A história do Cheddar Cheese
Dia de Cheddar
Fazer queijo na Grã-Bretanha remonta ao tempo dos Celtas. Os registos de queijo Cheddar são encontrados desde o século 12. O nome Cheddar vem da antiga palavra inglesa ceodor, que significa cavidade profunda, escura, ou bolsa. Como a maioria dos outros queijos, Cheddar evoluiu de uma necessidade de preservar o leite muito perecível, de tempos de abundância, para os de escassez. Acredita-se em grande parte que os romanos que ocupavam a França, e depois para os dias de hoje no Reino Unido e Somerset, trouxeram consigo o ofício de fazer queijo.
O Cheddar Early era originalmente produzido apenas nas quintas (na sua maioria pela esposa do agricultor, mas isso é outra história) centrada em torno da região de Somerset no Sudoeste da Grã-Bretanha.
O Cheddar fazia originalmente parte de um grupo maior de queijos mais pequenos destinados ao consumo local e todos caracterizados pela sua qualidade local e de leite. A produção estava centrada em redor da cidade de Cheddar, e o seu famoso desfiladeiro cheio de grutas, que podem ter sido utilizadas para o envelhecimento.
Cheddar era o mais famoso destes queijos, e os registos mostram que grande parte foi comprada e paga mesmo antes de as vacas serem ordenhadas.
P>A maior parte disto foi para os tribunais reais, e por vezes o Cheddar era inalcançável, a menos que fosse associado aos “Royals”.
É só no século XVI que a tecnologia de transporte melhorou através de muitos canais e sistemas fluviais, bem como estradas de vagões melhoradas. Isto ajudou a deslocar o queijo para cidades de mercado e mais áreas urbanas, especialmente para o mercado em crescimento nas grandes cidades, como Londres. Nessa altura, o desmembramento das quintas agrícolas, e os efeitos da revolução industrial, foram grandes factores na migração e crescimento da população nestes grandes centros urbanos. Eventualmente nos anos 1700, quando a ferrovia melhorou os transportes, estas dinâmicas populacionais e áreas urbanas em crescimento começaram a forçar mudanças no queijo que estava a ser feito. A necessidade de queijos mais secos sofrerem um envelhecimento mais longo, e a necessidade de queijos maiores e mais robustos para suportar viagens e armazenamento, eram evidentes. Os queijos mais antigos eram demasiado húmidos e não conseguiam suportar o tempo de mercado mais longo de vários meses; seriam simplesmente demasiado difíceis de manusear e sofreriam durante os longos atrasos de transporte e de mercado envolvidos. Os queijos simplesmente apodreciam ou desmoronavam-se durante o ciclo mais longo. A diminuição da população no campo tornava absolutamente necessário mudar a forma como o queijo estava a ser feito.
À medida que os mercados melhoravam, e a população aumentava, havia uma maior necessidade de aumentar a produção de queijo para estes mercados em crescimento. Claro que isto significava também que havia uma necessidade de rebanhos maiores e uma produção mais eficiente no país do queijo. Para Cheddar, estas mudanças vieram rapidamente. Uma das maiores mudanças foi fazer queijos muito maiores, mas estes precisavam de ser tornados mais secos para evitar a decadência interna. Inicialmente, foi a solução através do escaldamento da massa de coalhada com soro quente, num recipiente de drenagem separado, e isto tornou-se o que é agora conhecido como a fase de “cheddaring”. Este processo tornar-se-ia muito actualizado em meados do século XIX.
Como estas mudanças se verificaram na Grã-Bretanha, a emigração para as novas colónias na América e no Canadá incluiu também os fabricantes de queijo da Grã-Bretanha. O queijo estilo Cheddar já estava a ser fabricado na América.
Alterações para o período industrializado do século XIX
Só em meados do século XIX é que o cheddar assumiu o seu carácter actual normalizado. Até essa altura, a produção mais pequena de cheddar era bastante variada, com uma vasta gama de qualidades, desde o queijo totalmente abaixo do padrão (humidade elevada com envelhecimento limitado, desenvolvimento de gás, fermentos e gases impuros, bem como larvas, yum!) até ao queijo especial mais limpo e de alta qualidade, reservado à royalty.
Foi em meados do século XIX, que Joseph Harding trouxe novos padrões de saneamento. Até então, muitos queijos eram de baixa qualidade, devido à falta de saneamento e fermentação estandardizada. Os métodos mais recentes de Harding foram então adaptados pelos fabricantes de queijo na América do Norte’, bem como na Escócia. Foram também os seus filhos que introduziram o mais recente cheddar normalizado na Austrália e Nova Zelândia. Harding definiu o novo carácter do queijo como “próximo e firme na textura, mas de carácter ou qualidade suave; é rico com tendência a derreter na boca, o sabor cheio e fino, aproximando-se do de uma avelã”
Salting the Curds, e Cheddaring
Os novos métodos de Harding introduziram também a salga da coalhada antes da moldagem, bem como uma modificação do processo de cheddaring. Na sua modificação, as coalhadas foram efectivamente cozidas na mesma cuba em que foram coaguladas, depois transferidas para uma mesa separada onde foram drenadas e cortadas em grandes placas, depois empilhadas enquanto continuavam a desenvolver ácido. Foram depois transformados em pedaços mais pequenos e salgados directamente antes de serem formados e prensados. Este é o processo de mastigação tal como o conhecemos hoje. ***NOTE: Estas etapas de cozedura e quebra da coalhada, e salga antes da formação, já duravam há muito tempo antes de serem utilizadas na região de Cheddar, nas montanhas do centro de França, na região de Salers e Cantel, como ainda hoje acontece. Contudo, de uma forma ligeiramente diferente.
