Varkensblokjes gekookt in een zoute, geurige saus, vervolgens geserveerd met noedels en diverse groenten, Zha Jiang Mian is een kenmerkend Beijing gerecht vol smaak en frisheid.
Voordat ik naar Europa kwam, heb ik een flink aantal jaren in Beijing gewerkt en ik beschouw het als mijn tweede thuis. In deze bruisende stad heb je de mogelijkheid om verbazingwekkend eten uit elke hoek van China (en ook steeds meer internationale keukens) te ontdekken. De traditionele keuken van Beijing wordt echter altijd gekoesterd door zowel de lokale bevolking als door migranten. Afgezien van de beroemde Peking eend, ben ik dol op de karakteristieke noedel schotel Zha Jiang Mian (炸酱面) en vaak dwaal ik door de achteraf straatjes op zoek naar kleine cafeetjes die de meest authentieke versies van dit gerecht aanbieden (Check mijn Culinaire tour door China waarin ik u begeleid om de beste gastronomische leven van Beijing stad te verkennen).
De letterlijke betekenis van Zha Jiang Mian is gefrituurde saus noedels. Populair in de noordelijke regio’s van China, bestaat dit gerecht uit drie componenten: varkensvlees gebakken en vervolgens gestoofd in een donkere, dikke en zoute saus, vers gekookte noedels en verschillende soorten groenten. Van alle verschillende versies van Zha Jiang Mian, geef ik de voorkeur aan de Beijing stijl waarin gele sojabonen pasta wordt gebruikt als de belangrijkste smaakmaker (zoete bonensaus, hoisin saus of tuinbonen saus worden gebruikt in andere versies).
Gele sojabonen pasta (黄豆酱) is een donkere, dikke pasta gemaakt van gefermenteerde gele sojabonen, tarwe, zout en water. Scherp, aromatisch en zout, het is de ziel van Beijing Zha Jiang Mian. Gele sojabonenpasta is er in twee vormen: gewoon of droog. De laatste bevat minder water en heeft dus een vrij vaste textuur. Ik gebruik droge pasta (干黄酱) in mijn recept. Pas het volume aan als u de gewone wilt gebruiken (ongeveer 1,5 keer de droge pasta verdund met dezelfde hoeveelheid water). Gele sojabonenpasta is verkrijgbaar in de meeste Chinese / Aziatische kruidenierswinkels. Ik koop meestal droge pasta gemaakt door een gerenommeerd merk uit Beijing, genaamd “Wang Zhi He (王致和)”. In mijn recept wordt een kleine hoeveelheid zoete bonensaus (of hoisinsaus) toegevoegd voor een vleugje zoetheid.
Varkensvlees in blokjes wordt gebruikt in de klassieke Beijing Zha Jiang Mian (varkensbuik of een ander deel dat wat vet bevat). Door het kleine formaat kun je het in korte tijd garen, maar het geeft je toch een lekkere bite. Ik heb veel recepten gezien met varkensgehakt. Het zou niet mijn eerste keuze zijn. Maar het bespaart me wel tijd als ik haast heb (geen gehak).
Nu je het principe van dit gerecht kent, ben je vrij om creatief te zijn met de ingrediënten. Waarom geen rundvlees, lam of kip proberen als je geen zin hebt in varkensvlees? En het is ook mogelijk om van Zha Jiang Mian een vegetarisch gerecht te maken. Tofu (een stevige soort) en shiitake paddenstoelen zijn prima opties.
Groenten spelen een belangrijke rol in Zha Jiang Mian. Ze worden rauw of snel geblancheerd geserveerd, waardoor de meeste voedingsstoffen behouden blijven. Zonder extra kruiden gaat de natuurlijke, pure smaak van groenten heel goed samen met de zoute, aromatische saus, waardoor dit gerecht een goede balans heeft. Er is een breed scala aan groenten die u als topping kunt kiezen: komkommer, taugé, radijs, verse groene sojabonen (ook wel edamame genoemd), Chinese kool, wortel, selderij of andere groenten met een knapperige textuur.
