Temps: BBQ Spare Ribs

Wat is Barbecue?

Er zijn veel legitieme definities: werkwoord, zelfstandig naamwoord en bijvoeglijk naamwoord. Er is zelfs een juridische definitie. Eén definitie is gewoon niet voldoende. Als je door de waas heen snijdt, is het uiteindelijk de rook die barbecue onderscheidt van andere vormen van koken. Feit is dat er over de hele wereld vele vormen van barbecue bestaan en het is de aanwezigheid van rook die ze allemaal verenigt. -Meathead, AmazingRibs.com

Spare Ribs vs St. Louis Style Ribs

Varkensribbetjes worden in een paar verschillende delen verdeeld (zie het diagram rechts). De bovenste ribben bij de ruggengraat zijn baby-rugribben. Baby backs zijn vrij mager en hebben speciale aandacht nodig, zodat ze niet uitdrogen. De spareribs lopen over de resterende lengte van de ribben in de buurt van de vette buik van het varken. Volle spareribs bevatten het bot van de borst en het omringende vlees en kunnen meer dan 5 pond wegen. De meeste grills zijn niet groot genoeg voor dit stuk vlees. Bij de St. Louis-ribbetjes is het bot van de borst en het vlees eromheen weggesneden, zodat het gewicht ongeveer 3 pond is.

Waarom Low and Slow?

Spareribs worden het vaakst gekozen voor de barbecue omdat ze dikker en vleziger zijn dan baby-rugribbetjes. Dit vlees is taai en bevat veel bindweefsel. Stukken vlees met collageenrijk bindweefsel moeten laag en langzaam worden gegaard, zodat het collageen oplost in gelatine, waardoor het vlees van de barbecue zijn kenmerkende sappigheid krijgt. De veilige gaarheidstemperatuur voor varkensvlees is 63°C, maar het bindweefsel in ribbetjes begint pas op te lossen bij 71-77°C (160-170°C).

Hogere gaarheidstemperaturen voor taai vlees

De ribbetjes langzaam garen op een lagere temperatuur en ze uit het fornuis halen bij een temperatuur van 82-91°C (180-195°F) geeft de gelatine ruim de tijd om zijn zijdezachte, sappige werk te doen. Deze langzame bereidingsmethode verandert stukken vlees die anders ondraaglijk taai zouden zijn, in de meest malse, sappige en smaakvolle stukken vlees die u ooit heeft gegeten. Roken op lage en langzame temperaturen is het hart en de ziel van de traditionele Amerikaanse barbecue.

3-2-1 Methode

Dit is een geweldige methode om te volgen voor een beginner, een goed startpunt om meer te leren over uw rookoven, de functionaliteit van thermometers, en hoe tijden en temperaturen kunnen worden aangepast aan uw wensen naarmate u meer ervaring krijgt. Als je op zoek bent naar een waterdichte manier om de beste spareribs te maken die je ooit hebt gegeten, dan is deze bekende 6-uurs gaarmethode iets voor jou. In een notendop wordt de bereiding in drie stukken opgedeeld:

• 3 uur in de rookoven, onafgedekt
• 2 uur omwikkeld met vocht of saus
• 1 uur omwikkeld en geborsteld met saus

De bereiding

Ingrediënten en benodigdheden

• 3 lb. Louis-stijl spareribs
• Dry rub naar keuze *
  • 2 delen gemalen zwarte peper op 1 deel koosjer zout, zoals aanbevolen door barbecue-expert Aaron Franklin.
• Barbecuesaus naar keuze *
  • We hebben Bull’s Eye barbecuesaus gebruikt vanwege de winnende productaanbevelingen van zowel America’s Test Kitchen (abonnement vereist voor toegang tot productbeoordelingen) als Serious Eats.
• Appelsap in een spuitfles
• Koolbriketten
• Houtblokjes
  • We gebruikten hickory. Eik, pecannoot en mesquite werken ook goed voor ribben.

Methode:

➠ 3

• Rubben spoelen en eventuele botfragmenten verwijderen, droogdeppen.
• Verwijder het vlies dat de botkant van de ribben bedekt door het aan één kant omhoog te wrikken met een botermes, pak het vlies vast met een papieren handdoek en pel het eraf terwijl u de ribben met de andere hand vasthoudt.

Het verwijderen van van het dunne vlies aan de holle kant van het ribstuk is het gemakkelijker om de ribben te manipuleren en de rook kan direct aan beide kanten van het ribstuk doordringen. -Cook’s Illustrated Meat Book, America’s Test Kitchen

• Rubben droogwrijven en op kamertemperatuur laten rusten terwijl u het fornuis opstookt.
• Verwarm het fornuis voor op 107-110°C (225-230°F) met houtskool en voeg houtblokjes toe. Bevestig met behulp van een roosterclip een luchtsonde aan het rooster van de rookoven en stel het ChefAlarm®’s hoge alarm in op 116°C (240°F) en het lage alarm op 104°C (220°F).

• Plaats een naaldsonde in het dikste gedeelte van het vlees, weg van de botten. Leg de voorbereide ribben met de ribbenkant naar boven in de rookoven en bevestig de naaldsonde aan een DOT®-alarmthermometer. Stel het hoge alarm in op 91°C (195°F).

• Stel een timer in op 3 uur en laat de ribben garen, waarbij u de kolen of de ventilatie van uw rookoven indien nodig bijstelt om de juiste braadtemperatuur te handhaven.

