Stelt u zich eens voor dat u in de supermarkt een product als pindakaas koopt om uw favoriete boterham met pindakaas en jam te maken. U hebt dit product al eerder gekocht, maar u bent nu meer geïnteresseerd in wat er precies in uw voedsel zit. U ziet op de ingrediëntenlijst dat uw pindakaas mono- en diglyceriden bevat. Misschien denkt u bij uzelf: “Weer een additief in mijn eten” of zegt u: “Wat is dat?” Zelfs als u het antwoord niet weet, kan het zijn dat u de pindakaas in uw mandje legt om vervolgens in het volgende gangpad een chocoladereep te pakken die ook een additief bevat, namelijk sojalecithine. Hoewel u dit al eerder in voedingsproducten hebt gezien, bent u toch nieuwsgierig: “Wat is dat?”. Om het uit te leggen, is het het beste om te beschrijven onder welke categorie deze levensmiddelenadditieven vallen, namelijk emulgatoren of oppervlakteactieve stoffen.
Hoe emulgeert Lecithine?
Levensmiddelenemulgatoren kunnen afkomstig zijn van een scala aan producten, zoals soja- en zonnebloemlecithine tot propyleenglycolalginaat. Emulgatoren kunnen zich binden aan twee vloeistoffen die gewoonlijk niet goed met elkaar mengen. Een traditioneel voorbeeld is het mengen (of beter gezegd, proberen te mengen) van olie en water. Deze vloeistoffen houden er niet van te mengen vanwege hun chemische eigenschappen. Dit is waar een emulgator in het spel komt. Emulgatoren hebben waterminnende (hydrofiele) en olieminnende (hydrofobe) gebieden die het mogelijk maken dat de twee onmengbare ingrediënten, zoals water en olie, samengaan. Als je bijvoorbeeld ranch dressing oppakt, zie je geen oliebelletjes verspreid over het product. De emulgatoren in het product zorgen ervoor dat alle vloeistoffen soepel gemengd blijven.
In een tijd waarin de hoeveelheid levensmiddelenadditieven steeds verder afneemt, is het belangrijk te begrijpen waarom sommige van deze additieven zo intensief worden gebruikt in de levensmiddelenindustrie. Emulgatoren en hun functie in levensmiddelen stellen de consument in staat zijn voedsel op een consistente, gladde en kwalitatief goede manier te bekijken. Vóór de toevoeging van een emulgator zoals mono- en diglyceriden in uw pindakaas, zou u de olie en de vaste fase voortdurend hebben moeten mengen om scheiding te voorkomen. Voedselfabrikanten voegen deze ingrediënten toe om over de hele linie een standaardproduct te garanderen en om het voor de consument gemakkelijker te maken het te gebruiken, wat uiteindelijk tijd bespaart.
Welke voedingsmiddelen bevatten emulgatoren?
Emulgatoren in gebakken goederen
Koeken, gistgebak zoals donuts, glazuur, vullingen, brood en speciaal gebak maken allemaal gebruik van emulgatoren. Wanneer deze bakwaren geen emulgatoren bevatten, vertonen ze kwaliteitsgebreken en negatieve sensorische opmerkingen zoals; taai, droog, muf of smaakloos (Brandt 1996). Bovenop de negatieve sensorische kenmerken van gebakken goederen, zonder emulgatoren, wordt ook de houdbaarheid verminderd.
Dus wat doen emulgatoren in deze heerlijke traktaties?
Het antwoord is hetzelfde wat eieren doen als je ze toevoegt aan gebakken recepten, omdat de lecithine in eigeel werkt als een emulgator. Emulgatoren helpen het ingrediënt vet in het deeg van gebakken goederen beter te presteren. Emulgatoren doen dit door de malsheid, de smaakafgifte, het volume, de waterabsorptie en de textuur te verbeteren, en verminderen het gebruik van ei, het vet en de mengtijd (Orthoefer 2008). Emulgatoren in gebakken goederen verhogen niet alleen de positieve sensorische kenmerken op het gebied van smaak en textuur, maar dragen ook bij aan de duurzame beweging. Ze houden bakwaren langer vers en verminderen de hoeveelheid voedselafval. Dus als je ‘sojalecithine’ op een ingrediëntenlijst ziet staan, weet dan dat het gewoon een andere bron is van hetzelfde ingrediënt (lecithine) dat in eigeel voorkomt.
Emulgatoren in Zuivelproducten
Om de stabiliteit en textuur van uw favoriete zuivelproducten, waaronder ijs en smeltkaas, te beïnvloeden, is het gebruik van een emulgator noodzakelijk. In roomijs worden emulgatoren gebruikt omdat het roomijs dan gemakkelijker opklopt, minder snel smelt op een warme zonnige dag, een gladdere body en textuur heeft en de luchtdeeltjes in het roomijs gelijkmatiger verdeeld zijn (Euston 2008). In smeltkaas kan het uiteindelijke watergehalte oplopen tot 58% water en ongeveer 15-25% vet (Euston 2008). Het grote aandeel van onvermengbare vloeistoffen in dit product maakt het bijna onmogelijk om dit product op een uniforme en consistente manier te maken zonder het gebruik van emulgatoren, met name emulgerende zouten.
