All About Root Vegetables: Nabos, Rutabagas e Pastinacas

Havia uma época em que os espargos não estavam disponíveis em Dezembro, a alface em Janeiro e a aboborinha em Fevereiro. Foi uma época – e esta é a maior parte da história registada em climas temperados – em que as pessoas tiveram de armazenar na terra legumes tonificados de Outono para durar durante o Inverno. Sem verduras, poucos vermelhos, mas muitos brancos, castanhos, amarelos e laranjas.

Estes são vegetais de raiz para os quais foi feito um lugar especial: a adega de raiz. Falaremos noutra altura sobre outros vegetais de raiz – batatas, cebolas e similares – mas este espaço está reservado para aqueles vegetais de raiz hard-core que não são tão glamorosos – nabos, rutabagas e pastinacas.

Os vegetais de raiz são muitas vezes referidos como inferiores, mais como uma indicação do seu estatuto do que da sua localização. Quando alguém questiona a sua inteligência, a resposta apropriada pode ser: “Ei meu, eu não caí de um camião de nabos”. E depois há as histórias de famílias tão carentes que se reduzem a comer nabos.

James Beard disse que as pastinacas eram um dos nossos vegetais “mais negligenciados”, embora ele os amasse pessoalmente e os preferisse a batatas doces para o Dia de Acção de Graças.

Mas os vegetais de raiz estão a experimentar uma espécie de renascimento. Não há muito tempo atrás, Joel Patraker, o gestor de Projectos Especiais dos Greenmarkets em Nova Iorque, estava a encerar poeticamente na rádio sobre rutabagas. E um dos pratos assinados no Union Square Cafe, um dos melhores restaurantes da cidade de Nova Iorque, é um nabo cremoso com puré de nabo (na verdade utilizam rutabagas) com chalotas estaladiças. O Chefe Michael Romano diz que também gosta de fazer panquecas de pastinaca como vegetal lateral com veado assado.

Por isso parece que aqueles Rodney Dangerfields subterrâneos estão finalmente a receber algum respeito. Como dizem os autores do belo livro “The Essential Root Vegetable Cookbook”, Sally e Martin Stone, “…esquecemo-nos que o alimento mais caro, glamoroso, exótico, raro e idealizado de todos, a trufa, é verdadeiramente um tesouro enterrado”. Um tesouro, de facto. Espero que este artigo sobre os vegetais de raiz seja a pá para o ajudar a desenterrar o seu.

HISTÓRIA DAS Trufas

Antes de haver agricultura, havia o nabo. É esta a idade do nabo. Os nabos eram cultivados há cerca de 5.000 anos e podem ter sido comidos há mais de 5.000 anos antes disso. Os nabos eram tão importantes para os romanos como as batatas eram para os incas. Mas embora os nabos ainda sejam utilizados com frequência na Europa, dificilmente se poderia chamar-lhes hoje em dia importantes.

A história da rutabaga é muito mais curta. No início do século XVII, o botânico suíço Casper Bauhin cruzou uma couve com um nabo e recebeu uma rutabaga, por vezes chamada nabo amarelo. Tornou-se popular no norte da Europa e, de facto, deriva o seu nome do rotabagge sueco. (Rutabagas são por vezes chamadas rutabagas.) Mas a rutabaga ainda não encontrou sucesso semelhante nos Estados Unidos. Nem é universalmente apreciada na Europa. Os franceses, por exemplo, pensam que a rutabaga não é muito melhor do que a alimentação animal.

Independentemente da origem da pastinaca – existem estimativas desde o Mediterrâneo Oriental até ao Norte da Europa e à Ásia – tornou-se um vegetal popular entre os antigos gregos e romanos, estes últimos preferindo-os frequentemente para sobremesa com mel e fruta. A popularidade da pastinaca espalhou-se pelo resto da Europa e permaneceu um dos pilares da mesa europeia até que a batata a suplantou no século XVIII. A pastinaca veio para a América com colónias inglesas mas nunca atingiu o tipo de atracção que uma vez alcançou na Europa.

