Ik noem dit partij nummer 33 van het Tartine zuurdesem landbrood recept, terwijl het misschien eigenlijk mijn drieëndertigste paar is, ik ben niet 100% zeker. Ik weet zeker dat het niet minder kan zijn, maar het is waarschijnlijk meer.
An another Sunday, another pair of Tartine sourdough country loaves shaped and proofing. Mijn familie verwacht dat we dit brood door de week bij de hand hebben, en in het zeldzame geval dat we brood moeten kopen bij de kruidenier, zijn we altijd teleurgesteld. Brood bakken is een relatief eenvoudige handeling als je het kookt, en toch lukt het niet altijd om dat perfecte brood uit de oven te krijgen – maar ik streef er nog steeds naar.
Als je helemaal nieuw bent in het bakken van zuurdesem, lees dan eerst mijn Beginner’s Zuurdesem recept post, deze heeft langere diepgaande uitleg over elke stap in het bakproces!
Zondag begon een beetje lui; wakker worden in de latere ochtend na het bijwonen van een vriend zijn verjaardagsfeestje de avond ervoor. Ik strompelde de keuken in en wierp een blik naar buiten om een volledig heldere hemel te zien – een goed teken dat er een warme dag in het verschiet lag. Gezien de stijgende temperatuur wist ik dat zondag een dag zou worden van snel deeg verwerken en klaarmaken. Zoals je kunt zien, was zelfs mijn Duitse herder Arya (ja, die Arya) een beetje lui vanmorgen. Ik vermoed te veel konijnen, duiven en tennisballen gejaagd de dag ervoor; oh wat een leven.
Hoewel de zuurdesem zaterdagavond later dan gebruikelijk werd klaargemaakt, was hij klaar om te gaan (linker foto hieronder). Zoals je kunt zien, geven de belletjes bovenop aan dat er ’s nachts een aanzienlijke fermentatieactiviteit is geweest, en te oordelen naar de geur (als rijp fruit, bijna een vleugje azijn), is het hopelijk niet te ver gegaan.
Tijdens het leven van mijn starter heb ik geëxperimenteerd met het gebruik van verschillende meelsoorten en granen en ben ik uitgekomen op een formule waar mijn specifieke stam goed op lijkt te gedijen. In plaats van het volgen van Chad Robinson’s Tartine starter formule in zijn boek, waar hij voedt 50% volkoren, en 50% all-purpose, ik voedt mijn starter 100% roggemeel. Ik heb gemerkt dat mijn starter merkbare activiteit vertoont wanneer hij uitsluitend met rogge wordt gevoed. Als je geïnteresseerd bent om te lezen hoe je een zuurdesem starter zoals de mijne kan maken en beheren, ga dan daarheen en lees verder.
Ook, als je een fan bent van Instagram, ga dan eens kijken op mijn Instagram feed. Ik post meestal veel “dagelijkse baksels” en de foto’s achter de schermen die soms niet in deze posts komen!
Tartine Zuurdesem Landbrood Recept
Bereid het zuurdesem – 12:00 uur.
De avond voordat u het deeg gaat bereiden, mengt u het volgende, dekt u het licht af en zet u het een nacht op het aanrecht:
| Gewicht | Ingrediënt | Bakkerspercentage |
|---|---|---|
| 31g | rijpe zuurdesem starter (100% hydratatie) | 28% |
| 110g | Gesloten tarwemeel | 100% |
| 116g | Water | 105% |
Meng het meel + water, autolyse – 9:00 a.
Voor dit brood besloot ik de verhouding tussen volkoren en wit broodmeel aan te passen. Ik wilde nog steeds iets van de WW smaak en textuur, maar een beetje meer “wit” in dit brood. Vanwege de WW verlaging (van het laatste Tartine recept), heb ik ook de hoeveelheid water verlaagd tot 79%.
Merk op dat dit geen traditionele “autolyse” is, waarbij alleen water en bloem worden gemengd, maar dit is hoe Chad deze stap uitvoert in Tartine- laten we dit voorbeeld volgen voor dit baksel. In mijn meer recente bak avonturen, meng ik niet langer bloem, water, en levain voor deze stap.
