A Poderosa Almôndega
Acho que era apenas uma questão de tempo…a loucura das almôndegas que se instalou em grande escala. As revistas de comida não conseguem parar de escrever sobre elas; os chefes de restaurante elevaram-nas ao estatuto de super estrela da comida gourmet nas suas ementas escorregadias; os bloggers de comida adoram-nas e todo este tempo a humilde almôndega tem estado sob o radar da comida e muitas vezes pensada como algo a acompanhar o esparguete.
Deixem-me contar-vos a história de como as almôndegas (polpette) passaram a fazer parte da cozinha italiana. E para isso precisamos de nos colocar por volta de 1 d.C. quando o gourmand romano, Apicius estava a escrever o seu De Re Coquinaria, ou “Coisas Relativas à Cozinha”. No seu livro de cozinha ele descreve como “moer carne picada com o centro de pão branco fino que foi embebido em vinho”. Moer juntos pimenta, garum (que era molho de peixe) e bagas de murta picadas. Formar pequenos tapetes, pôr em pinhões e pimenta”.
E a carne que o Apicius preferiu para fazer estas pastilhas? Pavão, seguido de faisão, coelho, galinha e porco.
Desde que a almôndega sofreu alterações a nível mundial e quem pode dizer com certeza o que deve ser a verdadeira almôndega italiana quando existem muitas versões a serem encontradas em Itália de norte a sul. Por exemplo, em Modena, na região de Emilia Romagna, as almôndegas de carne chamadas polpette são feitas com carne cozida, não crua e combinadas com noz-moscada, ovo e por vezes puré de batata. Na Sicília, as almôndegas de carne são chamadas purpetti e são feitas com pinhões, passas e carne crua que é cozinhada e frequentemente servida com um molho de tomate doce e azedo. (receita em Ciao Italia Family Classics)
A almôndega é um alimento trans-cultural encontrado de alguma forma em todo o mundo. Por exemplo, os dinamarqueses têm as famosas almôndegas de carne dinamarquesa frita (frikadeller) feitas de carne de porco misturada com queijo feta.
A Grécia faz almôndegas (kefiedes) com borrego, porco, ou cabra, cebola e folhas de hortelã. São sempre enfarinhadas e fritos em azeite de oliva. São muitas vezes redondas, ovais ou achatadas em forma e até mesmo espetadas.
Bolas de carne suecas (kottbullar) são feitas com carne de vaca moída ou uma mistura de carne de vaca e porco e aromatizadas com pão ralado e cebola picada. São tradicionalmente servidas com molho, batatas cozidas, compota de ligonberry e pepino fresco em conserva.
A Itália está mais associada às origens das almôndegas de carne e muitos reconhecem aqui as suas variáveis como uma invenção italo-americana porque durante o século XIX, quando os imigrantes italianos chegaram, o moedor de carne ficou disponível e mudou o aspecto e o sabor da almôndega, uma vez que cortes baratos de carne podiam ser moídos e misturados com uma variedade de ingredientes. Podia-se perguntar a qualquer não-autóctone como fazer almôndegas de carne e daí resultaria uma pletora de respostas. Isto tem sobrevivido até hoje. Simplesmente não há uma “receita”, mas isso não é surpresa quando pensamos na regionalidade dos alimentos italianos.
E que fascínio é este que temos pelas almôndegas? Servimo-las em miniatura para um buffet, camuflamo-las em pãezinhos para um submarino de almôndegas, escondemo-las em caçarolas e, o mais importante, cozemo-las em molho de tomate e servimo-las com esparguete, outra invenção italo-americana porque tradicionalmente, o esparguete e as almôndegas como prato não existem em Itália.
Suffice it to say that meatballs like meatloaf, lasagne and macaroni and cheese are close to the chest comfort foods no matter matter what their origin.
But just knowing all this is not enough. Como é que se faz realmente uma boa almôndega italiana? Aqui está o meu critério:
1) uma combinação de carnes como o mandril moído e a carne de porco funciona melhor para o sabor; é preciso alguma gordura ou as almôndegas serão secas em textura e sabor
2) Usar a migalha macia de pão fresco, não a crosta, rasgada em pequenos pedaços e embebida em leite, água ou vinho.
3) Usar queijo verdadeiro, Pecorino ralado ou Parmigiano Reggiano
4) Usar salsa fresca e picar também os caules; há ali um grande sabor.
5) Não demasiado alho; um dente por um quilo de carne. Picar bem e cozer primeiro num pouco de azeite juntamente com cebolas antes de adicionar à mistura de carne.
6) Atar todos os ingredientes com uma gema de ovo, sem clara, que tende a secar as almôndegas quando estão a cozinhar.
7) Usar sal marinho fino e pimenta preta grosseiramente moída para temperar
8) Fritar uma pequena bola de mármore e testar o sabor antes de formar e cozer todas as almôndegas. Adicionar sal e pimenta conforme necessário.
9) Forme bem as almôndegas enrolando-as sob as palmas das mãos
10) Coloque-as numa assadeira antiaderente e coza-as durante 30 minutos a 325F. Isto evitará que desabem e percam a sua forma redonda. São feitas com um termómetro inserido nos seus registos centrais a 160F. Adicioná-los ao molho de tomate e cozê-los até estarem quentes.
