Bratwurst Making 101

Here in the Brat Belt, sausage making is more than just a hobby, it’s a way of life. Para homenagear a nossa carne encapsulada favorita, estamos a mostrar-lhe como fazer a salsicha caseira à maneira do PS.

O que faz de um pirralho um pirralho?

Originando na Alemanha do século XIV, a salsicha de peito (bratwurst) é um tipo de salsicha de ligação fresca que é tradicionalmente feita com uma combinação de carne de porco e vitela, juntamente com especiarias como cominho, noz-moscada, cebola e coentros.

Viagem à Alemanha, Suíça, ou ao Midwest e verá que existem muitas interpretações da salsicha de peito (bratwurst), com variações na textura, sabor, tamanho, e método de cozedura. No Wisconsin, os nossos pirralhos são mais courser do que os seus antepassados com variações de sabor que vão desde a cerveja ao ananás e tudo o que se encontra entre eles.

h2>Arrancar

Equipamento necessário:

• Grinder/Stuffer com prato de 3/16″
• Bocha de Carne ou Tigela Inoxidável
• 3% Água Destilada: A água destilada assegurará um sabor agradável e limpo, e evitará a entrada de quaisquer bactérias indesejáveis na sua carne. O teor de água deve ser de 3% do total do seu bloco de carne.
• Sausage Pricker: Esta pequena ferramenta removerá quaisquer pequenas bolsas de ar deixadas no invólucro que ocorram durante o processo de recheio. Os pequenos dentes do picador irão remover bolhas de ar sem romper o invólucro. Se estiver numa pitada, a ponta de uma faca afiada e pequena ou de um palito de dentes também funciona.
• Fumador (opcional): Gostamos de pré-cozinhar os nossos pirralhos, fumando-os durante 1-1,5 horas.

Casings

Ao fazer bratwursts caseiros, recomendamos tripas de porco naturais. São extremamente tenras e têm um grande “estalido” quando as mordemos, e duráveis o suficiente para serem grelhadas frescas ou usadas no fumeiro. Se não planeia fumar a sua salsicha de porco, também pode usar tripas de colagénio para ligações uniformes e consistentes.

• 29-32 mm Tripas de porco (molejas mais finas)
• 32-Tripas de Porco 35 mm (tradicional)
• 30 mm Colagénio (Fresco)

h3>Selecting Your Meat Block:

Embora uma salsicha tradicional do velho mundo seja feita de uma combinação de carne de porco e vitela, pode fazer a sua salsicha com qualquer carne à sua escolha. Gostamos de nos cingir a uma proporção 80/20 ou 75/25 de aparas de carne de porco (usamos carne de piquenique). Se utilizar um jogo mais magro como o veado, certifique-se de que adiciona aparas adicionais ou o pirralho acabado estará seco e terá menos sabor. Para frango ou peru, recomendamos a utilização de carne de coxa desossada com pele.

h3> Temperos & Add-ins

O céu é o limite aqui. Torne-se tradicional com um pirralho apimentado de Sheboygan ou aventure-se em sabores mais únicos como Philly Cheesesteak ou Mac N Cheese (com macarrão verdadeiro). Os nossos condimentos estão disponíveis em Unidades B, pré-medidos para 25 lbs de carne, e alguns em Unidades C para 12,5 lbs de carne. Se planeia fazer menos do que isto, pode ajustar os seus temperos usando a nossa Tabela de Conversão. Alguns condimentos podem causar uma ligeira descoloração quando reagem com a carne, especialmente sabores que contêm cebola e alho. Não entre em pânico – isto não afectará o sabor ou textura dos seus fedelhos.

Em vez de adicionar água destilada como líquido, pode substituí-la por cerveja, sumo de ananás ou de maçã, ou vinho para um impulso de sabor adicionado. Basta notar que quanto mais ácido for o sumo, mais pode quebrar as proteínas da carne, afectando a sua textura geral. Outros grandes acréscimos para os pirralhos são queijos de alta temperatura, cebola seca e jalapeno, e semente de mostarda inteira.

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The Process

1. Begin, preparando as suas tripas. Se embalado em sal, enxaguar bem e mergulhar durante 40-50 minutos em água morna. Substituir a água por água morna fresca (cerca de 90°F) e mergulhar de novo durante 30-40 minutos. Se estiver salgada, basta mergulhar em água morna durante 20 minutos antes de encharcar. Prevenir a embebição excessiva ou pode acabar com invólucros frágeis.
   Se tiver restos de invólucros, drenar da água e colocar num saco de plástico seguro no congelador com uma generosa quantidade de sal. Armazenar no congelador para uma duração de conservação máxima.
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2. Ask your butcher to chunk up your pork slabs to make it easier to grind. Para obter os melhores resultados, refrigere durante a noite ou congele durante 30 minutos para manter a carne o mais fria possível (mas não congelada) durante todo o processo de moagem e recheio. Isto tornará a moagem mais fácil e garantirá uma óptima duração de conservação dos seus fedelhos acabados. Passe a sua carne duas vezes através de uma placa trituradora de 3/16″ na sua argola de carne e pese um lote de 25 libras.
   
3. Polvilhe tempero pré-medido em cima da carne moída e adicione água fria destilada. Misturar manualmente de baixo para cima até que o tempero esteja completamente incorporado e a massa de carne esteja pegajosa. Gostamos de usar luvas de látex para manter os dedos quentes enquanto se mistura. Quando totalmente incorporado, carregar a mistura no recheio.
   Tip: Este é um óptimo momento para testar o sabor dos seus pirralhos. Retirar um pequeno pedaço de carne e fritar a massa no fogão. Ajustar os temperos ao sabor conforme necessário e prosseguir.
   
4. Encontra o fim do teu invólucro, e passa a cabeça do lava-loiça por cima e deixa passar a água. Enfie na buzina de enchimento e enfie suavemente no resto do cordão. Dê um nó na extremidade do invólucro quando este estiver totalmente sobre a buzina de recheio.
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5. Calcando um dedo no topo da buzina, comece a rechear apenas o suficiente para que ainda possa beliscar a carne, mas não demasiado cheia para que não consiga torcer. Use a sua outra mão para guiar suavemente a salsicha recheada para longe do seu empalhador. Uma vez recheado o seu recheio, passe com um picador de salsicha ou faca e remova quaisquer bolsas de ar grandes.
   
6. Para torcer, agarre numa extremidade e belisque uma divot para fazer uma salsicha de cerca de 6-6,5″ de comprimento. Pegue na primeira pitada com a mão esquerda e aperte outra de 6″ para baixo com a mão direita para ter dois elos. Torça para a frente e repita o processo até ter ligado todos os seus cordões. Pode girar para a frente ou para trás ou alternar à medida que avança – seja o que for mais natural para si.
7. Se estiver a atirar o seu directamente para a grelha, pode cortar as ligações com uma faca ou tesoura afiada e refrigerar durante a noite ou até à sua utilização. Gostamos de pré-cozinhar os nossos no fumeiro durante 1-1,5 horas ou até que a temperatura interna atinja 160°F. Se estiver a fumar, ligue as salsichas 2 para cima, 2 para baixo na sua vara de fumo.
   

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