A maioria das pessoas só está familiarizada com o popular botão ou cogumelos portobello que vêem na mercearia.
Mas há muitos mais tipos diferentes de cogumelos para explorar.
A maioria das pessoas só está familiarizada com o popular botão ou cogumelos portobello que vê na mercearia.
Mas há muitos mais tipos diferentes de cogumelos para explorar.
A maioria das pessoas só está familiarizada com o popular botão ou cogumelos portobello que vê na mercearia.
Outras variedades podem ser usadas para os seus benefícios medicinais para aumentar o seu sistema imunitário, baixar a pressão arterial e o colesterol, e podem até ser úteis no tratamento do cancro e de outras doenças graves.
Neste artigo, vamos mostrar-lhe 20 das variedades mais populares de cogumelos, como utilizá-los, e mostrar-lhe as principais categorias em que se enquadram.E antes de começar a cozinhar, não deixe de consultar o nosso guia sobre como cozinhar cogumelos – da forma correcta.
20 Tipos diferentes de cogumelos
Se preferir ver um vídeo, verifique este em que cobrimos os 20 principais tipos diferentes de cogumelos e as suas utilizações:
E se preferir ler, então vamos começar com a nossa lista dos 20 principais cogumelos comestíveis e medicinais mais populares:
Button Mushrooms
Button Mushrooms são também chamados cogumelos bebés ou cogumelos brancos. Os cogumelos de botão são de longe o tipo de cogumelo mais comum que se encontra quase de certeza nas mercearias.
São fatiados e utilizados como cobertura em pizzas, em molhos de esparguete, e na maioria dos outros pratos que utilizam cogumelos.
Cogumelos Cremini
Cogumelos Cremini, também chamados cogumelos crimini, são na realidade parte da mesma espécie que os cogumelos botão (Agaricus bisporus), mas são uma variação castanha com um sabor ligeiramente mais profundo.
Todos os cogumelos botão eram castanhos até 1926, quando um produtor de cogumelos na Pensilvânia encontrou um aglomerado de botões brancos a crescer nas suas camas, que clonou e começou a vender como uma nova variedade.
- Leia mais sobre os cogumelos cremini no meu Guia Completo dos Cogumelos Cremini aqui.
Portobello Cogumelos
Portobellos são a fase final de crescimento completo da vida do cogumelo botão.
Estes cogumelos são muito maiores do que os cogumelos cremini ou cogumelos botão e têm uma textura mais carnuda, mas ainda assim conservam um sabor suave. Têm a sua tampa totalmente aberta, expondo as guelras escuras por baixo.
Portobellos são suficientemente grandes para serem utilizados como hambúrgueres vegetarianos ou recheados com outros ingredientes, e são frequentemente cozidos em vez de fritos.
Cogumelos ostra
Se alguma vez comeu apenas cogumelos de botão, então o aparecimento de cogumelos ostra pode ser um pouco intimidante no início.
Não se preocupe se não gostar de marisco. Podem parecer ostras, mas não têm o sabor delas.
Oferecem um sabor suave e doce e fazem uma grande transição de portobellos para tipos mais aventureiros de cogumelos. Consulte a nossa página de receitas de cogumelos ostra para alguma inspiração.
- Se estiver interessado em tentar cultivar cogumelos em casa por si próprio, as ostras são uma das variedades mais fáceis de experimentar. Veja este guia passo-a-passo.
Cogumelos ostra King
Ostras King parecem semelhantes aos cogumelos ostra normais que crescem em cima de um caule grosso e branco.
São um cogumelo grande, e normalmente chegam 4 ou 5 a um tabuleiro. Têm uma textura carnosa muito firme em comparação com os pleurotos normais.
Cogumeloshanterelle
Cogumeloshanterelle têm uma cor amarela brilhante distinta. Têm um sabor doce e apimentado que combina bem com os ovos.
Duram mais tempo no frigorífico do que a maioria das outras variedades de cogumelos: cerca de 10 dias.
Existem um par de cogumelos de aspecto muito semelhante, chamado lanterna jack o e falso cantarelo. Se forem comidos, estes com aspecto semelhante podem causar diarreia e cólicas graves.
