Shime saba is een gepekelde makreelfilet die zeer geschikt is voor sashimi en als sushi topping. Het is heel eenvoudig te maken en erg lekker. Alles wat je nodig hebt is makreel, zout en rijstwijnazijn. Als u een zeer verse makreel kunt krijgen, kunt u de filet gewoon uitharden en er een van de beste sushi toppings van maken! Niet koken, alleen marineren!
Shime saba (しめ鯖, gepekelde makreel) is een van mijn favorieten voor sushi of sashimi. Eigenlijk ben ik dol op alle vissen met een glanzende huid en niet-wit vlees, zoals makreel, geelstaart en sardines.
Als ik sushi bestel aan de counter van een traditioneel sushirestaurant, bestel ik uiteindelijk altijd deze vis als toppings. Vanwege de glanzende huid worden ze in sushiwinkels hikarimono (glanzend ding) genoemd. En ze zijn het soort vis dat goede hoeveelheden omega-3 vetten bevat. Ze zien er misschien niet zo elegant uit als witvleesvis, maar ze zijn goed voor je en smaakvol.
Afhankelijk van het seizoen en waar de vis is gevangen, varieert de hoeveelheid vet in makreel. Ik ben dol op de vette makreel die je in de herfst en winter in Japan kunt eten. Het is zo lekker, zelfs zonder te pekelen. Makreel gegrild met een beetje zout is goddelijk als de vis vet is.
Helaas is de makreel die in Sydney wordt verkocht niet zo vet als die in Japan, maar het is nog steeds mijn favoriet. Als ik verse makreel in de viswinkel zie, krijg ik zin om hem te kopen, ook al heb ik hem pas een paar dagen geleden gegeten. Ik weet niet wat het is, maar ik ben gewoon gek op makreel.
Makreel heet in het Japans saba (鯖) en het woord shime (しめ) komt van het werkwoord shimeru (しめる) wat betekent dat het vlees van de vis/vlees stevig moet worden. Vandaar dat dit gerecht “shime saba” (しめ鯖) wordt genoemd.
Mackerel is het soort vis dat zeer snel bederft. Het is dus belangrijk om een zeer verse makreel te gebruiken en zeker een hele vis te kopen, niet een die al gefileerd is. Ik vraag altijd aan de viswinkel hoe vers het is en of ik het als gepekeld vlees kan krijgen.
Ik ben een vaste klant bij de viswinkel in de buurt, dus ze doen me een plezier en bereiden de gekochte vis, zelfs als de vis erg goedkoop was (makreel is veel goedkoper dan andere witvlezige vis of tonijn!). Meestal vraag ik ze dan om de hele makreel te fileren, zodat ik twee kanten van de makreelfilet heb met het vel er nog aan. Maar soms, als ze het druk hebben, fileer ik de vis zelf.
Makreel fileren
Het is niet erg moeilijk om makreel te fileren, omdat ze zeer zachte graten hebben.
- Hak de kop eraf, snijd de onderkant van de buik in en verwijder de ingewanden.
- Run het mes vanaf de buikopening naar beneden, richting de staart, langs de ruggengraat. Doe hetzelfde aan de rugzijde.
- Duw vervolgens de punt van het mes door aan de staartzijde van het vlees, met het lemmet naar de staart gericht. Schuif naar de staart toe, maar snijd niet door, zodat het vlees aan de staartzijde intact is.
- Houd de staart vast, plaats het mes in de gleuf aan de staartzijde, met het lemmet naar de kop toe. Schuif het mes langs de ruggengraat in de richting van de kop om één zijde filet te maken.
- Draai de vis om en herhaal de stappen 2 – 4.
- Verwijder de ribbenkast door deze diagonaal in dunne plakjes te snijden.
Belang van het bedekken van de filets met zout
Voordat de filets in rijstwijnazijn worden gemarineerd, moeten de filets gedurende ongeveer 1 uur met een flinke hoeveelheid zout worden bedekt. Daar zijn redenen voor:
- Zoutige smaak toevoegen
- Versterken van het vlees
- Verwijderen van de visgeur
Zoals u op de stap-voor-stap foto aan het eind van het recept kunt zien, wordt er een vrij royale hoeveelheid zout over de vis gestrooid.
