The Offal-Eater’s Handbook: Where to Eat Organs All Over The World

Van de Argentijnse tot de Duitse tot de Russische keuken: waar vind je internationale gerechten met orgaanvlees?

In het eerste deel van dit handboek beschreven we organen en andere vleessoorten op biologische functie en culinair gebruik. Hier bevelen we soorten restaurants in de Verenigde Staten aan waar orgaanvlees het meest waarschijnlijk wordt geserveerd. Deze zijn gecategoriseerd per etniciteit en alfabetisch gerangschikt. Dus als je wat orgaanvlees wilt eten, pak dan je mes en vork en ga naar dit soort restaurants bij jou in de buurt.

Argentijnen – Inwoners van dit langgerekte Zuid-Amerikaanse land zijn geobsedeerd door vlees, een aandoening die het best zichtbaar is in de gegrilde vleesassortimenten die bekend staan als de parrilladas. Deze weelderige verzamelingen van delen van het rund worden gekenmerkt door drie vormen van slachtafval: de dunne darm, bekend als chinchulines; bloedworstjes geparfumeerd met komijn; en zwezeriken, of mollejas (afgebeeld). Niertjes worden ook wel eens gebruikt in gemengde grillgerechten of als voorgerecht. Lengua en escabeche (ingelegde tong) is een ander populair voorgerecht, vaak bereid met de populaire nationale smaakmaker chimichurri of opgestapeld met ingelegde uien en pepers.

Boliviaans – In dit land hoog in de Andes, zijn organen er in overvloed en meestal ofwel aan het spit gekookt boven een vuur of verwerkt in soepen en stoofschotels. Jolke is een rijke niersoep vergeeld met kurkuma; ranga, een runderpens en aardappelsoep in dezelfde trant. Tong wordt doodgestoofd in aji de lengua en dan geserveerd over rijst in zijn jus. Op basis van een Peruaans recept worden stukken mals runderhart boven houtskool gekookt in anticuchos, maar in plaats van te worden geserveerd met een gele hete-pepersaus, wordt de dungesneden spier in de Boliviaanse versie overgoten met een grove pindapuree. Tot slot biedt de Spaanse keuken inspiratie voor een escabeche van varkenspoten en -kaas in azijn, koud geserveerd (foto).

Chinees – Elk traditioneel Chinees menu is waarschijnlijk een wonderland van organen en ander variétévlees. Ga niet verder dan het standaard dim sum menu om kippenpoten te vinden, vaak verkrijgbaar in twee of drie varianten. Andere dim sum-gerechten zijn wiebelige blokjes gestold eendenbloed en runderpens doorspekt met versnipperde gember. Prominent op de Sichuan menu’s staan voorgerechten met koepees of tong ingesmeerd met rode chili olie en bestrooid met verdovende peperkorrels. Maar als we naar het hoofdgerecht gaan en roerbakken op bijna elke authentieke Chinese menukaart, dan worden varkensingewanden een van de meest voorkomende ingrediënten (bung roerbak op de foto). In de Cantonese keuken wordt lever in plakjes gesneden, samen met uien en spinazieblaadjes in wijnsaus, terwijl niertjes in gefrituurde vorm de hoofdrol spelen. Knapperige varkensoren zijn een ander populair item in China, en dit is slechts een oppervlakkig voorproefje van de slachtafval wonderen van de Chinese keuken.

Fransen – Onder de Europeanen althans, niemand geniet meer van organen dan de Fransen, en hun restaurants in de Verenigde Staten deinzen er niet voor terug om ze te serveren. Vergeet niet dat het de Fransen waren die de foie gras hebben uitgevonden (zie foto, met gepocheerde peren), een extreme leverbereiding waarbij het vlees met geweld in de keel van een gans wordt gepropt. Kalfshersenen in zwarte boter zijn een andere Gallische standaard, net als niertjes met een room- of mosterdsaus. Een van de beste behandelingen van pens ter wereld is tripes a la mode de Caen, gedrenkt in de appelbrandewijn calvados, afkomstig uit Normandië. Geroosterd beenmerg is een groot succes in Franse en Frans-Amerikaanse bistro’s.