SÃO CRESCIDAS AS RODAS VEGETAIS

Os principais estados produtores de nabo e rutabaga são a Califórnia, Colorado, Indiana, Nova Jersey, Ohio, Oregon, Texas e Washington. Uma quantidade significativa de ambos é importada do Canadá. As pastinacas são também cultivadas no Canadá, bem como no Arizona, Califórnia, Colorado, Florida, Massachusetts, Michigan, Minnesota, Nova Iorque, Oregon, Pennsylvania, Texas e Wisconsin.

VARIEDADES DE Rutabagas

Both rutabagas e nabos são membros da família da mostarda. Todos os nabos têm uma carne branca e nevada. As diferenças nas variedades envolvem sobretudo coloração e tamanho exteriores. Alguns têm anéis avermelhados à volta da coroa do vegetal, outros roxos. Os sabores são essencialmente os mesmos embora os nabos maiores (3 ou mais polegadas de diâmetro) que aparecem mais tarde no Inverno tendem a ser mais picantes do que os nabos mais pequenos (11/2 a 2 polegadas) que aparecem mais cedo na estação. As variedades principais de nabos incluem o topo roxo, White Globe, White Egg, Golden Ball, Amber e Yellow Amberdeen.

Em vez de carne branca, os rutabagas têm uma carne amarelo-laranja que, tal como as batatas de carne amarela, dão uma impressão de riqueza ou de manteiga. São também mais doces e mais densas do que os nabos com menos humidade. No exterior, os rutabagas são meio amarelo-laranja, enquanto a outra metade é borgonha ou roxa. Para aumentar a sua validade, a maioria dos rutabagas são encerados. As rutabagas comercialmente disponíveis tendem a ser maiores do que os nabos. As três variedades principais de rutabagas são American Purple Top, Laurentian e a Thomson Strain of the Laurentian.

Não é coincidência que a pastinaca se assemelhe a uma cenoura que tenha visto um fantasma. A pastinaca amarela pálida e a cenoura estão na mesma família. A pastinaca, no entanto, tem uma forma mais irregular, embora geralmente siga o mesmo aspecto cónico da cenoura, com comprimentos que variam entre 5 e 10 polegadas. Alguns compararam-nas a batatas doces, mas penso que as pastinacas têm um sabor todo próprio, um pouco amiláceo como uma batata, doce como uma cenoura e um pouco de nozes também.

SEASONS

Turnipas e rutabagas estão disponíveis durante todo o ano, com picos de fornecimento de Outubro a Março. As pastinacas geralmente correm do Outono (geralmente após a primeira geada) para a Primavera.

SELECÇÃO, MANUSEIO & ARMAZENAMENTO DE Rutabagas

Rutabagas: Seleccionar nabos pequenos a médios que sejam pesados pelo seu tamanho (indicando bom teor de humidade), com boa cor e firmeza e sem hematomas, manchas macias ou murchas. A extremidade do caule pode ser um pouco achatada. Os nabos de Inverno podem ser maiores com pele mais dura, por isso escolha cuidadosamente durante essa época do ano. Se os verdes estiverem presos, devem ter um aspecto brilhante e fresco. Os nabos verdes são nutritivos e deliciosos. Retire-as imediatamente se forem fixadas aos nabos e guarde-as separadamente em sacos de plástico. Vão durar 3 ou 4 dias.

Rutabagas: Os nabos devem ser de tamanho médio, com cerca de 4 a 5 polegadas de diâmetro, porque os excepcionalmente grandes podem ser um pouco grandes para manusear. E devem ser pesadas pelo seu tamanho. As mais leves podem ser lenhosas. A cera na superfície de alguns é meramente aplicada para prolongar a vida útil.

Rutabagas e rutabagas como o frio (tão baixo quanto 32 graus) e ambientes húmidos. Em sacos de plástico no frigorífico, os nabos duram até 2 semanas. Se forem encerados, os rutabagas não precisam de ser em plástico. Durarão ainda mais tempo, até 2 meses em condições adequadas.

P>Rutabagas: Escolher pastinacas que sejam firmes com uma boa cor cremosa e sem manchas, manchas, cortes ou fissuras. Devem ter uma forma boa e uniforme (cerca de 4 a 5 polegadas de comprimento) e não devem ser coxas ou murchas. Evitar as que são particularmente grandes, uma vez que podem ser lenhosas, e as que são particularmente pequenas, uma vez que não são tão económicas e requerem mais tempo de preparação. As pastinacas gostam de temperaturas frias. Guarde-as em sacos de plástico no frigorífico e durarão até 2 semanas.

