Zoet, zout, verkoold en geurig, probeer dit recept voor Vietnamees gegrild varkensvlees (met imperfect perfect gekarameliseerde randen).
Ik serveer dit gerecht vaak als snack of voorgerecht – dan snijd ik de gegrilde varkenslapjes in kleinere stukjes die mensen met een tandenstoker kunnen vastpakken voor een zoute, umami bite. Wat de meeste mensen verbaast, is dat dit gerecht wordt gemaakt van varkensbil (schouder). Varkensbil wordt traditioneel gebruikt voor pulled pork of andere gestoofde recepten en wordt door mensen vaak afgedaan als taai, en alleen geschikt voor recepten die een lange kooktijd vergen. Net als bij andere taaiere stukken vlees, zoals borstvlees, wordt de kauwfactor sterk verminderd door hoe dik het vlees om te beginnen is. Koreaanse Chadolbaegi gebruikt het robuuste spiervlees van de brisket door het heel dun te scheren en het kort te grillen op hoog vuur. Om het simpel te stellen: als een taai stuk vlees dun wordt gesneden, heeft je kaak minder werk te doen, dus ervaren we het als malser.
Varkensbil werkt op dezelfde manier. Het is gerimpeld met smaakvol vet, en als je het dun snijdt, is het fenomenaal als het gegrild wordt. U moet het een beetje voorzichtig bij het trimmen en snijden van het varkensvlees kont. Omdat je niet aan het koken bent om het allemaal af te breken, moet je je ontdoen van alle uitzonderlijk vette naden, knapperige stukjes en ook een oogje houden voor de klier die diep in de schouder begraven ligt. Je weet het wanneer je het ziet – het heeft de vorm van een vette gele boon en is grijsachtig geel van kleur. Snijd hem eruit en gooi hem weg.
Kool is alles bij dit recept. Dat wil zeggen – als je kunt, gooi de propaan weg en haal de briketten tevoorschijn (ik gebruik Kingsford Original). Dit recept is geïnspireerd door de kleurrijke markten van Vietnam en Zuidoost-Azië, waar verkopers vlees grillen boven kleine houtskoolgrills. Het aroma van de brandende kolen danst rond het vlees en geeft het een onmiskenbare smaak. Het beste deel? Ongetwijfeld de donkere kanten die door de houtskool gekarameliseerd worden. Daarover gesproken, deze marinade bevat nogal wat suiker. Knapperige randjes kunnen snel omslaan in verbrande plakjes, dus je moet je grill goed in de gaten houden. In het begin zal het proces langzaam gaan als alles begint op te warmen, maar zodra het karamelliseren begint, zal het heel snel gaan.
