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Fazer chucrute em crock é a forma tradicional de preparar este fermento probiótico de vegetais. Enquanto os modernos fechos de água facilitam a confecção de chucrute em pequenos lotes num frasco de pedreiro, este método da velha escola ainda é uma das formas mais fáceis de fazer chucrute em casa.
Basics of Homemade Sauerkraut
Chucrute caseiro é incrivelmente fácil, e tudo o que realmente precisa é de um pouco de repolho fresco, sal, e paciência. Há muitas maneiras de o fazer, e todo o tipo de aparelhos e ferramentas modernas concebidas para tornar um processo simples ainda mais infalível.
Independentemente das ferramentas utilizadas, o processo de fazer chucrute é sempre o mesmo.
- Chop Cabbage ~ Costeleta fina ou grossa, não importa. Couve vermelha, couve verde ou couve napa, não faz diferença.
- Colocar num Contentor ~ Qualquer coisa que contenha água irá funcionar. Uma tigela, um frasco, ou neste caso, uma jarra de barro.
- Adicionar sal ~ Geralmente cerca de 2% em peso. Pesar a couve, depois multiplicar por 0,02. Algumas receitas usam 1,5%, outras chegam a usar 3%. Não tem uma balança, não se preocupe. As quantidades exactas importam menos do que se pensa. Mais sobre isto mais tarde.
- Deixe o Sauerkraut à Fermentação ~ O tempo total dependerá da temperatura da sua casa e dos seus próprios gostos. As receitas variam de 3 a 6 semanas.
li> Lixa o repolho e o sal juntos ~ O sal, juntamente com um pouco de força mecânica ajuda o repolho a libertar os seus sucos. Eu uso uma grande colher de madeira, mas hoje em dia vendem chucrute especializadas em chucrute. Continuar a bater até o repolho estar coberto pelo seu próprio sumo, cerca de 5-8 minutos.Pesar o repolho ~ Colocar algum tipo de peso sobre o repolho para o manter submerso. Mais uma vez, eles vendem pesos de decapagem chiques para isto, mas um pequeno pires, frasco, pedra ou mesmo um saco de Ziploc cheio de água irá funcionar. Qualquer coisa para segurar a couve debaixo da salmoura.
Após a chucrute ter “terminado”, é melhor mantê-la num ambiente frio para abrandar o processo de fermentação. A chucrute crua manter-se-á durante muito tempo, assumindo que não está contaminada e é mantida sob a salmoura.
Sauerkraut era tradicionalmente feita numa jarra de barro e mantida na cave ou cave, onde fermentaria durante os últimos dias quentes de Outono após a colheita, e depois manteria durante todo o Inverno. A chucrute é um recipiente de conservação natural, concebido tanto para fazer como para armazenar a chucrute.
Seleccionar um Crock de chucrute
Existem dois tipos principais de crock de chucrute: Crocks Abertos e Crocks Selados a Água. Em termos simples, um tipo está aberto sem selo significativo ou fecho de água, e o outro tem uma borda que segura a água e cria uma válvula de um só sentido para selar o crock.
Cada um tem as suas próprias vantagens e desvantagens.
Open Sauerkraut Crocks
Open Crocks são apenas um crock de grés vidrado com lados rectos e uma tampa que se senta em cima. Embora não seja exactamente “aberta” uma vez que tem uma tampa de cerâmica, a tampa não “sela” de forma alguma, e mais ou menos apenas mantém o pó e as criaturas fora do jarro.
Inte do jarro, a chucrute é pesada por peso para a manter debaixo da salmoura. Isto impede o desenvolvimento de bolor na superfície e mantém a couve num ambiente anaeróbico necessário para a fermentação da chucrute.
Utilizo um crock aberto de um galão de grés de Ohio, mas também fazem um crock de 2 galões, um crock de 3 galões, e até um crock gigante de 5 galões para fermentadores sérios.
Eu escolhi um crock aberto porque posso utilizar o crock para uma série de outros projectos de conservação alimentar. Historicamente, eram utilizados para a conservação de ovos, preservação de queijo em cinzas de madeira, fazer carne em vaso ou confitar pato.
Como se pode ver, tiro muita quilometragem do meu crock de grés, e não é apenas para chucrute.
O lado negativo é que sem um selo, a chucrute corre um maior risco de desenvolver leveduras kham (inofensivas, mas feias) na superfície, ou mofo de superfície se alguma chucrute flutuar acima da salmoura (por isso mantenha-a abaixo do peso).
Cortantes de chucrute selados a água
Muitos anos atrás, na faculdade, utilizei um crock selado a água feito por um colega de quarto meu oleiro. Era um enorme crock de 5 galões feito à mão, pintado com tinta elaborada e um verdadeiro trabalho de amor.
