Se está entusiasmado com uma receita que pede chalotas, mas a sua cozinha está inconvenientemente sem chalotas, há um número de substitutos de chalotas que pode fazer. Há certamente muitos grandes substitutos quando está fora, 6 dos quais vamos explorar hoje.
O que é uma chalota?
Shallots pertencem ao género allium dos vegetais; isto significa que estão intimamente relacionados com cebolinhas, alho, cebolinho, e alho-porro. O seu parente mais próximo é a cebola. São tecnicamente um tipo de cebola, mas os cozinheiros e as receitas quase sempre as colocam numa categoria própria.
O sabor das chalotas é semelhante ao da cebola, mas muito mais suave, especialmente quando são cozinhadas. São mais doces e menos ácidas do que as cebolas, com um sabor muito ligeiro a alho. Devido a este perfil de sabor suave, são preferidas em receitas onde o sabor forte da cebola ou do alho seria dominante; as chalotas podem arredondar muito bem um prato sem o sobrecarregar. Mas isso não significa que uma receita que pede chalotas não possa ser tão deliciosa com algumas substituições cuidadosas.
Sourcing e armazenamento de chalotas
É apenas nas últimas décadas que os cozinheiros domésticos realmente reconheceram as chalotas na América, mas elas têm sido uma característica marcante nas receitas francesas durante muitos anos. A França ainda cultiva a maioria das chalotas que acabam em mercearias americanas. As chalotas também são muito presentes na cozinha indiana e do sudeste asiático.
A maioria dos americanos viu apenas um ou dois tipos de chalotas (uma mercearia típica raramente leva mais do que uma), mas na realidade há dezenas de tipos.
As chalotas que verá com mais frequência são pequenas, douradas, ovais, em forma de lágrima ou de amêndoa. Parecem-se um pouco com uma pequena cebola amarela alongada. Outro tipo comum é mais redondo e roxo.
As chalotas também podem ser cultivadas num jardim com as mesmas técnicas que as cebolas e o alho; uma plantação primaveril de chalotas levará a uma boa colheita no Outono.
Devem ser armazenadas num local fresco, seco e escuro, e permanecerão boas durante um a dois meses. Certifique-se de que têm algum espaço para respirar e não as armazene com outros tipos de frutas ou vegetais. Deitar fora quaisquer chalotas que fiquem macias ou descoloridas. As chalotas cortadas ou fatiadas seladas em sacos herméticos permanecerão boas no congelador durante os três meses seguintes.
Substitutos para chalotas
Cebola branca ou amarela
Para uma receita que exija chalota crua, A cebola amarela crua é um bom substituto, e a cebola branca (a mais afiada, com mais sabor a cebola) pode fazer como um substituto da chalota crua numa pitada. Se a receita pedir cebola crua, usar metade da cebola amarela em volume que usaria a cebola chalota crua.
Para chalotas cozidas, pode usar uma proporção de um para um; comece com menos, no entanto, e prove enquanto cozinha. Como muitos cozinheiros sabem, não é preciso muito para que um prato passe do sabor da cebola ao sabor da cebola.
Para imitar um pouco o sabor complexo da chalota, a cebola cozida pode beneficiar de uma quantidade muito pequena de pó de alho. Também se pode cortar a cebola mais fina do que a chalota, e cozinhar um pouco mais, para tirar alguma da agudeza. Se conseguir encontrar cebolas brancas de pérola, que verá mais frequentemente usadas para fazer cebolas em conserva ou “cocktail”, são um excelente substituto.
Cebola vermelha
Porque a cebola vermelha tem um sabor mais suave do que a cebola branca ou amarela, pode substituir a chalota crua por cebola vermelha crua numa proporção de um para um (ou um pouco menos). Ainda terá um pouco mais de picada, mas a cebola vermelha finamente picada é uma boa escolha para substituir em saladas e guarnições.
No entanto, a cebola vermelha cozida altera dramaticamente o aspecto de um prato, pelo que não é um bom substituto de chalota para um prato cozinhado.
Leeks
Leeks têm um sabor muito semelhante ao da chalota, por isso são uma óptima escolha para usar como um substituto da chalota. Vá em frente e use uma proporção de um para um. Embora o bolbo branco se assemelhe mais à chalota, é na verdade a parte meio-verde do talo que lhe dará o sabor mais semelhante. Uma coisa a ter em mente: os alhos franceses cozinham mais rapidamente do que os outros membros da família allium. Adicione-os mais tarde no processo de cozedura se puder, ou cozinhe a uma temperatura ligeiramente mais baixa.
Scallions (Green Onions)
Muitas pessoas misturam chalotas e cebolinhas, e isto é muitas vezes perfeitamente bom. Os cebolinhas são uma melhor escolha do que as cebolas como substituto da chalota nas receitas cozinhadas, porque têm um sabor mais melado. Utilizem apenas os bolbos brancos no fundo do cebolinho, e guardem os caules verdes para usar como guarnição ou para outra receita. Adicione apenas um pouco de pó de alho ou alho esmagado quando usar cebolinhas como substituto da chalota.
Uma nota interessante: a famosa cozinheira Julia Child, escrevendo livros de cozinha nos anos 60 para introduzir a cozinha francesa clássica aos americanos, sabia que os americanos seriam difíceis de encontrar facilmente chalotas, e as cebolinhas eram a alternativa que ela recomendava.
Garlic
Não substitua o alho por chalota nas suas receitas, embora um pouco possa acentuar um pouco a cebola, o alho-porro ou a cebolinha se estiver a usar uma destas como substituto. Mas o alho e a chalota partilham uma característica maravilhosa.
Tal como o alho, as chalotas podem ser assadas no forno nas suas peles, resultando em algo maravilhosamente macio e perfumado, com uma doçura complexa e caramelizada. Tal como o alho assado, a chalota assada lentamente é deliciosa em todo o tipo de pratos saborosos.
Garlic Scapes and Green Garlic
Provavelmente só encontrará scapes de alho ou alho verde se cultivar o seu próprio alho, mas se passar por eles, eles fazem um grande substituto para as chalotas. Os escapes de alho são as folhas verdes encaracoladas que crescem acima do solo, à medida que o alho amadurece no solo. O alho verde é uma cabeça de alho comum que é colhida antes de atingir a maturidade. Ambos têm um sabor suave a alho sem a esmagadora pungência do bolbo maduro.
Uma palavra de aviso: estas são substituições que pode fazer para um prato que contenha chalota como aromatizante. Se um prato for concebido para mostrar chalotas – se a receita tiver “chalota” no nome, ou se contiver mais do que algumas colheres de sopa de chalota, vai querer fazer a viagem à mercearia para a coisa real.