Boletus edulis Bull. – Cep, Porcini ou Penny Bun Bolete

Pilo: Basidiomycota – Classe: Agaricomycetes – Ordem: Boletales – Família: Boletaceae

Distribuição – História Taxonómica – Etimologia – Identificação – Notas Culinárias – Fontes de Referência

p>Boletus edulis, conhecido como Cep, Porcino ou Penny-bun Bolete, é um boleto comestível mais procurado. Encontra-se frequentemente nos limites de clareiras em florestas de folha larga e de coníferas.

Boletus bolete, e certamente todos os mais comuns encontrados na Grã-Bretanha e Irlanda, são fungos ectomicorrízicos. Isto significa que eles formam relações mutualistas com os sistemas radiculares de certos tipos mas de árvores e/ou arbustos (geralmente com um ou mais géneros de plantas).

Neste tipo de relação simbiótica, os fungos ajudam a árvore a obter minerais vitais do solo, e em troca o sistema radicular da árvore fornece nutrientes ricos em energia, os produtos da fotossíntese, ao micélio fúngico. Embora a maioria das árvores possa sobreviver sem os seus parceiros micorrízicos, os boletos (e muitos outros tipos de fungos do solo florestal) não podem sobreviver sem árvores; consequentemente, estes fungos chamados “obrigatoriamente micorrízicos” não ocorrem em prados abertos. (No entanto, as raízes das árvores estendem-se por um longo caminho, pelo que se pode encontrar Ceps que brotam a algumas dezenas de metros de distância do tronco da sua árvore parceira.)

Se quiser melhorar as suas hipóteses de encontrar Ceps, ajuda muito se procurar nos locais certos e debaixo das árvores a que estes magníficos cogumelos estão mais frequentemente ligados. Há muito mais informação sobre este tópico, incluindo capítulos que detalham que espécies de fungos são obrigatoriamente micorrizas e os tipos de árvores a que cada uma está associada, em Fascinado por Fungos.

Distribuição

Frequentemente frequente em toda a Grã-Bretanha e Irlanda, bem como na Europa continental e na Ásia, Boletus edulis também ocorre nos EUA, onde é conhecido como o Rei Bolete, embora seja uma questão de debate contínuo se o cogumelo americano é de facto a mesma espécie que se encontra na Europa. O Boletus edulis foi introduzido na África Austral bem como na Austrália e Nova Zelândia.

O Cep tubby-stemmed mostrado acima foi encontrado no habitat das charnecas na Floresta Caledónia, perto de Aviemore, no centro da Escócia. Ali as coníferas são as árvores dominantes, mas muitas bétulas de sementeira própria crescem ao lado de trilhos florestais.

Há muitos contos no folclore sobre os melhores tempos para caçar Ceps, e uma lua cheia é comummente citada como auspiciosa; duvidamos muito disso! Alguns dias após a chuva de Verão é frequentemente, na nossa experiência, quando os jovens, corpos de fruta fresca estão no seu melhor. Deixe uma semana a dez dias e mais Ceps, que se encontram com probabilidade de conter larvas. Quando as suas guelras se tornaram amarelo-esverdeadas, é muito provável que um Cep seja de facto larvas. (Algumas pessoas simplesmente removem as larvas e depois usam estes cogumelos de meia-idade na sua cozinha!)

História taxonómica

Este boleto foi descrito pela primeira vez em 1782 pelo botânico francês Jean Baptiste Francois (frequentemente referido como Pierre) Bulliard, e o nome específico e o género permanecem inalterados hoje em dia, de modo que Boletus edulis Bull. continua a ser o seu nome científico formal segundo as regras actuais do Código Internacional de Nomenclatura Botânica (ICBN). Boletus edulis é o tipo de espécie do género Boletus.

Etimologia

O nome genérico Boletus vem do grego bolos, que significa ‘caroço de barro’, enquanto que o epíteto específico Edulis significa ‘comestível’ – neste caso o cogumelo é de facto bom de comer, mas cuidado: pelo menos um epíteto específico que significa comestível foi ligado a uma espécie de fungo venenoso: Gyromitra esculenta.

