Preparar alcachofras não é quase tão espinhoso de um procedimento como parece.
Nota do autor: Este artigo, originalmente publicado em 2015, foi actualizado com novas fotografias e um método ligeiramente diferente para limpar os engasgamentos até ao coração. É um método que decidi que é mais fácil para a maioria dos cozinheiros domésticos fazer com sucesso.
Muito mais sobre a alcachofra – o botão floral comestível de uma planta da família do cardo -sugere que não quer ser comido. De que outra forma explicar as pétalas em forma de armadura,* espinhos espinhos espinhosos, e estrangulamento da garganta? Basta assustar até o cozinheiro mais intrépido.
* Tecnicamente, são brácteas, não pétalas.
Mas a realidade é que preparar alcachofras é fácil desde que se saiba como se faz. Como um domador de leões, com as ferramentas e abordagem correctas, prevalecerá (e se não o fizer, fará uma maldita história de boas notícias virais).
Existem três maneiras de preparar alcachofras. Uma envolve limpar até aos corações, uma é o corte que se faz antes de vaporizar e servir inteira, e a terceira é o que é necessário para as alcachofras fritas tipo flor (carciofi alla giudia).
Note que em todos os casos, recomendo o uso de luvas de látex se as tiver. Embora não sejam essenciais, as luvas mantêm a sua pele livre dos líquidos crus amargos da alcachofra, que têm uma forma de manchar qualquer outro alimento que toque depois de manusear as alcachofras.
Antes de começar, encha uma tigela grande com água fria. Espremer um par de limões para dentro dela, e deixar cair as metades de limão na água. Também guardo metade de um limão de lado no caso de precisar dele para esfregar nos lados cortados da alcachofra – o ácido cítrico pode, por vezes, ajudar a acastanhar lentamente devido à oxidação.
Limpeza até aos corações
algumas receitas de alcachofra pedem apenas os corações e caules tenros, o que significa aparar a alcachofra de cada parte resistente e não comestível. Se o seu plano é vaporizar as suas alcachofras e mordiscar cada folha antes de chegar ao coração, este não é o método para si: Desça até aos degraus para aparar ao mínimo as alcachofras para o vapor básico. Mas se quiser apenas os corações e caules tenros, siga aqui.
Quando publiquei este artigo pela primeira vez, recomendei um método que utilizasse a faca de forma mais agressiva. Com a prática, esse método é mais rápido, mas o risco de cortar acidentalmente o coração é maior, particularmente se não se tiver muita experiência com ele. Numa cozinha comercial, a velocidade é importante, mas em casa pode normalmente dispensar alguns minutos extra, especialmente se conseguir melhores resultados.
Passo 1: Pull Off Leaves
Comece puxando as folhas da alcachofra (novamente, tecnicamente, são brácteas) até chegar às folhas amarelas muito finas e finas no centro. Isto deve expor grande parte do coração.
Passo 2: Corte o caule (ou não)
Com uma faca serrilhada (ou uma faca de corte), corte o caule onde encontra a base, e coloque-o de lado. Pode também deixá-la presa, se quiser, caso em que terá de aparar o caule e o coração juntos. O truque do Y-peeler (abaixo) é útil para o fazer sem arrancar o coração ou núcleo comestível do caule.
Passo 3: Cortar as Restantes Brácteas (Folhas)
Utilizando a mesma faca serrilhada, cortar as finas brácteas amarelas imediatamente acima onde encontram o coração.
Passo 4: Aparar coração de mordidas verdes
p> Com uma faca de corte, aparar cuidadosamente a parte superior e os lados da alcachofra. O seu objectivo é cortar quaisquer partes verdes restantes; vá devagar e com cuidado para não arrancar acidentalmente o próprio coração.
Se tiver deixado a haste ligada, terá de a aparar ao mesmo tempo.
Passo 5: Remover o estrangulamento peludo
Próximo, remover o próprio estrangulamento. Isso é o material peludo no centro do coração que teria eventualmente florescido numa flor se a alcachofra não tivesse sido colhida enquanto ainda era um botão. Pode-se fazer isto com uma colher, mas uma grande bola de melão, uma colher de biscoito, ou uma colher de gelado com uma borda fina de metal funciona ainda melhor – essa borda fina raspa o estrangulamento mais eficazmente do que a borda baça de uma colher. (Se a colher tiver uma alavanca de ejecção, também é útil aqui para atirar as aparas do estrangulamento para o lixo.)
Passo 6: Trim Heart More if Needed, Then Soak
Pode ser necessário pegar novamente na sua faca de corte para limpar os últimos pedaços do coração. O que resta é o coração de alcachofra limpo, tudo totalmente comestível e pronto para cozinhar. Deixe-a cair na sua água de limão para evitar que ela fique dourada.