A fábrica americana de queijo Cheddar
Foi também nesta mesma altura (1851) que a família Jesse Williams, no norte de Nova Iorque, desenvolveu a primeira fábrica de queijo de produção na América (parece ter chegado o tempo Cheddars). Este foi o ponto em que o leite começou a provir de muitas quintas e a ser fabricado por uma cooperativa de queijarias formadas. Este foi também o ponto em que os homens substituíram as mulheres.
Needless to say, isto provou ser um enorme salto na produção de queijo, mas acabou por se tornar o desfazer do queijo feito à mão na América. Em menos de cem anos, os pequenos fabricantes de queijo de quinta praticamente desapareceram. Esta foi também a direcção do Cheddar britânico.
Enquanto James L Kraft cresceu numa quinta leiteira em Ontário, mudou-se para Chicago e de lá conhecemos o resto. As fatias de Kraft não são certamente o que é Cheddar.
US e Canadá Exportar para a Grã-Bretanha
O final do século XIX na Grã-Bretanha assistiu ao rápido desenvolvimento da rede ferroviária, permitindo o fácil transporte de mercadorias perecíveis, como o leite. Os agricultores que anteriormente tinham visto o queijo como uma forma de preservar o valor do seu leite passaram a encarar a produção de queijo como uma actividade dispendiosa e demorada. O rápido trânsito de mercadorias pelo país teve também o efeito de alargar a gama de queijos disponíveis aos consumidores, incluindo importações mais baratas de cheddar da América do Norte. Muitos produtores agrícolas não puderam competir com estes preços mais baixos e afastaram-se da produção de queijo.
Isto, juntamente com o rápido crescimento da população britânica, levou a uma escassez de bons queijos, levando o seu governo a baixar a tarifa. abrindo assim o mercado Cheddar à América e ao Canadá. Entre 1840 e 1861, as exportações de Nova Iorque para a Grã-Bretanha aumentaram de pouco mais de 700.000 libras para 40 milhões de libras; isto é um aumento de 5700%! Em 1913, mais de 80% do queijo consumido no Reino Unido era importado
New York Export of Cheddar is it’s own undoing
É aqui que as coisas correm mal. A eficiência das novas fábricas de Cheddar, como a maioria das fábricas de hoje, parecia ter sido o seu principal lucro. Em breve começaram a produzir queijo com maior humidade para maior rendimento e a escumar as natas para fazer mais manteiga de alto valor. O queijo húmido não envelhecia bem, e a desnatação das natas, claro, é onde reside grande parte do sabor e textura lisa. Não demorou muito tempo até que os britânicos se apercebessem das alterações feitas no queijo.
Além disso, as fábricas na América começaram a substituir aquele creme roubado por Oleomargarine (AKA Beef Fat) e estas rapidamente se tornaram conhecidas como queijo recheado. Ainda estavam a ser falsamente comercializados como Full Cream Cheddar Cheese Cheese. Pareciam bem por pouco tempo, mas depois a banha oxidou e tornou-se rançosa. Em poucos anos, este comércio, que fornecia 148 milhões de libras de Cheddar em 1881, tinha entrado em colapso total. Por outro lado, o Canadá manteve a sua qualidade superior de queijo mais seco e mais saboroso, e continuou o seu lucrativo comércio. A Grã-Bretanha voltou-se também para a importação de Cheddar da Austrália e Nova Zelândia para preencher a lacuna. No final da década de 1890, as leis já tinham sido escritas para corrigir os erros do leite desnatado e enchido Cheddars.
século 20: O desfazer do Cheddar britânico
A primeira metade do século XX trouxe mais dificuldades, uma vez que duas guerras mundiais causaram perturbações consideráveis, tanto através da retirada de mão-de-obra da economia rural, como mais tarde através da introdução do racionamento, que obrigou os produtores a normalizar a sua produção de queijo com a criação, em 1933, do Milk Marketing Board (MMB). Das 514 quintas que fabricavam queijo no Sudoeste de Inglaterra em 1939, apenas 57 ainda estavam em produção quando a Segunda Guerra Mundial terminou em 1945.
Esta tendência para racionalizar a produção, e afastar-se da diversidade, continuou até aos dias de hoje, e muito do conhecimento do fabrico de cheddar acumulado ao longo de séculos de prática desapareceu.