Deve ter-se o cuidado de identificar positivamente os cogumelos-canterelle selvagens antes de os comer.
- li>Leia o guia completo dos cogumelos Chanterelle para aprender a identificá-los, como cultivá-los, com que cozinhá-los, e muito mais.
Porcini Cogumelos
Porcini, também conhecidos como cogumelos Cep, são mais comummente utilizados na cozinha italiana.
Têm um sabor distinto que algumas pessoas comparam com o pão de massa, com sabores ligeiramente cremosos e de nozes. Podem ficar muito grandes, até 10 polegadas de largura! Mas a maioria é colhida muito mais pequena, com cerca de 1 polegada de tamanho.
Os cogumelos portugueses podem ser comprados frescos ou enlatados, mas são mais frequentemente vendidos secos. Para utilizar porcos secos, é necessário mergulhá-los em água quente durante 10 a 15 minutos e depois podem ser cozidos como normais.
Porcini Cogumelos
Porcini ou cogumelos de dentes doces recebem o seu nome das guelras por baixo da sua tampa. Ficam pendurados, formando formas espinhosas que se assemelham a um ouriço.
Cogumelos ou ouriço-doce são bastante seguros de colher, uma vez que não há qualquer aparência venenosa.
Têm um sabor doce, de nozes e oferecem uma textura crocante se forem bem cozinhados. Podem ser salteados, picados, ou fervidos em leite ou caldo.
Chicken Of The Woods Mushrooms
Chicken Of The Woods é mais cientificamente chamado Laetiporus, que significa “com poros brilhantes”
Este cogumelo cresce em cachos na lateral das árvores e tem uma bela cor alaranjada. Normalmente laranja profunda no meio com uma cor laranja mais clara à volta das bordas.
Como seria de esperar, recebe o seu nome porque muitas pessoas pensam que sabe a galinha. De facto, pode cozinhá-lo de muitas das mesmas maneiras que se prepararia o frango. Isto torna-o um óptimo substituto de carne para vegetarianos.
Trompete Preto Cogumelos
Trompete Preto são por vezes chamados chanterelles pretos.
Não são um cogumelo muito atractivo para se ver, mas o seu sabor é bastante procurado. As pessoas descrevem o sabor como rico e esfumaçado. Quando lhes é permitido secar, o seu sabor assume até mesmo sugestões de trufa negra.
Não há nenhum lookalikes venenosos, por isso são bons para os principiantes os identificarem. Embora possam ser bastante difíceis de encontrar.
Cogumelos de Madeiras Sangrentas
São considerados comestíveis, embora possam causar reacções alérgicas em algumas pessoas. Especialmente quando consumidos crus, embora possam causar reacções mesmo quando cozinhados. Portanto, é melhor começar por comer pequenas quantidades.
Podem ser encontrados selvagens, e também são cultivados, por exemplo, no Reino Unido, França, e Países Baixos. As bolachas podem ser comidas salteadas em manteiga ou num molho de natas, como recheio de omelete, ou num guisado.
Morel Cogumelos
Morels são alguns dos cogumelos selvagens mais procurados. Não são cultivados e vendidos em lojas.
Na verdade, as famílias terão frequentemente “manchas de morel” secretas onde sabem que estes cogumelos crescem e que guardarão para si, indo todos os anos colher estes deliciosos cogumelos.
Os morelos têm um sabor a nozes e terra. Têm uma textura carnosa mas ainda são tenros.
Existem “morilles verdadeiros” e “morilles falsos” venenosos, por isso, se os for procurar, é importante saber a diferença.
- Lê o meu guia completo sobre cogumelos Morel e aprende o que são cogumelos Morel, onde crescem, e como encontrá-los.
Enoki Cogumelos
P>Pode-se frequentemente detectar cogumelos enoki no supermercado.
Estes cogumelos são mais comummente utilizados na cozinha asiática. Vêm em grandes aglomerados de pequenos cogumelos com caules muito longos e pequenas tampas. São muito bons em sopas, especialmente ramen.
Shimeji Cogumelos
Shimeji é outro cogumelo nativo da Ásia Oriental, mas também podem ser encontrados no Norte da Europa.
São também conhecidos como cogumelos de faia branca. Adicionam um rico sabor umami aos pratos.
