het koken af en toe laten rusten.
De juiste pan voor sauteren kiezen
Technisch gesproken wordt sauteren gedaan in een pan met rechte zijkanten, die een sautoir wordt genoemd. U hebt een pan nodig die breder is dan hij hoog is, en die de warmte gelijkmatig verdeelt zonder dat het voedsel aanbrandt en die goed reageert op plotselinge temperatuursaanpassingen. Zoek naar een stevige bodem; een ongelijke bodem zorgt voor ongelijkmatig gaar voedsel en hete plekken waar voedsel kan verschroeien.
- Skillet: Een koekenpan is een pan met schuine zijkanten. Soms wordt hij ook koekenpan of braadpan genoemd. De schuine zijkanten maken deze pan perfect voor roerbakken en snelle kooktechnieken waarbij u ingrediënten in de pan verplaatst.
- Sauteerpan: Een sauteerpan heeft rechte zijkanten, met een groter oppervlak, waardoor het een goede keuze is voor het dichtschroeien van vlees of het inkoken van een pannensaus. Zoek er een van zwaar roestvrij staal, liefst met aluminium tussen de lagen.
- Wok: Als je een wok hebt waar je dol op bent, gebruik hem dan. Het doet een geweldige job voor het koken van kleine stukjes voedsel en groenten.
- Gietijzer: Een gietijzeren skillet kan worden gebruikt op hoog vuur om voedsel mooi bruin te bakken, en als het goed gekruid is, is het ook anti-aanbak.
- Nonstick: Vanwege hun ultra-gladde oppervlak, non-stick pannen is dat ze niet bevorderlijk zijn voor het maken van zo smaakvol een saus als een gewone pan. Ze werken nog steeds goed als je je geen zorgen maakt over het maken van een saus.
Belang van de pan grootte
Welke grootte van een pan heb je nodig voor al dit sauteren? Allereerst heb je een pan nodig die groot genoeg is om snel te kunnen verdampen en waarin je eten in één laag past zonder te veel overlappingen (dat bevordert stomen) of te veel lege ruimte (waardoor de olie kan verbranden). Als u echter groenten of paddenstoelen bakt, die aanzienlijk in volume afnemen omdat ze vocht afgeven, kunt u een kleinere pan kiezen.
Hoe bereid je het eten goed voor
- Eenvormige maten: Als je een aantal verschillende dingen kookt, snij ze dan in dezelfde grootte om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig gaar worden. Omdat sommige voedingsmiddelen dichter zijn dan andere, kan het zijn dat ze langzamer garen. Bijvoorbeeld, omdat een wortel harder is dan een champignon, snijdt u de wortel kleiner dan de champignon.
- Vleestemperatuur: Laat het vlees dat u kookt op kamertemperatuur komen voordat u het kookt, door het 15 minuten of zo uit te laten zitten. Dit zal helpen het bruin in de hete pan effectiever.
- Droog uw voedsel: Om te voorkomen dat uw voedsel stomen, zorg ervoor dat er geen overtollig vocht of marinade wanneer u het toe te voegen aan het hete vet. Dep overtollig vocht weg met keukenpapier.
- Verwarm de pan goed: Verwarm je pan op een middelhoog tot hoog vuur. Door de pan voor te verwarmen kan het metaal uitzetten en eventuele krasjes in de pan opvullen, waardoor voedsel minder blijft kleven. En door het vet aan een al hete pan toe te voegen, wordt het vet of de olie sneller heet.
Het juiste vet kiezen en gebruiken
Elke neutrale plantaardige olie van goede kwaliteit met een hoger rookpunt is goed genoeg: druivenpit-, olijfolie, canola-, pinda-, saffloer- of avocado-olie. Boter werkt ook goed, net als geklaarde boter, die een hoger rookpunt heeft.
Hoeveel olie te gebruiken in de pan
In tegenstelling tot bakken in de pan, gebruik alleen genoeg olie, geklaarde boter of ghee om de pan vetvrij te houden, dus bedek de bodem van de pan lichtjes. Te veel vet zorgt ervoor dat het voedsel aanbakt in plaats van glijdt en kan de ontwikkeling van fond belemmeren.
Hoe te zien of het vet heet genoeg is
Een goede test om te zien of de pan heet genoeg is om te sauteren, is een paar druppels water in de pan te sprenkelen. De druppels moeten onmiddellijk krachtig koken en binnen een paar seconden verdampen. Als uw olie echter kookt, pas dan op – dan is hij veel te heet om in te koken! De olie mag niet eens roken; hij is klaar als u het vet ziet rimpelen of hoort schuimen.
