No café verde, os carboidratos representam cerca de 40-50% da composição química do café constituída por fracções solúveis e insolúveis.
No caso do Arábica, há quase o dobro da concentração de açúcares do que a do Robusta. O quadro 1 abaixo descreve as diferenças básicas no teor de hidratos de carbono entre cada espécie.
Quadro 1: Teor de hidratos de carbono no café verde %db (Illy, 2005):
No caso da sacarose, a concentração variará significativamente com o grau de maturação e deve ser sempre considerada ao fazer comparações analíticas. Isto é particularmente verdade no caso de grãos defeituosos em que as diferenças entre sacarose, frutose, etc. podem variar significativamente com base na classificação & técnicas de separação.
molécula de hidratos de carbono
Fig 2: molécula d-glucose – bloco de construção de hidratos de carbono complexos
Embora os hidratos de carbono sejam simplesmente um termo geral para uma grande classe de compostos, o bloco de construção essencial é a glucose (Figura 2) que pode combinar de várias formas para produzir uma série quase infinita de moléculas mais complexas.
Durante a torrefacção, os açúcares desempenham um papel crítico, participando muitos deles na reacção de Maillard – uma reacção, que é de primordial importância para a cozedura/torrefacção. Durante a torrefacção, uma grande porção destas moléculas combina-se com aminoácidos no café para formar uma série de centenas de compostos complexos que dão ao café o seu sabor e cor únicos.