No entanto, têm um sabor bastante amargo quando são comidos crus, pelo que devem ser sempre cozinhados. São óptimos em batatas fritas ou com marisco ou caça selvagem.
CogumelosShiitake
CogumelosShiitake são vulgarmente utilizados na cozinha asiática. Também são considerados como tendo benefícios medicinais na medicina tradicional asiática.
Os cogumelos Shiitake têm uma textura carnosa muito semelhante à dos portobellos. Têm um sabor mais fumado e terroso quando cozinhados. Os cogumelos Shiitake são mais comummente vendidos secos.
Maitake Mushrooms
Maitake cogumelos são também chamados hen-of-the-woods. No entanto, não devem ser confundidos com galinha dos cogumelos do bosque. Nem com shiitakes, que também têm um nome sonoro semelhante.
Maitake significa “cogumelo dançante” em japonês.
Estes cogumelos são demasiado duros para comer quando atingem qualquer tamanho razoável. Contudo, são utilizados pelas suas propriedades medicinais.
Maitake cogumelos têm demonstrado que impulsionam o sistema imunitário. Têm também um efeito hipoglicémico que pode ajudar a baixar o açúcar no sangue e a gerir a diabetes, e podem também ajudar com o colesterol elevado.
- li>Lê o guia completo dos cogumelos Maitake para aprender o que são cogumelos Maitake, como identificá-los, e como forrageá-los ou tentar cultivá-los você mesmo.
Cogumelos Reishi
O cogumelo reishi ou lingzhi é frequentemente considerado o padrão de ouro quando se trata de cogumelos medicinais.
É um polipore, o que significa que é um cogumelo duro, parecido com uma rolha, que cresce no lado das árvores e é difícil de comer. É bastante raro na natureza, mas felizmente é agora cultivado em toros de madeira dura ou serradura a uma escala comercial.
Não foram cientificamente testados todos os efeitos dos cogumelos reishi, mas alguns supostos usos incluem tratar a fadiga, baixar o colesterol, impulsionar o sistema imunitário (mesmo por vezes afirmado ser capaz de combater o HIV e os AIDs), baixar a pressão sanguínea e a inflamação, e tratar sintomas do tracto urinário inferior.
Cogumelos de Cogumelos de Guará de Leão
Cogumelos de Guará de Leão crescem em tufos desgrenhados no lado das árvores e podem parecer-se um pouco com formações de estalactites que ficam penduradas dentro de cavernas.
A crina de leão é suposta aumentar a concentração e o humor, manter o cérebro saudável, apoiar o sistema imunitário, e diminuir a inflamação no corpo.
Não parecida com a maioria dos cogumelos medicinais, a crina de leão é de facto comestível. Tem uma textura de carne fibrosa e um sabor doce e saboroso que é comparado com a carne de lagosta ou caranguejo.
Cogumelos Matsutake
O cogumelo matsutake, ou cogumelo de pinheiro, não é muito conhecido no Ocidente. Mas é um cogumelo muito apreciado na cozinha chinesa, coreana e japonesa. Tem um odor picante distinto.
Os cogumelos matsutake podem ser difíceis de encontrar uma vez que crescem debaixo de árvores específicas e são normalmente escondidos por folhas e outros arbustos no chão da floresta.
Também são rapidamente comidos por coelhos, veados, esquilos, e outros animais selvagens se os encontrarem primeiro.
O maior grau de matsutake de cogumelos japoneses desde o início da estação pode atingir os preços de $1.000 por quilograma (cerca de $455 por libra.) Embora o matsutake importado vende-se normalmente por cerca de $90 por quilograma ($41 por libra.)
Cogumelos Puffball Giant
Cogumelos Puffball podem crescer a tamanhos enormes. Até 20 kg ou 44 lbs de peso! No entanto, são colhidos ainda pequenos e imaturos para uso culinário.
Após a carne de um cogumelo puffball ficar amarela ou castanha, começou a criar esporos que podem causar perturbações estomacais.
As bolas de sabão podem ser confundidas com as versões imaturas de cogumelos venenosos, e precisam de ser cortadas para verificar antes de comer.