P>Então, a única maneira de obter um crock de chucrute selado a água era encomendar um a um oleiro, uma vez que era muito antes da fermentação doméstica voltar à moda.
Destes dias, existem várias marcas de crock de chucrute selado a água em todo o tipo de tamanhos e cores. Costumavam ser bastante caras como uma especialidade, mas agora têm mais ou menos o mesmo preço que os crocks abertos.
Os crocks selados a água têm um poço em forma de U ao longo de toda a extremidade superior do crock. Encha esse poço com cerca de 1/2 polegada de água e depois coloque a tampa correspondente e criou um fecho de água ou uma válvula unidireccional.
Bolhas de dentro do crock de chucrute podem empurrar para fora, mas o ar exterior não consegue entrar no seu fermento.
Um fecho de água é uma protecção extra contra a contaminação por bolor, levedura e moscas da fruta. Muitas pessoas só vão fazer chucrute com um crock selado por água, mas pessoalmente não acho que seja estritamente necessário.
Adoro o meu crock versátil aberto, mas se alguma vez só vai usar o seu crock para chucrute, faz sentido obter um crock selado por água especializado, uma vez que são mais ou menos a mesma quantidade de dinheiro.
Como fazer chucrute com selo de água
Independentemente do tipo de crock, o processo de fabrico do chucrute é o mesmo.
Começar por triturar ou cortar a couve. Geralmente corto o repolho ao meio, retiro o núcleo e depois corto-o em tiras longas e finas. Pode usar um cortador de couve mandolina ou apenas uma faca afiada do chefe.
Esta é a minha preferência, mas não há realmente uma forma correcta de o fazer.
alguns métodos da Europa Oriental cortam-no em quadrados de 1 ou 2″, o que funciona bem se o for usar mais tarde em sopas de chucrute. Outros métodos atiram couves inteiras para um crock gigante, sem qualquer tipo de corte. (Embora se for fazer couves inteiras, o processo é um pouco diferente porque a salmoura precisa de penetrar a couve inteira).
A razão pela qual vou com fatias finas é porque são versáteis de usar, fáceis de comer e as fatias finas significam que a couve liberta muitos dos seus próprios sumos para criar uma salmoura saborosa.
Após a couve ser cortada, adicione-a ao seu jarro de fermentação. São necessárias cerca de 3 libras de repolho fatiado para encher a minha couve de um galão até ao topo. Uma vez lamacento e salgado, o crock estará apenas cerca de meio cheio.
No total, o meu crock de fermentação de um galão pode conter cerca de 5 a 6 libras de couve para chucrute, desde que o único outro ingrediente seja sal e não seja adicionada água. Se eu quiser um crock completo, vou deixar começar a minha couve inicial de 3lb e depois adicionar mais couve fatiada e sal alguns dias mais tarde.
Adicionar sal, e bater a couve até libertar os seus sucos e o sal estar bem incorporado. Usar uma colher de madeira forte, o punho ou uma libra de chucrute.
Quanto sal adicionar ao chucrute
Então aqui vem a pergunta de um milhão de dólares…quanto sal adicionar ao chucrute?
Numa receita com apenas dois ingredientes, a quantidade de sal é a única medida real. Utilizar uma balança digital para pesar o repolho, e depois adicionar 2% desse peso em sal.
Comecei com um repolho de meio quilo e meio, e aparei as folhas exteriores e o núcleo, deixando 3 quilo de repolho desfiado. Isso corresponde a cerca de 1360 gramas. Multiplique isso por 0,02 e obtém cerca de 27 gramas, que resultou ser exactamente 4 colheres de sopa de sal fino cor-de-rosa dos Himalaias.
As medidas do sal variam bastante na chucrute, e há mesmo algumas técnicas para fazer fermentos vegetais sem adição de sal (mas será necessária uma cultura para os iniciar bem, e honestamente, nenhum sal é muito suave).
algumas receitas utilizam tão pouco como 1%, mas esses são maiores riscos de estrago. Outras utilizam 3% (ou mais), mas saem muito salgadas. Começando com 2% de sal por peso é um bom meio termo, o que significa um risco mínimo de deterioração sem ser demasiado salgado.
Se não se tiver uma balança, na realidade não é o fim do mundo. Imagino que uma babuska a fazer chucrute num crock há mil anos atrás se teria rido da ideia de pesar o sal. A chucrute tem sal suficiente quando liberta naturalmente os seus sucos, e esses sucos sobem para cobrir a couve em 24 horas.
p>Adicionar um pouco de sal, bater a couve, e depois adicionar um pouco mais. Uma vez que o sal tenha sido completamente esmagado no repolho, adicionar os pesos da fermentação e dar-lhe algum tempo.