Guia de identificação

>>p>>junho a Outubro na Grã-Bretanha e Irlanda.>/td>

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>	Cap Com uma textura de superfície ligeiramente gordurosa em forma de penny-bun, As tampas castanhas-amareladas a castanhas-avermelhadas de Boletus edulis variam de 10 a 30cm de diâmetro na maturidade. (Uma tampa excepcionalmente grande pode pesar mais de 1kg, com um caule de peso semelhante). A margem é geralmente de cor mais clara do que o resto da tampa; e quando cortada, a carne da tampa permanece branca, sem qualquer vestígio de azulado.
	Tubos e Poros Os tubos (vistos quando a tampa é quebrada ou cortada) são amarelo-pálido ou castanho-oliva e são facilmente removidos da tampa; terminam em poros brancos ou amarelados muito pequenos. Quando cortados ou feridos, os poros e tubos de Boletus edulis não mudam de cor (como fazem os poros de algumas espécies de resto bastante semelhantes).
	Stem Um padrão de rede branca ténue (retículo) é geralmente visível no fundo creme do caule, mais visivelmente perto do ápice. Em forma de clavícula (em forma de taco) ou de barril, o caule de um Cep tem 10 a 20cm de altura e até 10cm de diâmetro no seu ponto mais largo. A carne do caule é branca e sólida.
	Spores Subfusiforme, liso, 14-17 x 4.5-5.5μm. Mostrar imagem maior Poros de Boletus edulis, Cep X Imprimir por porosidade Cor castanho vivo.
Odour/ taste >>p>Boletus edulis tem um cheiro ténue mas agradável e um ligeiro sabor a nozes.
Habitat & Papel ecológico >>p>Boletus edulis cresce no solo debaixo das árvores, nomeadamente faia e bétula, e menos comummente carvalhos, bem como pinheiros, abetos e ocasionalmente outras coníferas. No sul da Europa esta espécie é encontrada em matos dominados por Cistus ladanifer e outras espécies de rosas rochosas.
Estação
Espécies semelhantes >>p>Tylopilus felleus tem um caule mais escuro e uma tonalidade rosada nos seus poros; tem um sabor muito amargo.

Notas Culinárias

Boletus edulis é um dos cogumelos comestíveis mais finos. Apesar de poder ser utilizado em qualquer receita que exija cogumelos cultivados (botão), existem alguns pratos em que se destaca verdadeiramente. É excelente em pratos de rissotto e omeletes, e tem certamente sabor suficiente para fazer molhos saborosos para serem servidos com pratos de carne. Experimente o nosso Penny Bun Starter; pensamos que vai adorar!

p>>p> Ao recolher estes cogumelos para a mesa, os que estão completamente desenvolvidos mas ainda jovens são os melhores de todos. As tampas podem ser muito grandes (até 30cm de largura), pelo que um banquete familiar requer muito poucos destes cogumelos – de facto, um Cep grande é suficiente para um risoto para quatro pessoas.

Uma das razões pelas quais Boletus edulis é considerado um cogumelo tão seguro para recolher para a mesa é que nenhum dos seus looksalikes próximos é venenoso. Desde que evite boletos com poros vermelhos ou cor-de-rosa, terá pelo menos a garantia de uma refeição transitável, e se assegurar que o Boletus edulis domina nos ingredientes, então a sua refeição de cogumelos será aclamada como pelo menos muito boa, se não verdadeiramente notável. Por exemplo, os fungos boletóides como o Leccinum scabrum, o Boleto de Bétula Castanha, podem ser utilizados para aumentar uma receita de cep com segurança e confiança de que terá um sabor bastante bom.

Boletus edulis sabe muito bem quando fresco; é também um dos melhores fungos para secar ou congelar. Secamos os nossos Ceps, pois o sabor não é certamente degradado pelo processo e muitas pessoas dizem-nos que acham os Ceps secos ainda mais saborosos do que os frescos. Para secar estes cogumelos, corte-os em fatias finas e coloque-os num radiador quente ou num forno quente (com a sua porta aberta para deixar escapar o ar húmido).

No livro Fascinated by Fungi (ver a barra lateral nesta página para breves detalhes e um link para informações completas, críticas, etc.) existe uma boa selecção de magníficos menus de cogumelos, todos baseados nos nossos ‘Magnificent Seven’, e Boletus edulis é, naturalmente, um dos sete. Depois das trufas, os Ceps (embora com vários nomes comuns dependendo do país, cultura e por vezes até da localidade) são certamente os fungos comestíveis mais apreciados na Europa e nos EUA, onde o nome King Bolete é dado a Boletus edulis.

Em França estes fungos comestíveis volumosos vão pelo apelido Bouchon, que significa cortiça, mas mais comummente os franceses referem-se a eles como cepes ou, mais formalmente, cèpes – o acento no primeiro e é omitido na maioria dos websites, no entanto. Quando na Suécia, tenho de me lembrar de me referir a este cogumelo como Karljohan svamp. Na Escandinávia, este cogumelo tem o nome de Carl XIV da Suécia e João III da Noruega (1763 – 1818), que apesar de ter nascido francês (Jean Bernadotte) foi eleito, em 1818, para se tornar rei de uma Suécia e Noruega unidas, quando a família real sueca não tinha sucessão. Porquê a ligação a um dos melhores fungos comestíveis do mundo? Simples: ele gostava muito deles – tanto, de facto, que até tentou cultivar estes preciosos fungos comestíveis nos terrenos do parque do palácio real, mas parece sem sucesso. (Os fungos Ectomycorrhizal tais como Boletus edulis são em geral muito mais difíceis de cultivar do que os fungos saprófitos).

Fontes de referência

Fascinated by Fungi, Pat O’Reilly 2016.

Boletes britânicos, com chaves de espécies, Geoffrey Kibby (auto-publicado) 3ª Edição 2012

Dicionário dos Fungos; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter e J. A. Stalpers; CABI, 2008

História taxonómica e informação sinónima nestas páginas é extraída de muitas fontes mas em particular da lista de controlo de fungos da British Mycological Society e (para basidiomicetas) da Kew’s Checklist of the British & Basidiomycota irlandesa.

Agradecimentos

Esta página inclui imagens gentilmente cedidas por David Kelly.

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