As bolinhas comestíveis têm um interior branco sólido, enquanto outros cogumelos serão amarelados no interior ou terão a silhueta de um cogumelo tipo boné.
Se se permitir que cresçam até ao tamanho máximo, os cogumelos bolinhas rebentarão, enviando triliões de esporos para o ar.
- Leia os meus cogumelos bolinhas: O Guia Final para aprender mais sobre os cogumelos puffball, como identificá-los e cozinhá-los.
Diferentes Categorias de Cogumelos
Cogumelos dividem-se em algumas categorias amplas.
Existe também uma grande sobreposição entre categorias. Os Cogumelos enquadram-se frequentemente em múltiplas áreas diferentes.
Por exemplo, os cogumelos ostra são amplamente cultivados, mas também crescem selvagens e podem ser encontrados na natureza.
1) Cogumelos cultivados
Cogumelos cultivados são aqueles que são cultivados comercialmente.
Cogumelos cultivados usam vários métodos e configurações diferentes para produzir cogumelos de forma consistente para o mercado.
Lotes de agricultores usam equipamento muito caro mas eu sou um grande fã do cultivo de cogumelos à maneira Low Tech. Veja como cultivamos cogumelos nesta pequena visita à nossa quinta de cogumelos de baixa tecnologia:
Cogumelos cultivados incluem qualquer cogumelo que se possa encontrar na mercearia como cogumelos botão, portobello, cremini, cogumelos ostra, enoki, e outros.
Vocês aprendem mais sobre o cultivo de cogumelos, se estes guias:
- Como cultivar cogumelos no exterior com uma cama de cogumelos
- Como cultivar a sua própria semente de cogumelos de bricolage
2) Cogumelos selvagens
Cogumelos selvagens são aqueles colhidos por caçadores de cogumelos e forrageiros da natureza.
algumas variedades de cogumelos só crescem nos sistemas radiculares vivos de certas espécies de árvores, ou têm outras características que os tornam quase impossíveis de cultivar num ambiente agrícola em grande escala.
algumas variedades de cogumelos selvagens populares incluem trufas, morelos, e cogumelos-canterelle.
É importante apenas colher cogumelos silvestres se souber o que está a fazer ou se estiver a caçar cogumelos com um perito que possa identificar positivamente os espécimes encontrados.
Existem muitos cogumelos silvestres venenosos que parecem idênticos aos cogumelos silvestres comestíveis, a menos que saiba exactamente que diferenças procurar.
p>Existe um ditado comum: “Há velhos caçadores de cogumelos, e há corajosos caçadores de cogumelos. Mas não há caçadores de cogumelos velhos e corajosos.”
3) Cogumelos medicinais
algumas variedades de cogumelos têm sido utilizadas há muito tempo para os seus benefícios medicinais. Alguns cogumelos comestíveis populares têm propriedades medicinais, tais como o Shiitake e o Maiitake. Outros são demasiado lenhosos ou amargos para comer, e em vez disso são feitos em chá ou tomados em cápsulas.
p>Fungos medicinais foram cientificamente comprovados para oferecer uma série de benefícios e aplicações. Incluindo no tratamento do cancro, reduzindo o colesterol, como agentes antibacterianos e antifúngicos, e muito mais.
Exemplos bons de fungos medicinais incluem reishi, chaga, e cogumelos de cauda de peru.
- li>Cheque o meu último guia de Cogumelos Medicinais para mais informações.
4) Cogumelos Psicoactivos
Cogumelos psicoactivos são vulgarmente referidos como “cogumelos mágicos”. Estes cogumelos têm efeitos psicotrópicos. A maioria contém um ingrediente psicoactivo chamado psilocibina.
Estes tipos de cogumelos são ilegais em muitos países, por isso não se esqueça de verificar a lei na sua área local.
5) Cogumelos Venenosos
Existem muitas espécies venenosas de cogumelos na natureza, razão pela qual é muito importante identificar positivamente os cogumelos antes de os comer.
algumas das espécies mais venenosas, como a Amanita bisporigera (apropriadamente chamada “anjo destruidor”) parecem muito semelhantes aos cogumelos comestíveis. Em diferentes fases de desenvolvimento, podem facilmente ser confundidos com cogumelos de botão, bolas de fumo, ou outros comestíveis.
