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As salsichas fumadas são hoje em dia os produtos básicos na maioria dos restaurantes de churrasco, e pode obter esse sabor em casa usando salsichas caseiras compradas na loja.
Explicaremos como fumar salsichas usando um fumador vs. uma grelha, e que tipo de combustível considerar para a sua fonte de fumo.
Salsichas fumadas em casa: o que vai precisar
Quando estiver a fumar salsichas em casa é melhor usar um fumador designado, mas se não tiver uma, pode preparar a sua grelha para ser um fumador improvisado.
Fumador vs. Grelhador
Se tiver a opção, é sempre melhor usar um fumador designado ao fumar carnes. No entanto, se estiver numa pitada, pode transformar o seu grelhador num fumador.
Como preparar um grelhador para fumar carne depende do tipo de grelhador.
- Se tiver um grelhador a carvão, pode usar o método da cobra para fumar salsichas.
- Se tiver um grelhador a gás, pode prepará-lo para cozinhar indirectamente.
Independentemente do que tiver, recomendaremos sempre um fumador a longo prazo se pretender fumar muita carne.
Fumar salsichas ocupa muito espaço, e as grelhas têm normalmente apenas um grelhador principal. Os fumadores, por outro lado, têm normalmente várias prateleiras para caber muita carne durante uma longa sessão de cozedura.
Os fumadores verticais são óptimos para fumar salsichas devido às suas múltiplas prateleiras e à fácil gestão do combustível. Recomendamos o Dyna-Glo DGX780BDC-D 36″ Fumador Vertical de Carvão Vegetal por esta mesma razão. Tem quatro prateleiras na zona de cozedura com uma câmara de carvão separada, para que se possa adicionar combustível sem perder calor. É espaço para muitas salsichas.
Fumadores verticais são óptimos se quiser pendurar as suas salsichas enquanto elas fumam. Os fumadores em compensação têm grandes áreas de cozedura, mas não há maneira de pendurar as salsichas como faria com uma vertical.
Opções de combustível
As opções de combustível dependerão de como tiver escolhido fumar as suas salsichas.
Carvão
Se estiver a usar um fumador vertical ou se tiver armadilhado a sua grelha para fumar, estará a usar carvão como combustível. Quando o carvão vegetal estiver quente, adicionar pedaços de madeira em cima do leito de carvão para obter o sabor de fumo desejado.
Gás
Se estiver a usar uma grelha a gás ou um fumador para fumar salsichas, o gás será obviamente o seu tipo de combustível, mas necessitará de uma caixa de fumador e aparas de madeira para adicionar o sabor a fumo à carne.
Electric
Fumadores eléctricos ligar-se-ão a uma tomada de parede para alimentação. Os fumadores eléctricos verticais são óptimas opções para fumar salsichas, pois têm um controlo muito preciso da temperatura, o que é imperativo quando se fuma carne curada.
Fumadores eléctricos também dispõem de câmaras de aparas de madeira incorporadas que adicionam fumo durante a cozedura.
Pellets
Fumadores de pellets estão em ascensão, e por uma boa razão. Oferecem uma conveniente operação de set-it-and-forget-it juntamente com um combustível que duplica também como fonte de fumo.
Fumadores de pellets vêm em opções verticais óptimas para fumar salsichas. Os granulados separados são enchidos sem perda de calor e depois alimentados para a câmara de combustão através de uma broca. Os pellets queimam à temperatura especificada e libertam fumo.
As pellets vêm numa variedade de opções de madeira para o seu sabor de fumo desejado – e pode misturar uma madeira mais pesada como a nogueira com uma madeira de fruta mais leve como a maçã e adicionar combinações de sabor únicas à sua carne.
Tipos de salsichas para fumar
Existem vários tipos de salsichas que são fumadas.
- algumas são cozinhadas completamente durante o processo de fumagem. Referimo-nos a isto como fumo quente.
- algumas salsichas que fermentam durante um processo de cura são fumadas, mas não suficientemente quentes para matar bactérias. Isto é fumar a frio.
O processo de fermentação, em vez de calor e temperatura interna, impede o crescimento de bactérias. Neste caso, fumar é apenas utilizado para adicionar profundidade de sabor.
Uma salsicha recém moída que não utilize uma cura é óptima para fumar quente.
