Estes dois substitutos do açúcar de cor escura merecem a vossa atenção.
Qual é o seu adoçante de escolha – melaço, agave, stevia? Que tal melaço ou sorgo? Pode não os manter na despensa, mas a sua avó provavelmente fê-lo. O melaço sempre teve um seguimento entre os padeiros, mas uma nova geração de chefs do Sul reintroduziu recentemente o sorgo ao público. Aqui está um olhar sobre como os dois substitutos do açúcar de cana escura diferem.
Têm origens diferentes.
Embora tanto o sorgo como o melaço tenham chegado aos Estados Unidos durante o século XVII, têm histórias de origem muito diferentes. A planta do sorgo, que é uma erva, chegou com o comércio de escravos africanos e espalhou-se por todo o sul americano devido à sua resistência contra temperaturas quentes e condições secas. O xarope foi então desenvolvido como uma alternativa ao açúcar e ao melaço. O melaço, por outro lado, foi trazido para os Estados Unidos das Caraíbas, o epicentro da indústria da cana de açúcar, para ser utilizado na produção de rum. Até ao século XIX, o melaço era ainda mais popular do que o açúcar devido ao seu custo mais barato.
Têm métodos de produção diferentes.
Sorghum syrup é feito a partir do sumo verde da planta de sorgo, que é extraído dos caules triturados e depois aquecido para vaporizar o excesso de água deixando o xarope para trás. Em contrapartida, o melaço é o subproduto da transformação da cana-de-açúcar em açúcar. A cana de açúcar é retirada das suas folhas e o sumo é extraído da cana por trituração ou esmagamento. O sumo é então fervido para o concentrar, o que produz cristalização do açúcar.
Têm diferentes sabores e consistências.
Sorghum tende a ter uma consistência mais fina do que o melaço, juntamente com um sabor ligeiramente mais azedo. Além disso, o melaço vem em múltiplas variedades. Quando o melaço sofre a sua primeira ebulição e os cristais de açúcar são removidos, o resultado é chamado “primeiro melaço”, que é a sua forma mais doce. O “segundo melaço”, que é consderavelmente mais suave, é criado a partir de uma segunda fervura e depois o “backstrap” é o resultado de uma terceira fervura. É considerado agridoce.