Enslavados tiveram de se sustentar usando restos de carne – que se transformaram em pratos saborosos e satisfatórios – dos seus escravos de gado abatido. Um desses pedaços de miudezas eram os quitlins, ou intestinos de porco. Mas os quitlins vieram a representar mais do que o sustento. Durante a era das leis Jim Crow, elas eram um código. Os artistas negros sabiam que os locais que serviam intestinos de porco eram seguros. Esta colecção de restaurantes e locais de música ficou conhecida como o “Circuito de Chitlin”
Porquê os chitlins eram designados como “comida de escravos”? Uma vez que o estatuto social ditava qual a parte do animal que comiam, as pessoas escravizadas jantavam principalmente nos trotadores (pés), na serra (estômago), e nos chitlins, todos eles exigindo uma limpeza intensa. As pessoas ricas tendiam a comer as porções superiores da perna e das costas, daí a frase “alto no porco”
Mas não foi apenas a necessidade que levou os negros americanos a identificarem-se com a ingestão de quitlins. Os africanos ocidentais cozinhavam e comiam todas as partes comestíveis dos animais, pelo que viam as entranhas como mais do que restos. Estas técnicas de cozinha engenhosas perduram hoje em dia, uma vez que os sulistas continuam a cozinhar lentamente ou a fritar os quitlins com vinagre e molho picante, servindo-os juntamente com couves e pão de milho.
Os quitlins continuaram a ser populares até à era Jim Crow, quando os comensais Negros os serviam com outros pratos de origem afim, agora conhecidos como “comida da alma”. Além de indicar onde os artistas Negros podiam actuar durante este período, o Circuito de Chitlin estabeleceu uma rota turística que os fãs podiam seguir.
Hoje em dia, os chitlins são reservados para refeições e celebrações de férias, em grande parte porque requerem tanta preparação. Em Salley, Carolina do Sul, cerca de 50.000 pessoas participam num evento anual chamado “Chitlin’ Strut”. Desde que o festival honorário começou em 1966, produziu quase meio milhão de libras de chitlin.