Alho é um dos ingredientes que quase sempre precisa de ser picado, picado ou esmagado antes de o utilizar num prato. Afinal, é a receita rara que exige dentes inteiros de alho. Além disso, o alho é um ingrediente potente, e um pouco vai um pouco longe. Um único dente ou dois é geralmente suficiente para saborear um prato inteiro (embora muitos aficionados prefiram mais).
P>Pode comprar várias engenhocas que pulverizam completamente um dente (ou vários) de alho, e muitas delas parecem convenientes e eficazes.
P>Muito provavelmente devem a sua existência ao facto de muitos cozinheiros caseiros serem, talvez, um pouco escrupulosos ao terem o cheiro a alho nos dedos. Isto é compreensível. Por outro lado, muitos cozinheiros profissionais consideram os seus dedos permanentemente infestados de alho como um distintivo de honra.
P>Posto isto, se os dedos fedorentos forem uma preocupação, considere a utilização de um par de luvas descartáveis enquanto manipula o seu alho cru. Isso é muito preferível aos efeitos indesejados que alguns métodos de esmagamento do alho têm no seu eventual sabor.
Porquê esmagar o alho?
Mas voltemos atrás por um segundo e falemos sobre o porquê de querer esmagar o alho em primeiro lugar, em vez de o cortar, picar ou picar. E depende da receita, e é claro que se estiver a seguir uma receita que exija alho esmagado, há provavelmente uma boa razão para isso.
Para compreender porquê, ajuda saber que o alho é composto por minúsculas células, cada uma cheia com um líquido pungente, à base de enxofre. Triturar o alho quebra algumas dessas células, libertando este sumo de alho, o que aumenta o sabor do alho.
Crushing não quebra todas as células, no entanto. O que significa que o alho esmagado conferirá a um prato um sabor mais suave a alho do que o alho cortado em fatias, picado ou picado. Basicamente, quanto mais pequenos forem os pedaços de alho, mais quente será o seu sabor, devido à maior quantidade de sumo de alho que está a libertar.
Como NÃO Esmagar Alho
Agora, pode já ter uma ou duas ferramentas de cozinha concebidas para pegar num ingrediente grande e triturá-lo em pedaços pequenos. Um ralador raspador como um microplano, por exemplo, ou mesmo os pequenos buracos num ralador de caixa.
Não se deve, no entanto, usar estes em alho. O alho preparado desta forma pode ser avassalador, pelas razões que acabámos de discutir. Quanto mais fino o desfiar, mais picante e acre o sabor será.
A quantidade de sumo que o alho liberta é um sinal revelador. Mais sumo é igual a mais queimadura. E ralar o alho produz muito sumo.
Uma prensa de alho é melhor que um ralador, mas não por muito. Podia-se pulsar um processador de alimentos, apenas até ser picado, e não puré. Mas, se tiver apenas um dente de alho, provavelmente só se vai chocalhar na tigela e não ser picado.
O que se deve fazer?
Como esmagar o alho
Temos uma técnica preferida, e soará um pouco aborrecida porque não usa nenhum utensílio chique – a não ser que uma faca de chef e uma tábua de cortar contem como chique. Mas são realmente tudo o que se precisa. Especialmente porque a tarefa de descascar e triturar pode ser feita mais ou menos ao mesmo tempo.
p>Aqui está: Separar um cravinho da cabeça. Coloque-o sobre a sua tábua de cortar. Coloque o plano da sua faca sobre o cravo, e use o calcanhar da sua mão para bater com força o plano da lâmina contra a tábua de corte. O cravinho será descascado e esmagado. Basta escolher e descartar a casca e já está tudo pronto.
Este, a propósito, é também o ponto de partida para picar ou picar o alho. Se o estiver a cortar, quer o seu dente de alho inteiro, por isso teria de o descascar de outra forma.
De certeza, o esmagamento não quebra o dente inteiro. No máximo, pode acabar com dois ou três pedaços maiores de alho, mas na maior parte do tempo, esse dente inteiro esmagado ainda vai andar por aí. Mas para as marinadas ou para a brasagem, isto é exactamente o que se quer.
Desde que não esteja a servir o líquido, mas apenas a usar o líquido como meio para dar sabor ao que quer que esteja a marinar ou a brasear, esmagar o alho funciona perfeitamente. O lento processo de marinar ou brasear é mais do que suficiente para permitir que o sabor do alho faça a sua magia, e não tem de se preocupar com o facto de alguém ter o dente de alho inteiro no prato.
Como esmagar o alho, Pt. 2
Outra técnica, que funciona bem e é uma espécie de meio termo entre esmagar e picar, é esmagar o alho com um garfo.
Desfiar o alho, colocá-lo sobre a tábua de cortar, colocar os dentes de um garfo directamente sobre ele e pressionar uma vez. Se algum alho se agarrar ao garfo, passe-o para trás com o dedo. Rodar o garfo 90 graus e pressionar para baixo mais uma vez.
É isso mesmo. Alho esmagado com duas pancadas de um garfo.