De wijnen van de Hongaarse regio Tokaj, of zoals ze het zelf zeggen “toe-kay,” zijn een venster naar het verleden.
Tokaji was ooit een van de belangrijkste wijnen ter wereld. Een wijn die begeerd werd door koninklijke klanten, waaronder Hongaarse edellieden, Ferenc Rákóczi II, Peter de Grote, koning Lodewijk XIV, Catharina de Grote, en zelfs de Oostenrijkse componist Joseph Haydn (die enkele betalingen ontving in de vorm van wijn).
De zoete wijnen van Tokaj bieden het meest overtuigende verhaal van de rol van Hongarije in de moderne geschiedenis van de wijn.
UPDATE: Zie het basisartikel voor de Tokaji Aszú wijn.
Het verhaal van Tokaji wijn
De meest begeerlijke van deze elixers (en de duurste) was die van Tokaji Eszencia, een vloeibaar goedje dat evenveel zoetheid bevat als zuivere stroop. Het is zo intens dat Eszencia gewoonlijk wordt gedronken uit een eetlepel. Vanwege het hoge suikergehalte wordt het 200+ jaar oud.
The Best Wine Tools
Van beginner tot professional, het juiste wijngereedschap zorgt voor de beste drinkervaring.
Winkel nu
Bekende copycats
In Bordeaux is het weer langs de rivier de Garonne vochtig genoeg om dezelfde edele rotting te produceren die essentieel is voor de wijnen van Sauternes. In Duitsland zorgt de rivier de Moezel voor dezelfde omstandigheden als de Riesling-druiven die nu deel uitmaken van de classificatie van Duitse Riesling.
In de Elzas, Frankrijk , en Friuli, Italië hebben producenten zelfs de woorden “Tokay” of “Tokai” op hun etiketten gezet om kopers aan zich te binden.
Deze verwarring resulteerde in de classificatie van de wijngaarden van Tokaj in 1730, wat leidde tot een adellijk decreet, gemaakt in 1757, om het gesloten productiedistrict Tokaj in te stellen.
Hoe het wordt gemaakt
De productie van Tokaji Aszú en Eszencia is afhankelijk van de ontwikkeling van een necrotrofe fruitschimmel genaamd grauwe schimmel, of botrytis. De schimmel ontwikkelt zich op de bessen in vochtige omstandigheden (zoals in mistige riviervalleien) en droogt vervolgens op wanneer de zon tevoorschijn komt. Dit proces van rotten en drogen zorgt ervoor dat de druiven verschrompelen en zoet worden.
Er ontwikkelen zich ook extra smaakstoffen uit de botrytis-bessen die worden beschreven als gember, saffraan en bijenwas. In Hongarije worden de door deze schimmel aangetaste druiven Aszú-bessen genoemd, en ze worden zorgvuldig gescheiden van de rest van de druiven om te worden gebruikt voor de Tokaji-productie.
De druiven van Tokaji
Een wijn kan slechts 6 inheemse variëteiten bevatten en toch de benaming Tokaji krijgen:
- Furmint (“foor-meent”)
- Hárslevelü (“harsh-level-lou”)
- Kabar (“kah-bar”)
- Kövérszölö (“kuh-vaer-sue-lou”)
- Zéta (“zay-tuh”)
- Sárgamuskotály (“shar-guh-moose-koh-tie” – alias Muscat Blanc)
Dit is waar het interessant begint te worden met de tradities van de Hongaarse Tokaji-productie.
De Aszú-bessen werden verzameld in grote manden, puttony genaamd, en in afgemeten hoeveelheden toegevoegd aan vaten met most van niet-botrytis-druiven. Vervolgens werden de wijnen geproduceerd en geëtiketteerd op basis van het aantal Aszú-manden dat aan de most werd toegevoegd. Zo ontstond het systeem om wijnen met ~3-6 puttonyos te etiketteren.
De wijn die Eszencia wordt genoemd, is een wijn die volledig van Aszú-bessen is gemaakt. De druivenmost voor Eszencia is zo zoet dat het bijna stroop is, waardoor het voor de gist erg moeilijk is om suiker in alcohol om te zetten.
Het duurt enkele jaren (meestal 4 tot 5 jaar) om Eszencia volledig te laten gisten (dit is overigens vergelijkbaar met Vin Santo.) Zelfs met deze lange gistingsperiode, gisten Eszencia wijnen zelden tot meer dan 3% ABV. Eszencia is misschien wel de lichtste alcoholwijn van allemaal!
Een nieuw tijdperk breekt aan
Heden ten dage zijn er verschillende dingen veranderd met de etikettering en productie van wijnen uit Tokaj.
In 2013 werd de term puttonyos technisch afgeschaft voor Aszú-wijnen (omdat we geen manden meer gebruiken om het suikergehalte te meten), en wijnen die als Tokaji Aszú worden geëtiketteerd, moeten een minimum van 120 gram/liter suiker hebben.
Producenten mogen nog steeds de uitdrukking “6 Puttonyos” gebruiken om een Aszú-wijn met 150+ gram/liter restsuiker aan te duiden. Wijnen tussen 120-150 gram suiker per liter worden nu aangeduid als Tokaji Aszú. Natuurlijk zie je om marketingredenen nog steeds wijnen met 3 en 4 puttonyos op het etiket, maar deze voldoen niet aan de minimale zoetheidseis om Tokaji Aszú te zijn.
Het maken van een naam
Eszencia is nu een op zichzelf staand wijnsegment (geen Tokaji Aszú Eszencia meer), met een minimale zoetheid van 450 gram/liter (dit is overigens 4 keer zoveel als een blikje cola!
Ten slotte is er een hele nieuwe subset van wijnen in opkomst uit de Tokaj regio die droog zijn.
Droge single-varietal Furmint (“foor-meent”) en Hárslevelü (“harsh-level-lou”) hebben al golven gemaakt op de Europese markten en winnen nog steeds aan belangstelling. Deze wijnen hebben meestal een vleugje restsuiker (meestal ongeveer ~7 g/L of slechts 1,5 koolhydraten per glas). De restsuiker is er om de intens hoge natuurlijke zuurgraad tegen te gaan.
Zelfs die de wijnen smaken ongelooflijk mager, en ze zijn vaak gerijpt in neutrale eik (in de lokale Hongaarse eik!). Deze manier van eiken voegt een subtiele body en textuur toe aan het magere, minerale profiel van de wijnen.
Last Word
De reden dat we nog niet veel Hongaarse wijnen hebben gezien (ondanks hun vroegere faam) heeft veel te maken met wat er tijdens het communistische regime is gebeurd. Door de staat gerunde wijnmakerijen hadden weinig reden om zich op kwaliteit te richten, en de kwaliteit bleef laag totdat de regio in 1990 begon te privatiseren. Gelukkig mogen we, met een sterke wijnbouwtraditie, hopen op grote dingen uit Tokaj en de andere 21 regio’s van Hongarije.