De Sauteertechniek
Als u één stuk vlees bakt, zoals een visfilet of een kotelet, laat het voedsel aan één kant de gewenste kleur en korst ontwikkelen voordat u het verschuift. Als het gaar is, moet het vanzelf loslaten uit de pan met weinig inspanning.
De krachtige sauteertechniek houdt in dat u de handgreep van de sauteerpan stevig vastpakt en met een scherpe elleboogbeweging de pan snel naar u toe beweegt, zo nodig herhalend om er zeker van te zijn dat de ingrediënten goed zijn “gesprongen”. Door het voedsel in de pan te vaak om te gooien of te roeren kan de pan echter sneller afkoelen en duurt het proces langer. Dit vergt misschien wat oefening!
Don’t Overcrowd the Pan
Te veel voedsel verlaagt de hitte waar u zo hard voor gewerkt heeft en zorgt ervoor dat de items gaan stomen in plaats van bruin worden. Het is veel beter om het voedsel in batches te sauteren dan de pan vol te proppen en het risico te lopen dat het voedsel papperig en slap wordt.
Hoe krijg je Maillard-bruin
Sauteren is een van de beste manieren om de Maillard-reactie te bereiken, die zoals u wellicht weet de sleutel is tot het bruinen van het voedsel dat we kennen en waar we zo van houden. Voedsel in direct contact laten komen met de bodem van de pan is één manier om dit te bereiken. Maar een klein snufje zuiveringszout kan ook wonderen doen om de bruinkleuring te bevorderen.
Een geweldige truc voor snel gekarameliseerde uien:
Als je dol bent op gekarameliseerde uien, maar ze niet zo vaak maakt als je zou willen vanwege de tijd die ze in beslag nemen, voeg dan slechts een snufje zuiveringszout toe aan de olie en uien in de pan en ze zullen perfect en snel karameliseren.
Deglazing
Wanneer u sauteert, ontwikkelt de pan een zogenaamde fond – de gebruinde stukjes die tijdens het koken op de pan achterblijven. Als dat nodig is voor wat u aan het koken bent, kunt u een panjus of saus maken met behulp van een proces dat ontglazing heet. Nadat u het voedsel hebt verwijderd, giet u wat bouillon, wijn, bier of sap in de pan en laat u het inkoken en dikker worden. U kunt verse kruiden toevoegen, de saus op smaak brengen en een beetje boter toevoegen om de saus af te maken en een fluweelachtige textuur te geven.
Soorten voedsel om te sauteren
Nagenoeg al het voedsel kan worden gesauteerd, op een paar uitzonderingen na. Gebruik bij vlees alleen malse stukken zonder veel taai bindweefsel. Omdat het een droge verhittingsmethode is, maakt sauteren taaie stukken vlees nog taaier.
Zo is bijvoorbeeld een lamsschenkel of -borst, die langere tijd moet worden gestoofd, geen kandidaat voor sauteren. Zelfs malse biefstukken van meer dan 2 cm dik kunnen eerst in een sauteerpan worden dichtgeschroeid en vervolgens in de oven worden afgewerkt. Sauteren is een betere methode voor dunnere stukken vlees, zoals vis, kalfsvlees, varkensvlees en kipfilets, of vlees dat in kleinere stukken of reepjes is gesneden.
Elke groente kan worden gesauteerd, vooral de meer malse groenten: sperziebonen, asperges, champignons, courgettes en paprika’s. Hardere soorten, zoals aardappelen en andere wortelgroenten, moeten kleiner worden gesneden of van tevoren in kokend water worden gekookt. Houd er rekening mee dat sauteren snel klaar is, dus het voedsel moet klein en mals genoeg zijn, zodat het midden gaar is tegen de tijd dat de buitenkant bruin is.
Voordelen van Sauteren
- Tijd: Er is misschien geen snellere manier om het avondeten klaar te maken, omdat bij sauteren relatief veel warmte en beweging wordt gebruikt om vlees en groenten snel bruin te maken.
- Smaak: Hoge hitte betekent meer smaak, als gevolg van die steeds bekendere Maillard-reactie, die de suikers in het voedsel karamelliseert en alles fantastisch laat smaken.
- Textuur: Door de droge hitte wordt voedsel snel gaar zonder dat het papperig wordt
- Voeding: Bij sauteren worden kleine hoeveelheden olie gebruikt om voedsel in korte tijd gaar te maken, waardoor de voedingsstoffen behouden blijven.
Gereedschap voor sauteren
- Sauté Pan
- Spatels
- Tongen
- Skillet
- Pothouders
- Wok
- Houten Lepels
Sommige van de bovenstaande links zijn affiliate links, die mij een kleine commissie betalen voor mijn verwijzing zonder extra kosten voor u!