Duits – Runderlever knoedels genaamd leberklosse zijn een Duitse passie, net als leverworst, een leverpaté gevormd tot een worst die in Amerika al meer dan een eeuw een populair broodbeleg is (deli sandwich met leverworst en bacon is afgebeeld). Milzwurst is een miltworst die soms naar Amerika komt, hoewel de Beierse zure longsoep, lungeri genaamd, die door Andrew Zimmern is geprezen, hier illegaal zou zijn. Op de Duitse menukaarten staan allerlei soorten hoofdkaas, en af en toe een bloedworst (blutwurst), soms doorspekt met kleine stukjes milt. Vermoedelijk bevatten alle Duitse worsten een percentage vlees van verschillende variëteiten, inclusief het worstvel, dat steevast van schapendarmen wordt gemaakt.

Indisch – Hoewel organen bij de Indiërs geen obsessie zijn, zoals bij bijvoorbeeld de Chinezen of de Fransen, zijn er wel een aantal goede gerechten te vinden. Geitenhersensmasala (op de foto) is er een van, delicate grijze materie in een dikke jus, soms gegeten in het zuiden als een bar snack met knoflook naan. Niertjes zijn populair en worden vaak verwerkt in een lamslever-en-niertjes-braadgerecht op smaak gebracht met koriander en chilipepers, waarbij de organen sappig vocht leveren in afwezigheid van saus. Van geiten- of lamsvoeten wordt vaak een kleverige soep gemaakt; kijk ook eens naar kippenlevertjes en -hartjes, aan spiesjes gespiest en gekookt in een tandoor. Chouricos zijn pikante Goan worstjes van varkenslever. Tot slot is lever vaak het enige orgaanvlees op de Punjabi menu’s.

Italiaans – Het meest bizarre Italiaanse orgaanvlees is pajata, de melkbevattende ingewanden van een ongespeend kalf, dat wordt verwerkt tot een romige saus die over pasta wordt geserveerd. Het meest voorkomende Italiaanse orgaanvlees, dat wereldwijd populair is, is lever met uien, dat oorspronkelijk uit Venetië komt. In Sicilië wordt milt gekoesterd, verwerkt in een broodje met twee soorten kaas, vastedda genoemd in Amerika (op de foto) en pani ca meusa op Sicilië. In Umbrië wordt een worst gemaakt die geheel uit varkensdarmen bestaat, terwijl in Noord-Italië de darmen worden gebruikt als een van de ingrediënten van cotechino, een rauwe worst die gewoonlijk wordt gekookt. Runderpens wordt veel gegeten in Rome en Florence; in het eerste wordt het gekookt met munt, in het tweede met tomaten en kaas. Een van beide zal waarschijnlijk op Amerikaanse menukaarten verschijnen en is, naast lever en uien, je beste kans om Italiaans orgaanvlees te proeven.

Mexicaans – Samen met China, Frankrijk en de Filippijnen is Mexico een van ’s werelds meest orgaanminnende landen, en op zo ongeveer elk Mexicaans-immigrantenmenu in de States staan meerdere vormen. Pens taco’s kunnen worden gemaakt met dunne darm of maag en de eerste huarache of quesadilla die je in een Mexicaans restaurant moet pakken is tong (zie foto). Oogballen staan af en toe op het menu als tacovulling, maar vaker wordt oor of hoofd gebruikt, en hoofdkaas is ook een veelgebruikte vulling voor tortas of cemitas, dat zijn broodjes op respectievelijk langwerpige of ronde pitbroodjes. De pens soep genaamd menudo is ook universeel beschikbaar, gedronken als een kater remedie of om een nacht van drinken in te luiden.

Pakistaans – Over het algemeen, tonen Pakistanen een groter enthousiasme voor organen dan Indiërs, zoals te zien is in kat-a-kat (afgebeeld), dat niets te maken heeft met katachtigen, maar eerder een hasj van nieren, hart, hersenen, lever, en testikels van geiten of schapen is. De combinatie van deze ingrediënten neutraliseert de uitgesproken smaak van het vlees van de afzonderlijke rassen, en het gerecht is verrassend mild. Hersenen zijn gebruikelijk in Pakistaanse stoomtafels in de Verenigde Staten, meestal geklutst met eieren, die een heldere geel-grijze kleur en een lichte vettigheid geven. Tot slot worden individuele organen zoals nieren, lever en tong vaak in blokjes gesneden en gekookt op een platte ronde bakplaat genaamd een tawa.