Emulgatoren in zuigelingenvoeding
Als het gaat om emulgatoren in zuigelingenvoeding voor kinderen zijn er twee soorten, een op basis van eiwitten en een andere op basis van niet-eiwitten (McSweeney SL 2008). Verschillende bijproducten van rundermelk, waaronder mageremelkpoeder, melkeiwitisolaat, wei-eiwitconcentraat en meer worden beschouwd als emulgatoren op basis van eiwitten. Deze emulgatoren werken goed dankzij hun amfipathische (water- en olieminnende gebieden). De niet op eiwit gebaseerde emulgatoren, waaronder lecithine, mono- en diglyceriden, citroenzuuresters van mono- en diglyceriden van vetzuren en nog veel meer, zijn de belangrijkste emulgatoren in voedingsmiddelen voor zuigelingen (McSweeney SL 2008). Beide soorten emulgatoren worden gebruikt om de stabiliteit van het product te verbeteren en een stabiele emulsie te helpen vormen. De toevoeging van deze ingrediënten helpt gebreken te voorkomen, waaronder:
- Oiling off – Olie die aan het oppervlak van het zuigelingenproduct verschijnt
- Creaming – Opwaartse beweging van druppels veroorzaakt door zwaartekracht
- Sedimentatie – Neerwaartse beweging van druppels doordat ze een hogere dichtheid hebben dan de omringende vloeistof
- Ring – Een witte ring aan de bovenkant van een container en
- Water- en oliescheiding (McClements 2016).
Hoewel deze gebreken een kwaliteits- en geen veiligheidszorg zijn, kan het consequent waarnemen van deze gebreken in de flesvoeding van uw kinderen ervoor zorgen dat de consument twee keer nadenkt over de aankoop van deze voedingsproducten voor zuigelingen. Emulgatoren zijn er om ervoor te zorgen dat gebreken zoals hierboven beschreven niet voorkomen en om ervoor te zorgen dat elk ingrediënt gelijkmatig in de voedingsmatrix wordt gesuspendeerd. Emulgatoren zijn er om de manier waarop consumenten hun voedsel zien te verbeteren en te behouden, terwijl de houdbaarheid van diverse voedingsproducten wordt verlengd.
Wat zijn voorbeelden van emulgatoren?
Voorbeelden van emulgatoren en hun functie in voedingsmiddelen
Emulgatoren en oppervlakte-actieve stoffen die in de voedingsmiddelenindustrie worden gebruikt om de eigenschappen van elk voedingsmiddel te behouden en om ongunstige sensorische kenmerken binnen elke voedingsmatrix te verminderen. (Overgenomen van Hasenhuettl 2008)
De tabel hierboven toont voorbeelden van veelgebruikte emulgatoren, waar ze worden aangetroffen en wat ze doen in dat voedingsmiddel of die drank. Consumenten zijn voortdurend op zoek naar meer natuurlijke emulgatoren vanwege de negatieve pers die sommige emulgatoren, zoals polysorbaat 80, in de loop der jaren hebben gekregen. Sommige vezels, zoals gommen, kunnen als emulgator worden gebruikt terwijl ze ook vezels bevatten en prebiotische voordelen bieden voor de darmgezondheid. Deze kunnen een oplossing bieden nu consumenten meer synthetische emulgatoren willen vermijden.
-
Brandt L. 1996. Emulgatoren in gebakken voedsel. Food Product Design, blz. 64-75. Euston SR. 2008. Emulgatoren in zuivelproducten en zuivelvervangers. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editors. Voedselemulgatoren en hun toepassingen. 2 e druk. New York: Springer. p 195-225. Hasenhuettl, GL. Hartel, RW. 2008. Emulgatoren in levensmiddelen en hun toepassingen. Springer: New York, NY. 2nd Ed. McSweeney SL. 2008. Emulgatoren in voedingsproducten voor zuigelingen. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editors. Voedingsemulgatoren en hun toepassingen. 2 nd editie. New York: Springer. p 233-61. McClements DJ. 2016. Voedselemulsies: Principles, Practices, and Techniques. CRC Press: Boca Raton, FL. 3rd Ed. Orthoefer F. 2008. Toepassingen van Emulgatoren in Gebakken Voedingsmiddelen. In: Hasenhuettl GL, Hartel RW, editors. Voedingsemulgatoren en hun toepassingen. 2 nd edition. New York: Springer. p 263-84.
- Marielle Y. Kouassi, MS
Marielle voltooide in 2019 haar Master in Voedingswetenschappen aan de Universiteit van Wisconsin-Madison, waar ze lipiden- en zuivelchemie, functionaliteit en toepassingen bestudeerde. Ze behaalde haar bachelordiploma in voedingswetenschappen aan de Michigan State University.