Roodbaars, niet te verwarren met bepaalde soorten rockfish, is ook bekend als red drum of channel bass, en is een gerespecteerde inshore game fish die voorkomt in de Atlantische Oceaan en in de Golf van Mexico, maar ook in baaien en estuaria in veel zuidelijke staten, zoals Louisiana en Texas.
Zij zijn een schoolende soort en een sterke vechter wanneer ze aan de haak worden geslagen. Hoewel ze niet het doelwit zijn van commerciële vissers, verschijnt roodbaars, die vaak als bijvangst wordt beschouwd als er niet voor de sport op wordt gevist, steeds vaker op menukaarten van restaurants in het hele land vanwege hun uitstekende smaak.
Heden ten dage wordt roodbaars ook gekweekt in vijvers in de Verenigde Staten. Hoewel de gekweekte soort een beter alternatief is als het gaat om de duurzaamheid van zeevruchten, valt er toch iets te zeggen voor het plukken van een jonge roodbaars uit het wild.
De milde, zoete smaak en het vochtige witte vlees lijken veel beter te zijn, vooral van de kleinere roodbaarzen van minder dan 10 of 15 pond, omdat het vlees van de grotere “stier” roodbaarzen grof, draderig en onsmakelijk kan zijn. Zowel de roodbaars als zijn neef, de black drum, hebben vergelijkbare smaken, waarbij de roodbaars een fijnere textuur heeft en malser, schilferiger vlees.
Omdat roodbaars parasieten kan bevatten, wordt aangeraden de vis altijd door en door te koken – zoals bakken – en niet rauw te serveren voor sashimi of ceviche. In recepten zijn alternatieve vissen onder andere zeebaars, tandbaars, schelvis of zeeduivel. -Chef Matthew Pietsch
Excursie met toestemming uit Sea Robins, Triggerfish & Other Overlooked Seafood door Chef Matthew Pietsch en James O. Fraioli (Skyhorse Publishing, 2017).