Waar denk je dat het gerecht bovenaan deze foto uit bestaat? Lijkt het op kip met rijst voor jou? Mij lijkt het ook zo! Het is wel ‘kip’, maar, het is vegetarisch…
De meesten van ons weten: we moeten minder vlees eten. Terwijl ik er geen problemen mee heb om regelmatig vegetarisch te eten, denkt misschien niet iedereen in ons of uw huishouden er net zo over. Dus naast de gewone vegetarische maaltijden (paneer is favoriet!) waarbij we gewoon geen vlees eten (en ook geen vleesvervanger), eten we af en toe vleesvervangers.
Deze vegetarische ‘kip’ met rijstschotel is maar een voorbeeld. Tegenwoordig zijn er zoveel vegetarische vleessoorten op de markt, zelfs hamburgers die koken, eruit zien en eten als runderburgers! Deze vegetarische vleessoorten zijn niet echt vlees meer, ze zijn niet gemaakt van de spieren van een dier. Maar hoe maken de fabrikanten tegenwoordig deze vegetarische kippenequivalenten die toch verrassend veel op kip lijken? Een voedingswetenschapper zal je vertellen dat de structuur en textuur van vlees vrij uniek is en niet gemakkelijk na te maken zonder een dier dat dit vlees kweekt. Hoe kan het dan wel?
De Vegetarische Slager
De vegetarische kip die u op de foto hierboven ziet, wordt gemaakt door ‘De Vegetarische Slager’. Dit Nederlandse bedrijf is opgericht door een boer die besloot vegetariër te worden, maar zijn vlees te veel miste. In plaats van weer vlees te gaan eten, besloot hij een vegetarische versie van vlees te ontwikkelen. Zijn uitdaging: de karakteristieke bite en smaak van vlees creëren, zonder dieren te gebruiken.
In mijn ervaring is het een van de beste vegetarische kippen die er zijn. De textuur komt heel dicht in de buurt van die van echte kip. Het succes van hun merk (dat het afgelopen jaar enorm is gegroeid) is daar ook het bewijs van. Maar zij zijn zeker niet meer de enigen die er zijn. Er zijn een heleboel verschillende fabrikanten, dus hoe doen zij het?
De uitdagingen van het maken van vegetarische kip
Vlees is best bijzonder. De spieren die wij graag eten, moeten hun werk doen terwijl het dier leeft. Dit heeft invloed op hun textuur en smaak (kan positief & negatief zijn). Deze spieren bestaan uit mooi uitgelijnde en gebundelde spiervezels. Deze structuur geeft vlees zijn unieke bite en textuur. Het kan sappig en mals zijn, maar toch stevig. Vergelijk de textuur van vlees met die van groenten en fruit en je zult zien dat die heel anders is. Dit maakt het ook zo moeilijk om vlees goed na te maken.
De andere uitdaging is om de smaak van vlees in je vegetarische kip te krijgen. Vlees bevat allerlei smaakmoleculen en als je het vlees bereidt, blijven die smaken zich ontwikkelen. Het is niet één smaakmolecuul dat je kunt vervangen, het is een mengsel van smaakmoleculen.
Naast de juiste sensorische ervaringen, wil je ook dat de consument de bereiding van de ‘kip’ op de ‘juiste’ manier ervaart. Je moet er zeker van zijn dat je consumenten het product op een vergelijkbare manier kunnen bereiden als ze met vlees zouden doen. Dit klinkt eenvoudig, maar de meeste chemische omzettingen die plaatsvinden bij het bereiden van vlees vinden plaats in een zeer nauw tijds- en temperatuurspectrum. Het is niet eenvoudig om eiwitten en andere ingrediënten te vinden die op dezelfde manier worden omgezet als bij rauwe kip.
Rauw vs. voorgekookt
Er zijn twee manieren om te proberen deze vegetarische kip goed te krijgen. Eén, je kunt de vegetarische kip gewoon voorkoken en je concentreren op het eindproduct dat op het ‘echte’ product lijkt. Dit elimineert het gedoe van het maken van een product dat zich gedraagt als een ‘rauwe’ kip zou doen.