Verzamel het volgende:
- 250 g van je nieuwe zuurdesem
- 300 g volkoren tarwemeel (ik gebruik momenteel Great River Organic volkoren tarwemeel)
- 700 g ongebleekte witte bloem voor alle doeleinden (King Arthur)
- 20 g zout
- 740 g water en 50 g water (gereserveerd voor stap 5, hieronder)
Methode:
- Voeg 250g zuurdesem toe aan uw grote mengkom
- Giet er 740g water bij en meng met uw handen tot het zuurdesem volledig verspreid is
- Voeg 700g witte bloem en 300g volkoren bloem toe en meng met uw hand tot alle droge stukjes bloem verdwenen zijn
- Dek uw kom af met een handdoek, of, in een droog klimaat, plasticfolie en laat 30 minuten autolyseeren
- Na 30 minuten voegt u 20 gram zout toe aan het deeg en giet u er langzaam de resterende 50 gram van het gereserveerde water overheen. Knijp met uw hand in het deeg om het zout erin te verdelen
- Strek nu uw hand onder het deeg en trek de zijkant omhoog en op zichzelf. Blijf dit doen terwijl u de kom ronddraait; grijpen, trekken en duwen. Doe dit net zo lang totdat het deeg samenkomt en super kleverig wordt. Over het algemeen zal dit slechts 5-10 keer zijn
- Verplaats uw deeg in uw plastic of glazen bak, zet een timer voor 30 minuten
Volgende stap is de bulkgisting.
Bulkgisting
In dit stadium willen we vier keer draaien, plus 1 – 2 uur rust op het aanrecht. Een “draai” bestaat uit het reiken onder je deeg, de bodem vastpakken en het deeg boven op zichzelf trekken. Doe dit vier keer, één keer aan elke kant van uw bakje (als het vierkant is, wel te verstaan). Bovendien moet u dit vrij krachtig doen. Het op en neer strekken op zichzelf is wat het deeg kracht geeft.
- 10:10 uur – Draai 1
- 10:40 uur – Draai 2
- 11:10 uur – Draai 3
- 11:40 uur – Draai 4
- 11:40 uur.tot 13.40 uur – Rust op het aanrecht
Voorvormen – 13.40 uur
Als het deeg ongeveer 20-30% is gerezen en u overal kleine luchtzakjes ziet, is het klaar voor het voorvormen.
Strooi wat bloem op je deeg en verdeel het in twee helften. Neem een helft, draai deze om en trek elk van de 4 randen van onderen op de bovenkant. Draai vervolgens het gevouwen deeg om, zodat de naad op uw werkvlak ligt. U wilt hier losse boules vormen door uw hand en uw deegmes te gebruiken. Uw werkvlak grijpt de onderkant van het deeg lichtjes vast terwijl u het deeg ronddraait om er een balletje van te maken. Herhaal dit met de andere helft en dek af (ik dek af met twee omgekeerde mengkommen) gedurende 30 minuten.
Vorm – 14.10 uur
Het rustende deeg moet zich hebben uitgespreid, maar niet helemaal tot een pannenkoekvorm. Als het een pannenkoek heeft gevormd, kunt u het verstevigen door het nog een keer voor te vormen en nog eens 40 minuten te wachten.
Bloem de bovenkant van een van de boules en draai hem om met uw licht met bloem bestoven hand en deegmes. Neem het deel van het deeg dat zich het dichtst bij u bevindt en vouw het dubbel. Neem het rechtergedeelte, rek het zo ver mogelijk uit en vouw het naar boven en naar links. Herhaal dit met de linkerkant en de kant van het deeg die het verst van u af ligt. Neem dan de kant die het dichtst bij u is, trek hem omhoog en weer naar achteren. Bij deze laatste beweging tilt u het hele deeg op en over totdat de naadkant nu naar beneden op uw werkvlak ligt.
Draai het deeg met uw twee handen in de vorm van een boule. Als u het deeg licht oppakt en ronddraait, blijft de onderkant aan het niet bebloemde werkvlak kleven en ontstaat er spanning. Ik doe dit een paar keer om een zeer strak oppervlak op de bovenkant van de boule te krijgen. Soms zijn kleine luchtbelletjes zichtbaar.