HOW NUTRITIOUS ARE ROOT VEGETABLES

A porção de 3,5 onças (100 gramas) de nabos tem 30 calorias, 6 gramas de hidratos de carbono, 1 grama cada de proteína e fibra dietética, 60% dos Valores Diários (anteriormente RDA) para a vitamina C, 2% para o ferro e 3% para o cálcio. Os nabos são também uma fonte justa de potássio e ácido fólico.

A dose de 100 gramas de rutabagas contém 46 calorias, 11 gramas de hidratos de carbono, 1 grama cada de fibra alimentar e proteína, 11% do DV para a vitamina A, 43% para a vitamina C, 6% para o cálcio e uma pequena quantidade de ferro. As rutabagas são também uma fonte decente de potássio e ácido fólico.

A boa notícia é que, como os nabos e as rutabagas pertencem à mesma família que as couves e outros vegetais cruciferos, têm muitos dos mesmos benefícios para a saúde, particularmente como combatentes do cancro. A má notícia é que, tal como outros vegetais cruciferos, também eles produzem uma quantidade razoável de gás.

Uma porção de pastinacas (100 gramas, 3,5 onças) contém 76 calorias, 17 gramas de hidratos de carbono, .5 gramas de gordura, 1 grama de proteína, 2 gramas de fibra alimentar, 26% do DV para a vitamina C, 5% cada um para o cálcio e o ferro. As pastinacas são uma boa fonte de potássio.

YIELD

Uma libra de pastinacas (cerca de 4 médias) produzirá cerca de 2 chávenas, descascadas e picadas. Uma libra de nabos produzirá cerca de 21/2 chávenas picadas. A produção de Rutabaga será um pouco menor devido aos desperdícios da depilação.

HOW TO PREPARE ROOT VEGETABLES

Os nabos são normalmente descascados antes de serem utilizados, mas se os nabos forem pequenos e jovens e a pele for fina, trate-os como uma batata e torre-os sem casca após uma boa esfoliação.

Em outras formas pode tratar os nabos como batatas. Por exemplo, um quarto, depois torrá-los ou cozê-los a vapor. Ou ferver e triturá-los. Rutabagas da mesma forma, excepto que eu acho que são superiores aos nabos amassados. Mas antes de qualquer cozedura é necessário um descascador de vegetais resistente (como os que têm pegas de gordura) para passar a cera e a pele dos nabos.

Os temperos para nabos incluem alho, salsa, e endro. Para rutabagas, os temperos inclinam-se mais para os utilizados para batatas doces – noz-moscada, canela, pimenta-da-jamaica e macaxeira.

As pastinacas são normalmente descascadas, a menos que se ponha as mãos num cacho orgânico particularmente intacto. Embora James Beard tenha dito que raramente descascava pastinacas, preferindo apenas esfregá-las antes de cozinhar. As pastinacas assam bem acompanhadas de cenouras e talvez nabos e rutabagas. Elas fazem um puré maravilhoso com batatas ou outros vegetais de raiz. A cozedura a vapor e o micro-ondas também são boas ideias. E não se esqueça da possibilidade de saltear pequenos pedaços, fatias ou tiras de juliana de pastinacas.

Temperos de cenoura são apropriados para pastinacas. Isso significa noz-moscada, salsa, endro, e aroma de laranja. O alho assado, virado a nozes e doce é também um bom tempero.

MASSAGEM DE PARSNIPAS COM LÍNGUAS TORADAS E NUTMEG

Massar bem os legumes de raiz por si mesmos ou em combinação com outros legumes de raiz. Experimente-os em vez do habitual puré de batata.

• 1 1/2 libras de pastinacas, descascadas e cortadas em pedaços de 1 polegada
• 1/2 libras de batatas, descascadas e cortadas em pedaços de 1 polegada
• spray de óleo vivo
• 1 alhos-porós grandes ou 2 alhos-porós pequenos, apenas na parte branca, reduzido para metade longitudinalmente e cuidadosamente lavado

li>1/2 a 2/3 chávena de leite desnatado, aquecido