Marineren in azijn
Er zijn verschillende versies van marinade voor shime saba. De eenvoudigste marinade is gewoon rijstwijnazijn. Ik hou van deze versie en het recept van vandaag is deze eenvoudige versie. Maar als je van een lichtzoete smaak houdt, kun je er wat suiker aan toevoegen. Sommige recepten voegen een klein stukje konbu (kelp) toe.
Het is helemaal aan jou en je kunt experimenteren om de smaak te vinden die het beste bij je past. Het is zo’n makkelijke manier om rauwe vis te bereiden en is perfect voor vis als makreel.
De duur van het marineren van de filets varieert ook en hangt af van wat u lekker vindt. De minimale tijdsduur is 15 minuten en de langste die ik op de Japanse receptensite vond was ½ dag. Ik marineer de mijne een paar uur. Hoe langer je marineert, hoe steviger het vlees wordt, en de kleur van het vlees wordt wit als de azijn in het vlees dringt.
De duur van het marineren en de mate waarin het vlees van kleur verandert, hangt af van de grootte van de vis.
Voorbereiding voor Sashimi/Sushi
Je moet de kleine graten verwijderen die lopen waar de ruggengraat zat. Daarna pelt u het dunne vel eraf. Het zou vrij gemakkelijk moeten zijn om de huid eraf te halen als de filets eenmaal gemarineerd zijn.
Ik snijd de filet in verschillende stukken, afhankelijk van het doel. Als shime saba bestemd is voor temakizushi (handgerolde sushi), waarover ik binnenkort zal berichten, snijd ik de filet bijna recht naar beneden op een smalle breedte, zodat de vis gemakkelijk kan worden gerold. Zie de foto’s hieronder.
Maar als het wordt gebruikt voor nigirizushi, snijd ik de filet diagonaal in met het mes 45 graden of meer gekanteld, zodat het gesneden stuk een dunne brede vorm heeft die geschikt is om bovenop de rijstbal te leggen.
Wanneer het wordt geserveerd als sashimi, zoals op de eerste foto, snijd ik het meestal ofwel diagonaal in en niet zo breed als de sushi versie, of ik snijd zoals het temakizushi stuk maar dan breder.
Er is een reden waarom ik bij het maken van sashimi een ondiepe snee in het midden maak. Omdat shime saba wordt gemaakt met de glanzende huid aan, heeft het de neiging om sojasaus af te stoten als je het erin doopt. Door een insnijding, vangt het meer sojasaus op. Heel attent, vindt u niet?
Zoals u in het recept kunt zien, is er geen vaste hoeveelheid ingrediënten om shime saba te maken, omdat het afhangt van de grootte van de vis, de grootte van het bakje, en uw voorkeur. Als je erover nadenkt, is dit zo’n vergevingsgezind recept. Ik hoop dat u shime saba probeert.
Yumiko
Shime saba is een gepekelde makreelfilet die zeer geschikt is voor sashimi en als sushitopping. Het is heel eenvoudig te maken en erg lekker. Alles wat je nodig hebt is makreel, zout en rijstwijnazijn. Als je een hele verse makreel kunt krijgen, moet je dit proberen. Niet koken, alleen marineren! De totale tijd is inclusief marineertijd. De werkelijke tijd die je nodig hebt om te werken is slechts ongeveer 15 minuten, waarvan het grootste deel wordt besteed aan het verwijderen van de graten.
- Zeer verse makreel – schoongemaakt en gefileerd met huid erop(noot 1)
- Zout – genoeg om beide zijden van de filet royaal te bedekken(noot 2)
- Rijstwijnazijn – genoeg om de filet in een bakje/schaaltje te bedekken(noot 3)
- Versnipperde daikon (witte radijs)
- Shiso (parella) blaadjes
-
Ontdek elke filet met een ruime hoeveelheid zout, zodat het volledige oppervlak van zowel de huid- als de vleeszijde bedekt is.