Spritzen

➤ Er zijn 2 redenen om je spareribs tijdens het garen te besprenkelen met water, azijn of vruchtensap:

1. Een natte buitenkant werkt als klittenband voor de rook, en dit is vooral belangrijk tijdens het eerste deel van het koken wanneer de meeste rook zal worden geabsorbeerd.
2. Als je met appelsap besprenkelt, zorgt het met tussenpozen besprenkelen voor een zoet, plakkerig oppervlak dat de smaak versterkt en een zoet, plakkerig oppervlak biedt dat ideaal is voor barbecuesaus om zich aan te hechten.

Sprenkel het oppervlak van het vlees snel met appelciderazijn of appelsap (wij gebruikten appelsap), eens per uur. Sommigen vinden het prettig om elk half uur te sprenkelen, maar zorg ervoor dat u het deksel van uw rookoven niet zo vaak opent dat de juiste gaartemperatuur niet kan worden gehandhaafd.

➠ 2

• Nadat de 3 uur durende garing is afgelopen, haalt u de ribben uit de rookoven. De interne temperatuur van de ribben moet nu ongeveer 71-77°C (160-170°F) zijn.
• Rooster een stuk stevig folie dat groot genoeg is om het hele ribstuk in te wikkelen. Verdeel de saus of andere vloeibare ingrediënten over het midden van de folie waar de ribben op komen te liggen. Leg de ribben met het bot naar beneden op de saus, breng gelijkmatig meer saus aan op de bovenkant van de ribben en vouw dicht om af te sluiten.
  • De botten kunnen door de enkele laag folie breken. Het is handig om de ribben in een tweede laag folie te wikkelen.

• Verplaats de ribben terug naar de rookoven en laat ze 2 uur lang langzaam en laag garen.
• Tijdens dit deel van de gaartijd helpt de wrap het vlees door de “kraam” te duwen en het bindweefsel af te breken, zodat de vochtige en zijdeachtige textuur ontstaat die we willen.

➠ 1

• Als de 2 uur voorbij zijn, haalt u de ingepakte ribben uit de rookoven en legt u ze op een bakplaat om het vocht op te vangen dat ontsnapt. Wikkel het foliepakket open en gooi de folie weg.

• Borstel de ribben met barbecuesaus, stel een timer in en laat ze nog 1 uur langer garen. Tijdens dit laatste uur zal de barbecuesaus “stollen”, waardoor de buitenkant van de ribbetjes een geglazuurd, kleverig oppervlak krijgt.

• Als de 1 uur voorbij zijn, moet de inwendige temperatuur van de spareribs ongeveer 180-195°F (82-91°C) zijn.
  • Als de ribbetjes deze temperatuur nog niet hebben bereikt, laat ze dan nog wat langer garen.
    • Deze fase van het garen kan gemakkelijk worden aangepast aan uw persoonlijke smaak. Als de ribbetjes het volle uur garen, zullen ze heel mals zijn. Als u liever wat meer pit in het vlees hebt, verhoog dan de temperatuur van de rookoven en laat het vlees wat korter garen tot de saus is uitgehard.

  

  Hoe lang moet je spareribs roken?

  Met de 3-2-1 methode duurt het ongeveer 6 uur voordat de ribbetjes gaar zijn. We raden echter aan om de eerder genoemde kerntemperaturen als leidraad te nemen.

  ➤ Twee verschillende fornuizen

  We hebben een van onze drie riblappen gerookt in een fornuis in drumstijl (Pit Barrel Cooker). Het vlees werd op exact dezelfde manier bereid met een droge rub en plaatsing van de sonde als voor de ribben gerookt in de Big Green Egg, en op dezelfde temperatuur gerookt. We hebben de ribben niet in deze cooker gewikkeld, maar het eerste deel van de kooktijd ongeveer 3-4 uur laten garen, vervolgens met saus overgoten zodra de interne temperatuur 77°C (170°F) bereikte, en vervolgens nog ongeveer 2 uur gegaard totdat de interne temperatuur ons streefbereik van 82-91°C (180-195°F) bereikte. Dit type rookoven is een andere geweldige optie voor prachtig gebarbecued vlees.

  

  Snijden en serveren!

  • Haal de spareribs uit de rookoven en laat ze ongeveer 20 minuten rusten. Breng meer barbecuesaus aan, snijd voorzichtig met een scherp mes tussen de botten door (het kan gemakkelijker zijn om tussen de ribben door te snijden als ze op hun kant worden gehouden) en serveer.

  Deze ribben zullen zeker in de smaak vallen bij het publiek! Voor een mals en sappig resultaat is het van cruciaal belang dat je de temperatuur van de rookoven en de interne temperatuur van het vlees goed in de gaten houdt. Kwalitatieve temperatuur tools (zoals de ChefAlarm) samen met een kogelvrije kookmethode zal keer op keer fantastische resultaten opleveren, en kan uitgroeien tot een van uw favoriete barbecue projecten!

  Gebruikte producten:

  Bronnen: Franklin Barbecue, Aaron Franklin Cook’s Illustrated Meat Book, America’s Test Kitchen Best BBQ Ribs Ever, AmazingRibs.com, Meathead Goldwyn Pork Ribs, Pit Barrel Cooker Smoked 3-2-1 St. Louis Style Spare Ribs, SmokingMeat.com

  * Andere gebruikte recepten:

  • Memphis Dust, Serious Eats
  • Cherry BBQ Sauce, Serious Eats
  • Spice rub van Steven Raichlen bij barbecuebible.com