Broccoli heeft de laatste tijd de reputatie een uitstekende groente te zijn vanwege het hoge gehalte aan een bijzonder heilzame stof genaamd sulforafaan.
Naar aanleiding van enkele vroege studies die aantonen dat deze stof een rol speelt bij de bloedsuikerbeheersing en mogelijk zelfs kanker kan tegengaan, is het geen wonder dat broccolipillen in opmars zijn.
Maar een onderzoek uit 2011 heeft aangetoond dat het eten van de hele groente je meer sulforafaan oplevert dan het slikken van een supplement – dus een team van Chinese onderzoekers is op zoek gegaan naar de beste manier om broccoli te koken.
Ze hebben een duidelijke winnaar – maar het is moeilijk te verkopen als je wel wat beters te doen hebt.
Het interessante is dat sulforafaan niet alleen in de broccoliroosjes zit, klaar om geconsumeerd te worden. In plaats daarvan bevat de groente verschillende verbindingen die glucosinolaten worden genoemd.
Het bevat ook het enzym myrosinase, dat planten hebben ontwikkeld om zich te verdedigen tegen planteneters. Door middel van zogeheten ‘myrosinase-activiteit’ worden de glucosinolaten omgezet in sulforafaan, en dat is wat we willen.
Om de myrosinase-activiteit op gang te brengen, moet je de broccoli beschadigen, dus je zou denken dat koken de truc zou zijn.
Ongelukkigerwijs is uit onderzoek gebleken dat de gebruikelijke bereidingswijzen van broccoli, zoals koken en in de magnetron, de hoeveelheid glucosinolaten in de groente sterk verminderen – zelfs als je het maar een paar minuten zapt. En myrosinase is ook supergevoelig voor hitte.
Dus, verreweg de grootste hoeveelheid sulforafaan die je uit broccoli kunt halen, is door op rauwe roosjes te kauwen.
Dit zette het team van onderzoekers aan het denken over de resultaten van roerbakken – de populairste methode om groenten te bereiden in China.
“Verrassend genoeg hebben weinig methoden de sulforafaanconcentraties in roergebakken broccoli gerapporteerd, en voor zover wij weten, heeft geen enkel rapport zich gericht op de stabiliteit van sulforafaan tijdens het roerbakproces,” merkten de onderzoekers op in hun studie.
Het team kocht een bos broccoli op de plaatselijke markt en ging aan de slag, terwijl ze de gehaltes van de verbindingen in de groente maten.
Eerst verpulverden ze de broccoli, door deze in stukjes van 2 millimeter te hakken om zoveel mogelijk myrosinase-activiteit op gang te brengen (vergeet niet dat dit gebeurt wanneer broccoli wordt beschadigd).
Daarna verdeelden ze hun monsters in drie groepen – één werd rauw gelaten, één werd direct na het fijnhakken vier minuten roergebakken, en de derde werd fijngehakt en vervolgens 90 minuten met rust gelaten voordat hij ook vier minuten werd roergebakken.
De wachttijd van 90 minuten was om te zien of de broccoli meer tijd zou hebben om de heilzame stoffen te ontwikkelen voordat hij licht werd gekookt.
En dat is precies wat het team vond – de broccoli die meteen werd geroerbakt had 2,8 keer minder sulforafaan dan de broccoli die langer moest ‘ontwikkelen’.
“Onze resultaten suggereren dat je broccoliroosjes, nadat ze in kleine stukjes zijn gesneden, ongeveer 90 minuten moet laten staan voordat ze worden gekookt,” concludeerde het team, dat eraan toevoegde dat ze het niet hadden getest, maar dachten dat “30 minuten ook nuttig zou zijn.”
We weten echter niet zeker of we bereid zijn om al die moeite te doen. Het team zegt wel dat ze naar manieren zoeken om het hakken te verminderen, dus houd dit in de gaten – of eet gewoon wat rauwe broccoli.
De studie is gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.