VIDEOS
Ver Mais Repetição de vídeos
Obtenha a Receita
- Mousse de chocolate sem ovo
Um bom cozinheiro terá uma receita de mousse de chocolate no seu repertório. Normalmente, a receita envolve bater gemas de ovo e açúcar até ficarem claras e fofas (talvez sobre um banho de água para segurança alimentar), e depois combinar essa mistura com chocolate preto derretido e dobrar em creme batido. Algumas receitas podem clarear ainda mais a mistura com merengue, ou estabilizá-la com gelatina, dependendo da aplicação.
É clássico por uma razão, com um rico sabor a creme das gemas de ovo, e não posso dizer que tenha quaisquer queixas. Portanto, nunca foi minha intenção desenvolver uma mousse de chocolate sem ovo, mas foi exactamente nisso que tropecei enquanto tentava desenvolver uma versão de chocolate do meu leite condensado adocicado.
Tinha adicionado apenas algumas colheres de cacau holandês em pó à mistura, mas em vez de reduzir para um leite de cacau leve, o resultado foi algo muito mais próximo do pudim devido ao amido natural no cacau. O sabor era ousado e complexo, com notas de toffee do leite cozido e o sabor profundo e terroso que o cacau desenvolve ao ferver.
No arrefecimento, o leite condensado de chocolate revelou-se demasiado espesso e intenso para ser comido como pudim, por isso dobrei um pouco de natas batidas para clarear o sabor e a textura. E assim nasceu a minha mousse sem ovo!
O que me surpreendeu foi o quão limpo e ousado o chocolate sabia sem gemas de ovo para mascarar o seu sabor, e quão fácil seria a receita como uma sobremesa de fazer – a base podia ser feita e refrigerada com uma semana ou mais de antecedência, depois iluminada com natas algumas horas antes de servir.
Esta técnica começa muito como o meu leite condensado adoçado, com a adição de Cacao Barry Extra Brute ao leite, natas, e açúcar (ou açúcar torrado, por assim dizer).
É tudo batido em conjunto até ficar macio, depois cozido em lume médio durante cerca de 45 minutos. Nesse tempo, transformar-se-á de um “cacau” pálido e espumoso que quase enche um forno holandês de 5 quartos para um pouco mais de uma pinta de “pudim” preto de tinta (ver o lapso de tempo no vídeo acima).
Para acelerar o arrefecimento, transfiro a mistura para uma assadeira larga antes da refrigeração, mas se não tiver pressa, qualquer tipo de tigela serve. Assim que a mistura estiver fria, espessa, e não mais quente do que 45°F, dobro numa pequena porção de nata batida forte.
Isto afrouxa a consistência do “pudim” de modo a dobrar para o resto da nata batida sem esmagar todo o ar. O processo de dobragem pode acontecer directamente na assadeira se for suficientemente grande (de acordo com o vídeo), ou o pudim iluminado pode ser transferido para a tigela de natas batidas. Em qualquer dos casos, o que importa é dobrar a mousse o mais suavemente possível para evitar deflacionar o creme.
Freshly made, a mousse será fofa, leve, e um pouco macia – perfeita para espalhar entre as camadas de bolo de chocolate ou para servir em pratos.
Embora recomendo vivamente que se lamba a tigela e a espátula o mais rápido possível, a própria mousse deve ser arrefecida pelo menos uma hora antes de ser servida. Isso dar-lhe-á tempo para se preparar e desenvolver um pouco mais de corpo. Quando mole e comparativamente quente, a mousse tem uma textura espumosa como creme chantilly. Uma vez fria, a mousse continuará a ser cremosa e macia, mas com estrutura suficiente para que se possa sentir as células de ar estalarem. Para mim, é isso que faz de uma mousse uma mousse.
A mousse tem um sabor de chocolate profundo e rico que não requer qualquer ornamento, mas eu tinha algumas pérolas crocantes à mão, por isso não pude resistir.
Numa receita tão simples como esta, a mousse só pode ser tão deliciosa como o cacau em pó envolvido. Uma vez que a acidez do cacau natural vai coalhar o leite, o cacau holandês alcalinizado é um must. O meu favorito frequentemente mencionado é o Cacao Barry Extra Brute, mas Droste é uma marca comum de supermercado que tenho o prazer de utilizar (embora seja significativamente mais barato de comprar online), ou pode esbanjar num cacau topo de gama como o Valrhona (que é de facto Dutched, apesar da falta de rotulagem).
O crucial é evitar o cacau em pó barato e com baixo teor de gordura, que não terá sabor suficiente para transportar a mousse. Se não tiver a certeza se um cacau é pobre em gordura, verifique o rótulo nutricional e divida as gramas de gordura por porção pelo total de gramas por porção; se a resposta for inferior a 0,2, abandone o navio.
Com um cacau holandês rico e de sabor completo como ingrediente principal, esta mousse invulgar é certamente um final memorável para qualquer refeição.
Obtenha a Receita
-
Mousse de Chocolate sem açúcar
Ver Receita ”
Todos os produtos aqui ligados foram seleccionados independentemente pelos nossos editores. Podemos ganhar uma comissão sobre compras, como descrito na nossa política de afiliados.