Os efeitos dos cogumelos venenosos podem variar desde o simples adoecer até causar danos irreversíveis no fígado e rins.
6) Cogumelos úteis
algumas variedades de cogumelos não são ingeridos, mas em vez disso são utilizados para outros fins.
Durante centenas de anos, as pessoas na Europa (especialmente na Eslovénia e arredores) usavam tradicionalmente os cogumelos Amanita como armadilhas para moscas.
Por isso têm o nome “fly agaric”. Os cogumelos são embebidos em leite, o que atrai moscas que comem o cogumelo e bebem o leite e subsequentemente morrem.
Os cogumelos são também utilizados para a bioremediação, ou para a limpeza do ambiente. São capazes de decompor o óleo e outros contaminantes ambientais. Os fungos também podem ajudar a fazer melhor composto.
Os cientistas estão a investigar muitas novas formas de utilizar os cogumelos e a surgir todos os anos com novas invenções baseadas em fungos. Incluindo a utilização de cogumelos em biocombustíveis, embalagens, produtos de limpeza, têxteis, e até mesmo como materiais de construção!
Cogumelos Classificados com Base em Como Crescem
Além de classificar os cogumelos em categorias como selvagens, cultivados, venenosos, etc., podemos também organizá-los de uma forma mais científica. Pela forma como crescem, e do que se alimentam.
1) Cogumelos Saprotróficos
Estes tipos de cogumelos crescem sobre matéria morta. Eles libertam enzimas e ácidos que decompõem o tecido em pedaços menores que podem absorver e obter nutrientes de.
Cogumelos saprotróficos podem crescer em plantas em decomposição, madeira, e mesmo em animais mortos. Os saprotrofos são uma parte importante da cadeia alimentar e são uma grande razão pela qual não há matéria morta espalhada pelo solo.
Estes cogumelos reciclam o material morto em solo e composto.
Saprotrofos incluem alguns dos cogumelos mais comuns de que temos falado até agora. Incluindo ostras, cogumelos de botão, shiitake, reishi, morels, puffballs, enoki, e mais.
2) Cogumelos micorrízicos
Estes são cogumelos que têm uma relação simbiótica com árvores e outras plantas. O micélio (basicamente as raízes dos cogumelos) tecem-se nas raízes de outras plantas.
Os cogumelos dão humidade extra e outros nutrientes às plantas com as quais se emparelham. E, em troca, a planta dá-lhes açúcares em troca.
Comecemos agora mesmo a aprender o enorme benefício que os fungos micorrízicos têm nas plantas.
Permitem-lhes crescer mais fortes, maiores, e mais rapidamente.
De facto, estima-se que 95% das plantas tiram partido de relações benéficas com os fungos micorrízicos.
Alguns cogumelos micorrízicos comuns incluem trufas, porquinhos, cantarelos, e matsusuze.
3) Cogumelos parasitas
Cogumelos micorrízicos não semelhantes, os cogumelos parasitas apenas tomam e não devolvem nada. Com tempo suficiente, um cogumelo parasita infectará completamente a sua planta hospedeira e matá-la-á.
Alguns cogumelos parasitas incluem chaga, crina de leão, e fungos do mel.
Cogumelos parasitas não se limitam apenas a árvores e plantas. Os fungos da lagarta (cordyceps sinesis) prendem os insectos, matando-os e eventualmente crescendo das suas cabeças!
4) Endófitos
Fungos endófitos ainda são um pouco misteriosos para os cientistas. Invadem o tecido vegetal como um cogumelo parasita. Mas a planta permanece saudável e parece ganhar uma maior imunidade a doenças e absorve nutrientes mais facilmente.
No entanto, os endófitos também são considerados micorrízicos, uma vez que podem ser cultivados sem uma planta hospedeira para crescerem também no seu interior.
alguns endófitos produzem cogumelos, enquanto outros nunca emergem do seu hospedeiro até que este morra.
Ainda há muito estudo em curso sobre os endófitos circundantes, e espera-se que alguns fungos saprófitos ou parasitas sejam recategorizados como endófitos no futuro, à medida que determinamos exactamente o que define estes curiosos fungos.