Se estiver a curar ou a fermentar salsicha para fumar, não se esqueça de seguir as instruções na embalagem de cura para qualquer relação e controlo de temperatura.
Como fumar salsichas em casa
Agora vamos acompanhar-te em como fumar a tua salsicha quente. Este método é utilizado tanto para cozinhar como para dar sabor a fumo à carne.
Configure o seu fumador a 250°F
Sejam quais forem os métodos de fumagem que esteja a utilizar, quer que o seu fumador atinja uma temperatura de 250°F lentamente, e aí permaneça.
Se tiver um fumador de carvão vegetal, carvão vegetal leve com uma chaminé de arranque, e quando estiverem cinzento claro e a começar a cinzas, despeje-os na câmara de combustível do seu fogão. Quando a temperatura atingir os 250°F estáveis, coloque a sua madeira de escolha sobre os carvões acesos para fazer rolar o fumo.
Se estiver a utilizar um fumador a gás ou eléctrico, ajuste o termóstato para 250°F. Quando a temperatura atingir os 250°F, é altura de colocar as aparas de madeira.
P>P>Para um fumador de carvão vegetal, quando a temperatura atingir os 250°F estáveis, coloque a sua madeira de preferência sobre os carvões acesos para que o fumo comece a rolar. Pode utilizar pedaços de madeira ou troncos partidos, dependendo do tamanho da sua câmara de combustível.
Para gás ou electricidade, carregue a câmara de estilhaços de madeira com a sua escolha de madeira e o elemento de aquecimento irá fazê-los fumar. Siga as instruções no seu saco de lascas de madeira, pois algumas precisam de ser embebidas até trinta minutos antes.
Fragmentos de madeira de demolição irão cheirar mais e durar mais do que as lascas de madeira secas, mas as lascas secas oferecem uma combustão e fumo mais limpos.
Coloque as salsichas em prateleiras para fumadores com pelo menos 2 polegadas de distância
Tempo para adicionar a carne!
Separar os elos, se necessário, e colocá-los planos sobre as grelhas de cozedura a pelo menos 2 polegadas de distância para um fluxo de ar consistente e penetração de fumo. Também pode pendurar os elos com fio de açougueiro.
P>Pode adicionar um par de salsichas extra como “elos de teste” que pode espetar com uma sonda e verificar a temperatura. Desta forma, não estará constantemente a perfurar múltiplos elos e a deixar que os sumos se esgotem.
Configurar e esquecer
A partir do momento em que as suas salsichas estão ligadas a uma temperatura constante de 250°F com fumo a rolar, é bom afastar-se durante três ou quatro horas, dependendo da espessura da salsicha. As salsichas são feitas quando a sua temperatura interna atinge 165°F.
Pode virar as suas salsichas a meio da cozedura se quiser, mas não é necessário, e pode deixar sair calor da câmara de cozedura. Virar pode adicionar algumas marcas de grelha aos elos, mas faz pouco para afectar o sabor.
Remover do fumador e servir ou armazenar
Após as salsichas chegarem a 165°F, estão prontas para servir. Pode deixá-las descansar à temperatura ambiente durante alguns minutos, mas a melhor maneira de as servir é directamente do fogão quando estão gordas e suculentas.
Se as deixar descansar demasiado tempo, as tripas começarão a murchar e perderão a sua estaladiça. Pode evitar isto mergulhando a salsicha num banho de água fria para parar o processo de cozedura e fazer baixar a sua temperatura. Isto, por sua vez, evita que as tripas se enrugem.
Também se pode guardar as salsichas para utilização posterior. Conservam bem o sabor do fumo e duram no frigorífico em segurança até quatro dias.
Mais tempo e vai querer congelá-las. As salsichas congeladas são boas por até três meses antes de começarem a perder qualidade.
Salsichas curadas ou fermentadas que são fumadas a frio não necessitam de refrigeração se forem feitas correctamente e num ambiente controlado, mas vai querer consumir dentro de três dias após a abertura para obter a melhor qualidade.
Salsicha e fumo
Então, aí o tem. Agora já sabe como fumar salsicha, quer seja comprada na loja ou feita em casa. Se seguir este guia, terá sempre uma salsicha suculenta e fumada.