De eerste hete peper die ik me specifiek herinner was een jalapeno. Ik was ongeveer 10 jaar oud en was op strandvakantie met de familie van mijn beste vriend. We gingen uit eten in een restaurant dat aan de chiquere kant was voor een strandstad en bestelden geladen nacho’s als voorgerecht voor de tafel. Omdat we kinderen waren, dachten we dat het leuk zou zijn om elkaar uit te dagen jalapenoplakjes te eten en te zien hoe lang we konden wachten voor we een slokje water namen. Vanaf die dag besloot ik dat jalapeno’s niet lekker waren en dat ik ze nooit meer wilde eten (ik overleefde ook op een dieet van kipstenders en macaroni met kaas).
Fast forward bijna 15 jaar naar 2015. In het afgelopen jaar heb ik het volledige potentieel van chilipepers ontdekt en begrepen dat ze meestal niet bedoeld zijn om in hun geheel op te eten. Ik begrijp nu ook dat de meeste chilipepers niet alleen worden gebruikt voor hun hitte, maar ook voor hun verscheidenheid aan smaken – of het nu aards, rokerig of chocoladeachtig is. Chipotle chilipepers zijn niet anders.
Ze beginnen als Jalapenos
Om de geschiedenis van een Chipotle chilipeper volledig te begrijpen, moet je eerst iets weten over de Jalapeno, want dat is waar alle Chipotles mee beginnen. Jalapenos zijn een middelgrote en medium hitte chilipeper die oorspronkelijk uit Mexico komt. Deze chilipepers worden meestal geplukt wanneer ze groen zijn, maar kunnen diep karmozijnrood worden wanneer ze volledig rijp zijn. Dankzij de cultivars van het Chile Pepper Institute zijn ze ook in andere kleuren verkrijgbaar. Toen deze chilipepers voor het eerst werden gegeten in de stad Xalapa (spreek uit als ha-lah-pa) in de staat Veracruz, waren ze er in overvloed. Zo veel zelfs dat men niet alle chilipepers snel genoeg kon consumeren voordat ze zouden bederven. Het zou ook handig zijn om wat chilipepers te bewaren voor een later tijdstip, voor het geval de oogst het volgende seizoen niet zo voorspoedig zou zijn. Ze hadden een manier nodig om deze chilipepers voor langere tijd eetbaar te houden, en zo ontstond het idee om de chilipepers te roken.
Waarom een chilipeper roken?
In een gebied in Mexico, nu aangeduid als het noorden van Mexico Stad, rookten de Azteken vlees om het te conserveren. Toen hun chilipeperoogst overvloedig werd, hadden ze een manier nodig om ook deze te conserveren. Jalapeno chilipepers hebben vrij dikke wanden die niet zo snel drogen als andere chilipepers met dunne wanden. De meeste chilipepers kunnen binnen één tot twee weken gedroogd worden, terwijl het drogen van Jalapeno chilipepers drie of meer weken in beslag kan nemen en de neiging heeft te gaan rotten voordat ze volledig gedroogd zijn. Daarom beseften de Azteken dat zij deze chilipepers veel sneller en efficiënter konden bewaren door ze boven een vuur te roken. Niet alleen hielp het roken de chilipeper te bewaren, maar het verbeterde ook de smaak. Door het roken van de chilipeper verandert een Jalapeno in een Chipotle chilipeper. Er zijn twee verschillende soorten Chipotle chilipepers die worden ingedeeld volgens het proces en de tijd dat ze worden gerookt. Deze twee soorten Chipotle chilipepers zijn Chipotle Moritas en Chipotle Mecos.
Het roken van Jalapeno chilipepers wordt gedaan in een grote, gesloten rookkamer om de meest rokerige smaak te garanderen. De chilipepers worden meestal plat uitgespreid op metalen rekken of grills om ervoor te zorgen dat de meeste rook de chilipepers bereikt. Hout wordt aangestoken in een vuurkist en de rook wordt dan in de kamer geduwd. De chilipepers worden om de paar uur geroerd om de rook te laten trekken. Afhankelijk van het soort chilipeper kan het enkele dagen tot een week duren voordat deze volledig droog is.
Morita chilipepers
Morita chilipepers, wat “kleine moerbei” betekent in het Spaans, zijn wat veel mensen in de Verenigde Staten zijn gaan associëren met de term “Chipotle” chilipepers. Morita-chilipepers worden voornamelijk geproduceerd in Chihuahua, in het noorden van Mexico. Deze chilipepers worden door de boeren geplukt wanneer ze net rood zijn. Ze worden een paar dagen gerookt tot ze droog zijn en ze leerachtig en buigzaam zijn als ze klaar zijn. De kortere rooktijd, in vergelijking met Meco chilipepers, helpt om een beetje van de fruitige smaak van de Jalapeno te behouden. Deze chilipepers zijn donkerrood als ze klaar zijn en zien er esthetischer uit dan de Meco chilipepers. Morita chilipepers worden gebruikt in de traditionele Mexicaanse keuken, maar zijn ook erg populair in veramerikaniseerde Mexicaanse gerechten.
Meco chilipepers
Meco chilipepers zijn de koelere en moeilijker te verkrijgen grote broer van de Morita chilipepers. Hoewel minder bekend voor degenen die net beginnen met hun reis in de wereld van de chilipepers, zijn deze Meco chilipepers zeer bekend en gewild bij chilfliefhebbers – en met goede reden. Tijdens het groeiseizoen laten de boeren, wanneer ze groene Jalapenos plukken, er een paar aan de plant zitten om ze groter te laten worden en volledig te laten rijpen tot een donker karmozijnrode kleur. Deze speciale chilipepers worden Chipotle Meco chilipepers.
Meco-chilipepers worden aan het eind van het groeiseizoen in Centraal- en Zuid-Mexico geplukt. Daarna worden ze maximaal een week gerookt, waarna ze volledig droog zijn. Deze chilipepers zijn groter en het duurt langer om ze te roken dan Morita chilipepers. De langere rooktijd geeft deze chilipepers een intensere smaak en de uiteindelijke textuur is vergelijkbaar met die van een pruim of een gedroogde, gekreukelde aardappelschil. Deze chilipepers worden voornamelijk gebruikt in Mexicaanse en Tex-Mex keukens.
Nu u het verschil weet tussen Morita en Meco chilipepers en hoe ze verschillen van Jalapenos, bent u een stap dichter bij een echte chilipeper (wat hier een hele eer is).
Hoe goed ken jij je chilipepers?
Je bent misschien wel een chilipeper…
Wat is de schaal van hoe pepers?
Pairing Wine with Spicy Food