Peruaans – Het nummer één straatvoedsel, vaak beschouwd als het nationale gerecht in dit bergachtige land, is anticuchos (foto) – runderhart gemarineerd, in blokjes gesneden, en gekookt boven houtskool op kebabs. De hete saus die bekend staat als ahi wordt erbij geserveerd. Met munt gearomatiseerde ramskoppensoep vind je op Peruaanse menukaarten, maar zelden in de Verenigde Staten. Daarentegen is cau-cau een penssoep met aardappelen en kurkuma die hier vaak wordt gegeten. (Een soortgelijke stoofpot op Ecuadoraanse menu’s is guatita.) Een soep van verschillende koeien ingewanden genaamd mondongo bevat ook maïs, peterselie, en kleine stukjes gebakken huid.

Filippijnen – Dit is een van die keukens die zoveel organen bevat dat ze nauwelijks te tellen zijn. Veel soepen en stoofschotels worden verdikt met varkensbloed, en het recept dat dinuguan wordt genoemd laadt de donkere bouillon met ingewanden, oren, en wangen, of een combinatie daarvan – met een scheutje witte azijn voor de zuurheid. Varkenspoten worden gefrituurd met de huid op in krokante pata, terwijl varkensbuik, ook met intacte huid, wordt geroosterd en geserveerd met een saus van gepureerde lever in lechon kawali (getoond). Varkenshart en ingewanden zijn ook populaire kebab vleessoorten.

Pools – De wereld van de Poolse vleeswaren is wemelend van orgaanvlees, inclusief ongeveer de helft van de dingen die op worst lijken. Er is een bloedworst van dikke bore met boekweit en een kruimelige textuur die blauw-zwart in de koelkastkast verschijnt, en een worst van reuzel en rijst die naar Franse boudin smaakt, die niet tegen te veel hitte kan of uit elkaar valt. Koppenkaas (op de foto) is een eeuwigdurend hoofdgerecht, en behalve koelkastspullen is er een pensensoep die flaki of flaczki wordt genoemd en met marjolein wordt gearomatiseerd, en kalfshersenen en kalfspoten in aspic zijn ook populair.

Regionaal Amerikaans – Het meest beruchte van de Regionaal Amerikaanse orgaanvlees is waarschijnlijk stieren testikels, eufemistisch Rocky Mountain oesters of prairie oesters genoemd. Ze worden geserveerd in veeteeltgebieden in het westen van de Verenigde Staten. Boudin is een Franse worst die in Louisiana en delen van Texas is aangepast aan het Cajungebruik, hetzij blanc (met reuzel, rijst en stukjes lever) of noir (een bloedworst). Soms wordt boudin tot ballen gemaakt en gefrituurd (zie foto). Broodjes met een varkensneus, snoots genoemd, zijn populair in St. Louis, evenals gepaneerde en gefrituurde broodjes met hersenen, geserveerd op hamburgerbroodjes, die overal in de Ohio River Valley worden gegeten. Zuidelijken zijn dol op chitterlings – kleine ingewanden van varkens die in beslag worden genomen en gefrituurd of met uien worden gestoofd. Kalkoen- of kippe ingewanden (inclusief hart, lever en spiermaag) worden vaak gebruikt in gevogeltevullingen, vooral op feestdagen. Rundertong en gevulde derma (een melige worst gemaakt van grote koe ingewanden) kan worden gevonden in Joods-Amerikaanse delicatessenwinkels.

Russisch – Verdrinkend in mayonaise, versnipperde tong salade is een Russische favoriet, en bijna elke gemalen vlees schotel zal hart en soms nieren bevatten. In Oezbekistan geïnspireerde shish kebabs, shashliks genaamd, bevatten vaak kalfs- of varkenslever, en je kunt soms ook een schaapsblaas gevuld met granen en orgaanvlees vinden, nyanya genaamd. Het meest geliefd is kholodets (of holodets, zie foto), een aspic gevormd door varkenskop en -poten te koken tot een colloïdale bouillon, en deze vervolgens te geleren met kipdelen of andere ingrediënten door koeling.

Bekijk alle verhalen in Eater Travel