-
Leg de filets op een bord/schaal en zorg ervoor dat één kant van het bord/schaal omhoog staat, zodat het vocht dat uit de filets wordt geperst aan één kant wordt opgevangen en niet in de filets trekt (noot 4). Laat dit 1 uur in de koelkast staan.
-
Vul een kom met water. Spoel de filets voorzichtig af in de kom en dep ze droog met keukenpapier.
-
Leg de filets in een schaal of een diep bord met platte bodem, voeg rijstwijnazijn toe zodat het de filet bijna bedekt. Laat 2 uur in de koelkast staan (noot 5).
-
Plaats de filet met de huid naar beneden. Verwijder met een pincet de kleine graten waar de ruggengraat zat. Als u met uw vinger langs het midden van de filet gaat, moet u de graten voelen. (noot 6)
-
Draai de filet om en leg hem met de huid naar boven, met het uiteinde naar rechts (ik ben een rechtshandige).
-
Begin bij de punt van de kopzijde van de filet, die zich aan de linkerkant bevindt, knijp in het hoekje van de zeer dunne, semi-transparante huid en til deze op om te beginnen met pellen.
-
Pel de huid in de richting van de staart en verwijder de hele huid (noot 7). Houd de filet tijdens het pellen met uw linkerhand aan de kopzijde vast, zodat de filet niet kan verschuiven.
-
Snijd de filet in plakjes van 1 cm dik als u deze serveert als onderdeel van temakizushi. Als u ze als sashimi serveert, snijd ze dan 1,5 cm dik en maak een ondiepe insnijding in het midden van de huid. Als u het als nigirizushi topping gebruikt, snijdt u het diagonaal in, zodat de breedte van de makreel ongeveer 3cm (1⅛”) is.
1. De twee filets die ik heb gebruikt waren in totaal ongeveer 180 gram.
2. Ik heb ongeveer 19 gram zout gebruikt om de twee filets te bedekken.
3. Dit is geheel afhankelijk van de grootte van het bakje. Een bakje/schaaltje waar net twee filets in passen zou het zuinigst zijn. Ik heb ongeveer 250 ml azijn gebruikt om de filets te bedekken.
U zou ook een plastic zakje met ritsluiting kunnen gebruiken, maar ik vind dat de azijn niet gelijkmatig doordringt tenzij u de azijn op een of andere manier de hele filet kunt laten bedekken.
4. Ik heb een rond stoommandje en ik kan de diameter aanpassen door het open en dicht te doen. Als hij helemaal open staat, wordt hij bijna plat. Ik gebruik dit mandje op een bord om het vocht op te vangen dat van de vis afdruipt tijdens het stomen. Beide manieren werken prima.
5. De marineertijd voor de filets hangt af van de grootte van de filets, de versheid van de vis en uw voorkeur van hoeveel u wilt dat de vis wordt gepekeld.
De kortste tijd die ik op de website heb gevonden is 15 minuten. Dit is bijna als sashimi met een vleugje azijnsmaak rond de filets. Dit is alleen geschikt als de vis extreem vers is. Sommige recepten laten het 3 uur staan.
Te lang marineren zorgt ervoor dat het hele vlees wit wordt, wat er naar mijn mening niet appetijtelijk uitziet.
6. De graten langs de ruggengraat zitten diagonaal aan het lichaam van de vis vast. Wanneer u de kleine graten verwijdert, trek ze dan in de richting van de graten, zodat ze het vlees niet beschadigen wanneer u ze eruit trekt.
7. Wanneer u de huid rond de buik pelt, probeer de huid dan naar de buik toe te trekken, in plaats van naar de staart. Omdat het vlees zeer dun is, heeft het de neiging te breken en met het vel mee te gaan als u naar de staart toe trekt. Als de huid van de buik is gepeld, kunt u de rest er gemakkelijk afpellen.