Als u van dit deeg een batard wilt maken in plaats van een boule, raadpleeg dan mijn handleiding voor het vormen van batards.
Oefen – 14.20 uur
Plaats de handdoeken in kleine mengkommen of rijsmandjes en bestuif ze met witte rijstmeel. In deze kommen zal het deeg een nacht rijzen in de koelkast. Neem uw geleerde boules en leg ze in de met bloem bestoven kommen met de naad *boven* naar u toe. Ik doe elk van mijn kommen in plastic zakken en zet ze dan in de koelkast.
Score + Bake – 9:00 uur.
Zamel je gereedschap:
- Lame (mesje) voor het insnijden
- Parchamentpapier
- Pizzaschil
- Baksteen
- Ovenwanten
- Lodge Combo Cooker
Over gereedschap gesproken, als je al het gereedschap wilt zien dat ik gebruik bij het bakken, ga dan naar mijn gereedschapspagina en neem daar een kijkje.
De eerste van deze zuurdesembroden was 18 uur gerijpt. De Tartine formule vermeldt een 8 uur koele fermentatie in de koelkast, maar 18-20 uur lijkt voor mij de ideale tijd omdat mijn brood een complexe smaak krijgt met deze langere fermentatie tijd. Het lijkt ook te helpen om de kruim meer te openen dan wat je normaal zou zien; ik streef naar die lichte en zachte binnenkant.
In de ochtend wil je eerst je oven klaarmaken. Ik plaats het rek in het midden van de oven met een pizzasteen erop. De steen is niet noodzakelijk, maar ik heb gemerkt dat het bakken veel consistenter verloopt als de steen 1 uur lang de warmte absorbeert. Zet uw oven op 230°C en laat hem voorverwarmen.
Als uw oven eenmaal is voorverwarmd, maakt u het deeg klaar. Ik bak dit deeg rechtstreeks uit de koelkast, opwarmen is niet nodig. Neem een van uw broden uit de koelkast, knip een rond stuk perkamentpapier uit en leg dit bovenop de kom. Ik leg vervolgens een pizzaschep bovenop het perkamentpapier (en de kom) en draai het geheel snel om zodat het deeg uit de kom op het papier + de schep terechtkomt. Pak je scheermesje en maak inkepingen in de bovenkant van het brood, zodat het brood kan uitzetten terwijl het rijst in de oven. Voor deze set broden heb ik één brood gescoord met mijn “Romeinse cijfer drie” patroon, en de andere met een enkele lange schuine streep.
Haal snel de ondiepe helft van uw hete combibakpan eruit en sleep het perkamentpapier en het deeg erin.
Bedek met de andere helft van de combibakpan en bak gedurende 20 minuten met het deksel erop. Na deze tijd opent u de oven en tilt u het deksel van de combibakpan af (u kunt het aan de zijkant in de oven laten staan), sluit u de oven en bakt u nog eens 35 minuten. Deze tijden en temperaturen zijn een drastische verandering ten opzichte van het Tartine boek, maar ik heb ze nodig gevonden vanwege mijn hoogte en klimaat. Ik wil de korst mooi donkerbruin hebben.
Als ik de broden uit de oven heb gehaald, laat ik ze minstens een uur afkoelen op een rooster voordat ik ze aansnijd. Te vroeg snijden kan ertoe leiden dat de korst drastisch verhardt en de binnenkant vrij dicht wordt. Makkelijker gezegd dan gedaan, echter.
Wat een paar prachtige broden vanochtend. Het lijdt geen twijfel dat de luie zondagochtend/middag een succes is geworden in de keuken, en dit Tartine zuurdesem landbrood recept kon niet lekkerder zijn.
Buon appetito!
Nu je dit recept hebt geprobeerd, probeer dan eens de versie met een hoger vochtgehalte voor een beetje meer uitdaging, en een nog lekkerder brood!
Als je dit recept gebruikt, tag @maurizio op Instagram en gebruik de hashtag #theperfectloaf zodat ik een kijkje kan nemen!