Com 3 lbs de couve e 4 colheres de chá de sal, demorou cerca de 6 horas para que o nível da salmoura subisse até à submersão total tanto da couve como do peso da fermentação. Não houve necessidade de adicionar água extra e depois a couve está a fermentar no seu próprio sumo rico em nutrientes.
Um método alternativo sugere adicionar 1 colher de sopa de sal a um litro de água e depois deitá-la sobre a parte superior da couve. Isto torna a medição do sal fácil, uma vez que se está apenas a adicionar uma salmoura sobre a couve, e não há necessidade de pesar nada.
Não havendo uma balança, use o método da salmoura, ou use apenas o seu melhor juízo.
Sauerkraut brine rising over the fermentation weight about 6 hours after salting. Não foi adicionada água a este crock de chucrute.
Em uma semana, talvez um pouco mais cedo, deverá ver pequenas bolhas a subir até ao topo da fermentação. Não é como fazer vinho caseiro, onde as bolhas se espumam como loucas. Serão apenas algumas, e é fácil de perder.
Se não vir o seu chucrute a borbulhar, não se preocupe. Já tive muitos grandes lotes em que nunca vi bolhas, especialmente se estava particularmente frio em casa.
Não se esqueça de verificar o nível da água, e esta começa a ficar baixa, acrescente água. Algumas pessoas dizem para adicionar água salgada, mas a água é a única coisa que se evaporou do jarro. Todo o sal que se adicionou originalmente ainda está lá dentro. Adicionar mais salmoura resultará apenas em chucrute muito salgada.
Tento adicionar água sempre que o nível cai abaixo do topo dos pesos de fermentação, e isso garante que tudo diz submerso.
Below verá uma foto do jarro de chucrute após cerca de 3 semanas de fermentação. Há bolhas visíveis, mas o nível da água desceu e estou prestes a adicionar mais água para a elevar acima do topo dos pesos.
O interior de um crock de chucrute após cerca de 3 semanas de fermentação. Note-se as bolhas e o facto de alguma da água se ter evaporado. Adicione mais para manter a fermentação submersa.
A minha casa mantém-se bastante fresca no Inverno. No andar de cima costumamos mantê-la cerca de 62, e a nossa cave permanece cerca de 45 durante todo o ano. Vou muitas vezes permitir que a minha chucrute passe 6 ou mais semanas antes da amostragem. Geralmente, se mantida à temperatura ambiente (72 graus) durante a fermentação inicial, a chucrute é terminada ao gosto da maioria das pessoas em cerca de 3 semanas por ano.
Dito isto, quando a chucrute é terminada é uma questão de gosto pessoal. Continuará a fermentar com o tempo, e os sabores tornar-se-ão mais pronunciados.
Geralmente, começa à temperatura ambiente durante as primeiras semanas para garantir que começa bem e o lactobacillus supera qualquer bactéria deteriorada. Após cerca de 3-4 semanas, é movido para um local fresco para armazenamento a longo prazo.
Se o chucrute for armazenado num local fresco, como o frigorífico ou o meu porão de 45 graus, deve manter-se por conta própria durante 3-5 meses. Não se esqueça de manter a linha de água acima da couve, e verifique periodicamente se há deterioração.
Outra coisa, sinta-se à vontade para tirar uma porção de boche sempre que o humor o atingir. Retire os pesos, e utilize alfaias limpas para retirar o máximo que precisar antes de substituir os pesos e a tampa.
O processo de fermentação num Crock, aberto ou selado com água, é bastante simples.
Levei-o através do básico de fazer chucrute num crock, mas esse não é o único vegetal lacto-fermentado que se pode fazer num crock em fermentação. Tradicionalmente, todos os tipos de vegetais teriam sido fermentados desta forma, acrescentando frequentemente salmoura para vegetais menos suculentos que não podem fornecer todo o seu próprio líquido.
Feel free para experimentar com outras culturas de armazenamento, como cenouras ou rabanetes, ou adicionar especiarias e transformar o seu boche em kimchi. Se quiser ser realmente aventureiro, pode sempre experimentar Maçãs Brincadas russas para um prazer único.
Mais receitas de fermentação fáceis
Quer manter o seu crock a borbulhar? Experimente qualquer uma destas receitas de fermentação fácil:
- li>Lacto-fermentado Morangosli>Lemões Preservados com Sal
Como fazer chucrute num Crock ~ O método tradicional de fazer chucrute remonta a milénios, e tudo o que precisa é de dois ingredientes, um crock e alguma paciência. #fermenting #sauerkraut #probiotic #ferment #nourishingtraditions
