“We willen dat mensen aan guaro denken als ze aan Colombia denken, op dezelfde manier als men aan mezcal denkt bij Mexico, of aan cachaça bij Brazilië,” zegt Moises Mendal. Guaro – in de volksmond de naam voor aguardiente – is de nationale alcoholische drank van Colombia. Het onderscheidt zich door zijn zachte noten van anijs, gelaagd over tropisch fruit, en een waarneembare zoetheid. Als oprichter van Cumbé, de eerste premium Colombiaanse aguardiente die in de VS wordt verkocht, hoopt Mendal de likeur te vestigen als een Amerikaanse cocktail die representatief is voor zijn thuisland.
“Deze spirit belichaamt Colombia’s manier van leven, de muziek, cultuur en tradities,” legt hij uit, verwijzend naar de alomtegenwoordige consumptie en het verenigende karakter van aguardiente.
Toen hij de lancering in de VS overwoog, wist Mendal dat hij de traditionele Colombiaanse aguardiente – een likeur met een naam die uit het Spaans losjes vertaald kan worden als “vuurwater”- moest aanpassen aan de Amerikaanse smaak. Klassieke aguardiente, gedistilleerd uit gekookt suikerriet, klokt typisch af op ongeveer 24 tot 29% ABV, en wordt onvervalst gedronken, uit een borrelglas. “Traditionele aguardiente heeft de bijklank dat het erg moeilijk is om door te slikken, omdat het je keel verbrandt,” geeft Mendal toe.
Hoewel Cumbé – genoemd naar Cumbia, een Colombiaanse dans die zich in de jaren ’40 door het land verspreidde – een vrij traditioneel distillatieproces volgt, is er één belangrijke verandering voorafgaand aan het bottelen waardoor de spirit zich onderscheidt van de traditionele Colombiaanse tegenhangers. Nadat de medewerkers vers suikerriet hebben gekookt, de vloeistof hebben gefermenteerd en vervolgens zeven keer hebben gedistilleerd, neemt meesterstoker Fernando Botero het blendingproces over. Hij creëert een op maat gemaakt mengsel van de 96% ABV spirit samen met gletsjerwater en anijsextract. Voor een gewoon aguardiente-merk zou de likeur dan op fles gaan. Maar voor de productie van Cumbé laat Botero de bijna complete spirit een paar weken rusten in Colombiaanse witte-eikenhouten vaten om de smaak van de likeur af te ronden met subtiele houttonen.
Veel distilleerders importeren hun suikerriet van buiten het land, terwijl Mendal zijn suikerriet betrekt uit de Cauca-vallei in het westen van Colombia, op minder dan twee uur rijden van de plaats waar de spirit wordt geproduceerd. Het water dat hij gebruikt om het alcoholgehalte te verlagen is afkomstig van de nabijgelegen Quinido’s gletsjer in het Los Nevados National Park, en het is op smaak gebracht met Pimpinella anijs, die groeit in het omliggende Andesgebergte, in tegenstelling tot de meer conventioneel omarmde steranijs. “
De traditionele aguardiente doet het meestal niet goed in cocktails vanwege de agressieve anijssmaak, maar barman Lauren Rubin uit Miami heeft deze nieuwe versie omarmd. “Het heeft een zeer lichte, maar duidelijke smaak, en is niet overweldigend…” meldt ze. In Bar Nancy mengt ze het met verse ananas en limoensap, samen met agave en koriander.
Amerikaanse barmannen zijn voortdurend op zoek naar de nieuwe it likeur: bitters uit Italië, sherry uit Spanje, en voorouderlijke sterke dranken uit Mexico zoals sotol, raicilla, en bacanora. En terwijl Zuid-Amerika grote expressies van cachaça en pisco heeft bijgedragen aan de mondiale barwereld, is het verrassend dat aguardiente tot nu toe buiten beschouwing is gebleven. Nu, dankzij Mendals zorgvuldige herbewerking, is het de spirit om naar op zoek te gaan.