De andere optie is om iets rauws te maken, dat eruitziet als kip en er ook uitziet als gekookte kip zodra de consument het klaarmaakt. Dit is beslist een grotere uitdaging, omdat zowel het rauwe als het gekookte product aan de verwachtingen van de consument moet voldoen.
Daarom zie je in het geval van vegetarische kip veel voorgegaarde producten. Je moet ze nog opwarmen, maar de belangrijkste bewerkingen hebben al plaatsgevonden. Het is gemakkelijker om een product te maken dat overeenkomt met een gekookte kip, dan een product dat overeenkomt met zowel de rauwe & gekookte versie van kip.
Bij vegetarische hamburgers vind je het tegenovergestelde, producenten proberen juist de rauwe textuur en het uiterlijk van een hamburger na te bootsen! Als gevolg daarvan vereisen deze nog meer wetenschap om te maken.
Basisingrediënten van vegetarische kip
Vanaf hier zullen we ons richten op de voorgegaarde kip. Laten we eerst eens kijken hoe je die textuur van een stuk kip kunt nabootsen. De spiertextuur wordt voornamelijk gevormd door eiwitten, met wat afgewisseld vet en veel vocht. Daarom zul je bij de meeste vervangers alternatieve eiwitten zien om deze textuur na te bootsen.
Soja-basis voor vegetarische kip
De meeste vegetarische kippen worden gemaakt met soja-eiwitten als basis. Soja is een veelgebruikte bron van plantaardige eiwitten. Sojabonen bevatten van nature een grote hoeveelheid eiwitten en fabrikanten kunnen deze eiwitten uit de planten isoleren. Geen dieren nodig.
Sojabonen groeien aan planten en staan bekend om hun hoge eiwitgehalte. Dat compenseert het eiwitgehalte van de vegetarische kip. Maar omdat soja een groente is, en geen vlees, heeft het een heel andere structuur. Als je ooit sojabonen hebt gegeten, weet je wat ik bedoel. Om deze soja-eiwitten om te zetten zul je ze dus verder moeten verwerken om ze net zo mooi op één lijn te krijgen als een spiervezel.
Quorn
Een ander veelgebruikt ingrediënt om kip na te bootsen, wordt aangeduid met de naam Quorn. Quorn producten zijn gemaakt met mycoproteïne. Mycoproteïne is een eiwitbron die afkomstig is van schimmels (dus verwant aan schimmels en gisten). Quorn heeft grote fermentatievaten waarin ze een specifiek soort schimmels kweken: fusarium venenatum. Door deze schimmels te voeden met de juiste soorten mineralen, vitaminen, enz. zullen ze goed groeien en kunnen ze worden geoogst om de benodigde mycoproteïne te maken.
Zij kunnen het mycoproteïne omzetten in vegetarisch vlees door het gedurende langere tijd te stomen. De hitte en het vocht zorgen ervoor dat het een stevige textuur krijgt. Daarna wordt het ingevroren waardoor de binding nog beter wordt en het daarna klaar is voor de verkoop.
De textuur van kip nabootsen: de (soja)eiwitten ‘vormen’ tot ‘spieren’
Ook al bevatten soja-eiwitten veel eiwitten, dat betekent nog niet dat ze zich als vlees gedragen. In plaats daarvan moeten ze tot vezels worden gevormd om die spierstructuur te imiteren. Er bestaan momenteel twee belangrijke technologieën om soja-eiwitten in een vleesachtige structuur te brengen (en waarschijnlijk nog meer, die geheimer worden gehouden). Beide methoden hebben met elkaar gemeen dat ze proberen de eiwitten te ontvouwen en vervolgens te vervormen. Normaal gesproken zijn deze soja-eiwitten opgevouwen tot complexe 3D-structuren. Door het eiwit in voldoende water te plaatsen (hydratatie) zal het zich enigszins ontvouwen, door de eiwitten te verhitten en te mengen zal het eiwit zich vollediger ontvouwen. Voldoende warmte kan het eiwit dan ‘fixeren’ in zijn nieuwe 3D-conformatie.
