“Não pensamos realmente nisso, mas a história do cheddar tem realmente afectado o fabrico de queijo americano em geral, e também apenas o próprio sistema alimentar nos EUA”, diz o cheesemonger Gordon Edgar, autor de Cheddar.
Pati Jinich: O que eu quero saber é porquê cheddar?
Gordon Edgar Photo: Myleen Hollero Gordon Edgar: Estamos no meio deste espantoso renascimento do queijo nos E.U.A. neste momento. Há mais queijo fantástico a ser feito aqui do que provavelmente em qualquer outra altura na história dos EUA em termos de estilos diferentes, em termos de coisas realmente de qualidade.
P>Interroguei-me em algum momento: “Porque precisamos deste renascimento do queijo? Porquê há 20 anos, quando comecei, não era assim?” Percebi que a resposta a isso era cheddar. Parecia ser algo que valia a pena explorar.
Há sempre algo a ganhar quando se passa um pouco de tempo a examinar algo que normalmente se toma como garantido. Penso que cheddar é uma dessas coisas. Está em todo o lado. Não pensamos realmente nisso, mas a história do cheddar tem realmente afectado a queijaria americana em geral, e também apenas o próprio sistema alimentar nos Estados Unidos. Reflecte realmente a forma como o sistema alimentar americano se desenvolveu.
PJ: Quais são as origens do cheddar aqui nos EUA?
GE: Cheddar é originalmente um queijo inglês. Tem sido fabricado desde o século XI em redor da aldeia de Cheddar, Inglaterra. Era tipicamente um produto feito na quinta.
Quando as pessoas começaram a vir para esta terra que se tornaria os EUA, as pessoas também trouxeram cheddar com elas e a fazer cheddar. Foi feito aqui desde muito cedo.
Se realmente quisermos falar de cheddar mais moderno, se olharmos para 1851 como a data importante, essa é a data em que a família Williams no norte de Nova Iorque desenvolveu a primeira fábrica de cheddar. Antes disso, praticamente todo o queijo era feito na quinta; foi a mulher da quinta que o fez. Mas esta foi a primeira vez que as pessoas estavam a montar um edifício especificamente para fazer queijo e conseguir que os agricultores locais trouxessem o seu leite para um lugar para fazer queijo.
Isso foi muito apanhado. Estas coisas não acontecem todas ao mesmo tempo, mas isso mudou praticamente a forma como o cheddar era feito nos Estados Unidos e mais tarde também noutros países. Transformou o cheddar de um produto agrícola num produto de fábrica. Transformou os cheesemakers de mulheres em homens. Começou realmente este caminho para o cheddar ser feito de formas cada vez mais eficientes e com – penso que muita gente diria – muito menos sabor mais abaixo.
P>Pretty much every development was made to make a cheese as efficiently as possible. Isso fazia muito sentido quando se fala de uma quinta nos anos 1850 e se tentava fazer queijo que não apodrecia, que não rebentava, que não apanhava larvas. Mas depois, a partir daí, a extensão lógica disso – se o seu objectivo é a máxima eficiência, o rendimento máximo – queijo processado como o Velveeta é o resultado lógico disso.
Isso é porque não há perda com o Velveeta. Faz-se e dura para sempre; não vai correr mal. Há esta lógica perversa, que penso ser também a lógica da forma como muitos alimentos são produzidos nos EUA.
PJ: Fale-me um pouco sobre a cor. Quando é que se tornou aquele laranja brilhante?
Cheddar GE: A coloração é geralmente anato, que é um tipo de feijão. É uma coloração natural.
PJ: Sementes de urucu? Temos toneladas dessas no México.
GE: Sinceramente, há algum debate sobre quando ou porquê começou, ou exactamente se se pretendia que fosse uma fraude ou se apenas aconteceu que fosse. Mas basicamente destinava-se a disfarçar a cor do queijo.
A cor do queijo seria sempre a mesma se se usasse o anato, ao passo que antes se teriam estas diferenças sazonais. Se as vacas andarem por aí a pastar, o leite será muito mais amarelado do que se as vacas estiverem a comer cereais. Costumava poder apenas dizer — podia-se olhar para o queijo e dizer: “Isto é de um animal que se alimenta de erva ou que esteve em pastagem, e este não o fez”. Mas com a adição do anato, era uma maneira fácil de fazer o queijo parecer sempre o mesmo.
PJ: De onde vem o melhor cheddar destes dias?
GE: Normalmente, quando alguém me faz essa pergunta, é num programa de rádio regional. Portanto, se alguém me perguntar isso e for de Wisconsin, eu direi Wisconsin. Ou se forem de Vermont, eu direi Vermont. Mas são nacionais, por isso não posso realmente dizer isso. Eu diria que o melhor cheddar vem de todo o país. As pessoas estão a fazer bom cheddar. Tem apenas algumas diferenças regionais.
Em Vermont, as pessoas que cresceram no nordeste esperam realmente este cheddar realmente picante, amargo e afiado. Para elas isso é normal. Isso é o que cheddar deveria ser. Mas se for de Wisconsin, quer um cheddar mais doce, mais cremoso. Isso é o que pensa que o cheddar deve ser. Por isso é um pouco difícil responder porque pessoas diferentes estão realmente à procura de coisas diferentes.
O cheddar, que é mais do estilo tradicional do cheddar, basicamente extinguiu-se nos EUA durante algumas décadas, até ser trazido de volta. As pessoas que estão a fazer esses queijos, esses cheddars ao estilo tradicional do coágulo: Grafton faz um, Cabot coalhado envelhecido em Jasper Hill, o Flory’s Truckle do Missouri, o Fiscalini da Califórnia. Para mim, esses são os cheddars mais espantosos feitos no país. Isso é por causa do seu estilo. Obtém-se um sabor mais complexo, um sabor um pouco menos acentuado em geral, mas um sabor um pouco mais complexo. É realmente interessante queijo.
Piclos de cheddar de topo do Gordon Edgar:
1. Montgomery’s Cheddar
(Somerset, Inglaterra)
O cheddar mais tradicional do mundo: pano embrulhado, leite cru, quintas e ainda fazem as suas próprias culturas.
2. Fiscalini Bandage-Wrapped Cheddar
(Modesto, Califórnia)
Made by Mariano Gonzalez, a pessoa que trouxe o cheddar de volta aos E.U.A.
3. Hook’s Cheddar, com idades entre 1 e 20 anos
(Mineral Point, Wisconsin)
Tony e Julie Hook fizeram os cheddars de maior longevidade nos EUA. Os 20 anos são vendidos por pré-encomenda por mais de $200/lb, mas o seu queijo é bom em qualquer idade.
4. Grafton Cheddar, de 2 a 5 anos
(Grafton Vermont)
Este cheddar não é pasteurizado, forte, afiado e picante. Clássico estilo Nova Inglaterra.
5. Prairie Breeze
(Milton, Iowa)
O melhor dos cheddars da nova escola: doce e afiado e com aqueles pedaços crocantes. Feito por uma família Mennonite a partir do leite comprado aos produtores de lacticínios Amish próximos.