A produção de queijo Cheddar disparou em Inglaterra durante a Segunda Guerra Mundial, não devido às boas circunstâncias, mas devido à necessidade do governo inglês de melhor estocar o seu leite. A maioria do leite foi transformada no que foi chamado “cheddar do governo” que foi racionado para as pessoas de todo o país. Isto teve um efeito infeliz de dizimar a produção local de queijo cheddar em Inglaterra, com 3.400 produtores de queijo a serem encerrados, e menos de 100 remanescentes após o fim da guerra.
A década de 1980 e a seguir com o Renascimento do Queijo Artesanal
Crescendo nos anos 50-70, o meu mundo de queijo limitava-se às piadas familiares sobre o Limburger triplo embrulhado e bem embalado do pai à espreita na parte de trás do frigorífico (o que, claro, não apreciei na altura) e a viagem anual a Vermont para o melhor Cheddar de sempre, com alguma idade séria e aqueles grandes cristais brancos (uma das maiores razões pelas quais faço o que faço hoje). O estado do queijo na cozinha, porém, era desde a grande Caixa Amarela (tenho a certeza que era amarelo) até ao grande cilindro verde para qualquer coisa italiana. No final dos anos 80 ao início dos anos 90, cresci um pouco, mesmo a tempo de ver a América acordar um pouco para o que estava errado com o queijo. O movimento de volta à terra tinha aberto o desejo de voltar a fazer queijo de verdade. Isto cresceu agora em todo o mundo para uma mudança incrível no que a qualidade do queijo pode ser. Era um pouco mais lento do que um bom vinho e cerveja, mas a apreciação ainda está a crescer. Isto não quer dizer que os grandes queijos desapareceram totalmente durante este tempo, porque ainda encontro os grandes queijos da Suíça, França e Itália nas pequenas quintas que nunca desapareceram.
Para o Cheddar, ainda há um grande Cheddar em pequena escala a ser produzido, e eu tive a sorte de aprender com os melhores da Grã-Bretanha. Jamie Montgomery e Val Bines têm sido o coração do Real Cheddar. Hoje em dia, na América, temos também alguns fabricantes de Cheddar espantosos, com nomes como Mariano Gonzalez no CA, a família Roelli e Hooks no WI, bem como vários produtores em Vermont.
Cheddar Today
Cheddar hoje em dia é produzido principalmente como produção comercial de grandes blocos. O nome “cheddar” não é protegido pela União Europeia, por isso é produzido como Cheddar em todo o mundo.
No entanto, o uso do nome “West Country Farmhouse Cheddar” tem efectivamente protecção. Hoje Cheddar é fabricado na Austrália, Argentina, Bélgica, Canadá, Irlanda, Holanda, Nova Zelândia, África do Sul, Suécia, Finlândia e Estados Unidos.
- Austrália
55% de todo o queijo é cheddar - Canadá
Durante meados do século XIX, a agricultura no Ontário passou do trigo para o leite, e no início do século XX, o queijo Cheddar tornou-se a sua segunda maior exportação a seguir à madeira. Assim, ainda existe algum bom Cheddar produzido lá, mas hoje a maior parte do grande Cheddar vem do Quebec - Nova Zelândia
Much do queijo Cheddar na Nova Zelândia é produzido em fábrica. Enquanto a maior parte é vendida jovem dentro do país, alguns Cheddars da Nova Zelândia são enviados para o Reino Unido, onde os blocos amadurecem por mais um ano ou assim.
Bretanha
O Cheddar original veio do país do queijo do sul, hoje colectivamente chamado “West Country Farmhouse Cheddar”, e inclui os condados de Somerset, Devon, Dorset e Cornwall. Todo o leite para este queijo deve ser proveniente destes países. Além disso, o Movimento Slow Food criou uma Fortaleza Cheddar, que vai mais longe do que a DOP “West Country Farmhouse Cheddar”, e exige que o queijo Cheddar seja fabricado em Somerset e com métodos tradicionais, tais como a utilização de leite cru, coalho animal tradicional, e um invólucro de pano.oje em dia, grande parte da produção britânica é comercial em grande escala e os queijos são versões de curta duração do queijo original como a maior parte da produção mundial de cheddar. Estados Unidos
Muitos estados, incluindo a Califórnia, Idaho, norte de Nova Iorque, Vermont, Oregon, Texas, e Oklahoma, produzem cheddar. É vendido em várias variedades (suave, médio, afiado, extra afiado, estilo New York-, branco, e Vermont). O Wisconsin tem a maior produção. Vermont ganhou a sua própria distinção na produção de queijo de primeira classe com Cabot, Grafton Village, e Shelburne Farms.
Califórnia tem Mariano Gonzalez a trabalhar para as Fazendas Fiscallini (mas depois veio novamente de Shelburne Farms em Vermont). Grande parte da produção dos EUA, porém, é proveniente de grandes fábricas expansivas que produzem grandes blocos de queijo de curta maturação, alguns dos quais são excelentes.