Passo 7: Aparar haste, se Separar
Finalmente, se tiver retirado o caule, use a faca de corte para aparar a parte exterior verde resistente e revelar o núcleo branco tenro no interior.
Repita com as alcachofras restantes, depois cozinha os corações como desejado.
O Truque Y-Peeler
Tem um Y-peeler? Se não tiver, deve – de facto, os Y-peelers são uma ferramenta essencial na cozinha por todo o tipo de razões.
Se tiver um, use-o para tornar o processo de limpeza da alcachofra ainda mais fácil: Em vez de usar uma faca de corte, corte o coração (depois de arrancar as folhas e aparar a parte superior e inferior com uma faca serrilhada) com o Y-peeler. Uma das vantagens do descascador é que não há o risco de cortar acidentalmente o coração ou o caule com uma faca demasiado profunda. E, como não há preocupação com a goivagem, pode aparar tudo muito mais depressa. E, porque a lâmina gira, pode navegar pelas partes curvas com facilidade. Infelizmente, outros tipos de descascadores de legumes serão mais difíceis de usar aqui.
Corte por vaporização
Serei franco: Quando vaporizo uma alcachofra, não passo por todo este trabalho. Apenas corto o topo, depois vaporizo a coisa e como-a. Mas algumas pessoas preferem uma apresentação um pouco mais polida, incluindo a remoção dos espinhos das extremidades das folhas e dar à alcachofra um corte geral. Se isso lhe parecer apelativo, eis como fazê-lo.
Passo 1: Aparar a parte superior
Comece como acima, usando uma faca serrilhada para cortar o terço superior da alcachofra.
Passo 2: Corte a parte superior de cada folha para remover a parte espinhosa.
Passo 3: Remova ou Apare a haste
Se quiser que a alcachofra se situe plana, corte a haste mesmo na base da alcachofra. Não gosto de desperdiçar o caule, por isso basta aparar o fundo seco com uma faca serrilhada ou de corte, e depois descascar com uma faca de corte ou um Y-peeler, como se pode ver na foto acima. Não se senta liso, mas continua a cozer bem e tem o mesmo sabor.
Agora a alcachofra está pronta para cozer a vapor.
Abastar para alcachofras romanas-judaicas
Este é o método de preparação menos comum aqui mostrado, mas é útil vê-lo demonstrado no caso de alguma vez se querer preparar o prato romano clássico conhecido como carciofi alla giudia (alcachofras estilo judeu).
O método é algo como uma cruz entre os outros dois acima: As alcachofras não são aparadas até ao coração, mas as porções mais duras são removidas para que o que resta seja inteiramente comestível.
Nestas fotos, estou a usar uma alcachofra bebé, mas também se pode fazer isto com alcachofra de tamanho normal.
Comece tirando as folhas mais exteriores, verde-escuro para expor as mais claras, mais tenras dentro.
Então, com uma faca de corte, corte através de cada folha para cortar a parte superior, virando a alcachofra na mão à medida que avança. O seu objectivo é deixar a porção inferior tenra e comestível de cada folha presa, enquanto retira a parte superior dura, com pontas de espinhos. Com um pouco de prática, pode rapidamente virar a alcachofra, quase como se estivesse num torno, enquanto a faca apenas se mantém firme, cortando cada folha à medida que esta se vai movendo.
Após ter conseguido cortar a maior parte das folhas cortadas desta forma, pode cortar a parte superior das restantes folhas centrais. A alcachofra deve parecer algo como um botão de rosa fechado.
P>Aparar o caule, usando uma faca de corte ou um Y-peeler para remover todo o exterior verde resistente.
Se estiver a utilizar alcachofra bebé, ou a variedade sem espinhos utilizada em Roma (chamada cimaroli), a alcachofra estará pronta para cozinhar e comer nesta altura. Se tiver alcachofras grandes e espinhosas com engasgadores cheios no centro, também as quererá remover, retirando-as com uma colher. Isto é mais fácil após a primeira fase de fritura, quando as folhas amoleceram e estão prontas para serem abertas como uma flor.
Após outra vez, pode esfregá-las com limão, se necessário. Como cada alcachofra é feita, deixe-a cair na sua tigela de água fria com limão, e cubra com um pano de cozinha limpo e húmido para manter as alcachofras submersas.
Se já tiver uma alcachofra grande a flutuar nessa água, como eu fiz depois de as preparar para as fotos, vai parecer uma alcachofra mamã com a sua pequena ninhada de alcachofras bebé-lings. Tão giro!
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