1. Extruderen
Het eerste veelgenoemde proces om dit te doen maakt gebruik van een extruder. Een extruder is een industrieel apparaat. Het bestaat uit een of twee grote schroeven in een buis. Deze schroeven bewegen de ingrediënten door de pijp, waarbij het product continu naar de uitgang wordt verplaatst. Terwijl de ingrediënten zich in de extruder bevinden, worden ze intensief gemengd en gekneed. Door de temperatuur van de extruder over de lengte van de extruder te regelen, kunnen fabrikanten beslissen hoe en of de ingrediënten binnenin moeten worden gekookt. Zodra het materiaal uit de extruder komt, is het gaar en klaar om te verpakken.
2. Shear cell technology
Shear cell technology klinkt behoorlijk afschrikwekkend, maar het is eenvoudiger dan het klinkt. Ook deze technologie, die is ontwikkeld door onderzoekers van de Wageningen Universiteit, is bedoeld om de vezels van de plantaardige (soja) eiwitten op één lijn te brengen om die spierstructuur te creëren. Zij ontdekten dat door gebruik te maken van afschuiving in één continue richting zij de eiwitten konden uitlijnen om die spierachtige structuur te vormen. Door de eiwitten te verhitten wordt deze uitlijning gefixeerd, ze zullen niet meer in een andere positie gaan staan, zelfs niet wanneer ze de menger verlaten.
Extruders staan erom bekend dat ze veel energie nodig hebben om te draaien. Deze technologie beweert veel minder energie-intensief te zijn. In plaats van het materiaal door de extruder te duwen, worden de eiwitten tussen twee roterende wanden geplaatst. Deze twee wanden beginnen te roteren en doen dat gedurende een bepaalde tijd.
Of de technologie al wordt gecommercialiseerd is niet duidelijk, maar wie weet welke producten er al met deze technologie worden gemaakt!
De smaak van kip nabootsen
Soja-eiwit smaakt van nature niet naar kip, het smaakt naar soja. Dus als je eenmaal de juiste kiptextuur met de juiste hoeveelheid bite en vocht hebt weten te creëren, is het tijd om wat smaak toe te voegen.
Als je ooit op het etiket van een vegetarisch kipproduct hebt gekeken, is het je vast opgevallen dat de ingrediëntenlijst vrij lang is en dat een groot deel daarvan uit smaakstoffen bestaat. Een veel voorkomend ingrediënt is gistextract. Gistextract wordt gebruikt om bouillons en bouillons op smaak te brengen en heeft een hartige smaak, waardoor het een geschikt ingrediënt is voor vegetarische kip. Je zult hier ook ui, knoflook, zout en peper als veelgebruikte ingrediënten aantreffen, die allemaal bedoeld zijn om de smaak te versterken en toe te voegen. De suiker helpt om de kip zoeter te maken, maar ook om hem bruin te laten worden als je hem dichtschroeit (dankzij de Maillard-reactie).
Het vervangen van een hele kip
Het is je misschien opgevallen dat de meeste vegetarische kipproducten het vlees van de kipfilet proberen na te maken. Dit is eigenlijk een van de meer flauwe delen van de kip. Veel van de smaak zit juist in de vettere delen van de kip en in de botten. Een vervanger vinden voor een hele kip wordt een heel ander verhaal. Je kunt het beste vegetarische bouillon gebruiken, misschien met een paar van die vegetarische kipfilets.
Mijn Kipstuckjes
Daar zat ik dan, met mijn vegetarische kip, waarschijnlijk gemaakt met behulp van een soort extrusieproces met een heleboel soja. Maar dat is slechts een deel van de vraag. Het meest interessant, hoe smaakten ze? Nou, verrassend goed! Ik verwarmde wat satésaus (die ik meestal bij mijn kip en rijst eet) en doopte de vegetarische kip erin. Het ontbrak misschien een beetje aan smaak als het gewoon zo gebakken was, maar met wat kruiden of saus (zoals je normaal ook je kip zou bereiden) smaakte het goed! Ik zou niet aarzelen om het vaker te gebruiken. Maar ja, ik zou datzelfde gerecht ook zonder vlees(vervanger) kunnen maken en dan zou het waarschijnlijk nog steeds goed smaken.
Ook vraag je je af wat nu eigenlijk de meest duurzame ‘kip’ is? Helaas zullen deze vragen en dus de antwoorden altijd ingewikkeld blijven, we hebben een poging gewaagd.