Bifes em Idade Seca são diferentes dos bifes recém-cortados. Durante o processo de envelhecimento em seco, removemos uma quantidade significativa de humidade para concentrar e realçar os sabores da carne de vaca. Alguns cortes de carne de vaca perdem até 25% a 30% do seu peso em água.
Uma consequência é que rapidamente se tornam secos se os cozinhamos em excesso. Por isso, recomendamos cozinhar bifes de idade seca não mais do que mal passados. Tenha em mente que um bife de idade seca não será tão “sangrento” como um bife recém-cortado cozinhado ao mesmo doneness.
Aqui estão as nossas 7 dicas de topo sobre como preparar os seus bifes de idade seca na perfeição.
1. Se o seu bife de idade seca estiver congelado, então descongele-o lentamente – de preferência no frigorífico 2 a 3 dias antes de cozinhar. Depois retire do frigorífico uma hora antes de cozinhar para permitir que atinja a temperatura ambiente.
Se não tiver 3 dias para descongelar lentamente o seu bife, então descongele-o mais rapidamente colocando-o numa tigela de água fria.
2. Espere até pouco antes de cozinhar para temperar generosamente com sal. Se aplicar o sal demasiado cedo, ele retirará a humidade da carne. E quando a superfície da carne está húmida, é mais difícil procurar e selar o bife. Além disso, seja generoso com o sal, porque parte dele sairá do bife durante a fase de cozedura e repouso.
3. Procure rapidamente ambos os lados do bife com fogo alto, seja na grelha ou numa frigideira muito quente. A carne é caramelizada e selada em sucos. (A cozedura numa panela evita a possibilidade de sabores excessivos de carvão vegetal da grelha.)
O segredo de uma boa cozedura é certificar-se de que a superfície do bife não tem qualquer humidade indesejada, que está presente quando o bife ainda está frio (condensação) ou quando o sal é aplicado demasiado cedo.
4. Após a cozedura, transferir o bife para um calor mais baixo, indirecto, até à doçura desejada. Se tiver uma grelha grande, construir o fogo de um lado. Vasculhar no lado quente, e depois passar para o lado mais fresco para cozinhar com calor indirecto.
5. Use pinças em vez de um garfo para manusear o seu bife. Sempre que furar o bife, ele quebra a busca e os sucos escapam.
6. Use um termómetro de carne para determinar quando o bife é cozinhado da forma que deseja. Insira o termómetro de carne do lado do bife ao seu centro, e deixe-o lá até estar pronto a servir.
Se não tiver um termómetro de carne, pode usar um truque do cozinheiro para estimar a doçura. Ao tocar com o dedo indicador no polegar, pressione a carne à volta da base do polegar. Esta firmeza é o que o seu bife deve sentir quando é cozinhado mal passado. Agora toque com o dedo médio no polegar, e pressione a carne à volta da base do polegar. Esta é a firmeza que o seu bife deve ter se quiser carne mal passada. A utilização do seu dedo anelar dará uma firmeza aproximada para médio. E usando o seu dedo mindinho dar-lhe-á bem passado (mas não vamos estragar um bife de idade seca cozinhando-o bem passado, certo?)
7. Deixe o bife descansar numa chapa quase quente ao toque durante aproximadamente o mesmo tempo em que foi cozinhado. Este é um dos passos mais importantes, e mais frequentemente ignorado. O repouso permite que os sucos sejam redistribuídos e assentados antes de serem cortados. Se cortar demasiado cedo, todos os sumos acabarão na sua tábua ou prato de corte, e não no bife.