Traditioneel gebruiken koks in Beijing zelfgemaakte noedels in Zha Jiang Mian. Stevig deeg (gemaakt van gewone bloem, water en een snufje zout) wordt plat gerold met een deegroller, en vervolgens in lange, dikke noedels gesneden. Een pastamaker is handig om een soortgelijk resultaat te bereiken. Ik maak voor dit gerecht meestal met de hand getrokken noedels (zoals op de foto’s), die er ook dik uitzien en een enigszins kauwbare textuur hebben. In de winkel gekochte gedroogde noedels zijn ook prima. Ze zijn tijdbesparend en stressvrij.
Zha Jiang Mian (炸酱面)
Varkensblokjes gekookt in een zoute, geurige saus, dan geserveerd met noedels en diverse groenten, Zha Jiang Mian is een typisch Peking gerecht vol smaak en versheid.
Print Pin
Ingrediënten
Voor de saus:
- ▢ 4 eetlepels droge gele sojabonenpasta
- ▢ 1 eetlepel zoete bonensaus, of hoisinsaus
- ▢ 300 ml water, 1 ¼ kop
- ▢ 2 el bakolie
- ▢ 1 steranijs
- ▢ 2 stengels sint-jakobsschelpen, gehakt
- ▢ 1 theelepel gember, fijngehakt
- ▢ 200 g varkensvlees, in blokjes gesneden, 7oz (zie noot 1)
- ▢ 1 tl Shaoxing rijstwijn
Voor de groenten
- ▢ 150 g taugé, 5oz
- ▢ 150 g verse groene sojabonen/edamame, 5oz
- ▢ 1 grote komkommer, julienned
- ▢ 6 radijsjes, in plakjes gesneden
Voor de noedels
- ▢ 4 porties verse of gedroogde noedels, zie noot 2
Instructies
-
In een kom, verdun de droge gele sojabonenpasta en zoete bonensaus (of hoisinsaus) met water. Zet opzij.
-
Verwarm de olie in een wok op middelhoog vuur. Voeg steranijs, lente-ui (het groene deel) en gember toe. Laat even knetteren tot ze geurig zijn. Roer het varkensvlees en de rijstwijn erdoor. Bak tot het varkensvlees bleek wordt.
-
Giet de verdunde saus erbij. Breng het aan de kook en laat het dan 20 minuten sudderen.
-
Kook dan op vol vuur om de saus in te dikken tot de gewenste consistentie. Roer het witte deel van de scallions erdoor.
-
Blanch taugé en groene sojabonen in kokend water (komkommer en radijs worden rauw geserveerd). Haal ze eruit en laat ze uitlekken.
-
Kook in dezelfde pan de noedels. Giet af en spoel enkele seconden onder koud water.
-
Verschaal de noedels in 4 serveerkommen. Werk af met de saus en de groenten.
NOTES
2. Ik gebruik voor dit recept meestal verse, met de hand gepelde noedels. Gedroogde noedels zijn ook goed (zelfs spaghetti werkt goed). Ik kook ongeveer 100 gram gedroogde noedels per persoon.
3. Voel je vrij om andere groenten als topping te kiezen. Chinese kool, wortel, selderij zijn ook lekker.
Als je de kans hebt Beijing te bezoeken, vergeet dan niet een kom Zha Jiang Mian te eten in een restaurant in oude Beijing (老北京) stijl. Probeer ondertussen mijn recept eens uit en geniet van de smaak van Beijing bij u thuis!
Ontdek andere klassieke Chinese noedelgerechten door op de links hieronder te klikken.
Happy cooking!
Andere heerlijke noedelgerechten:
Pikante rundvlees noedelsoep (香辣牛肉面)
Hete en zure glasnoedelsoep (酸辣粉)
SaveSave