Muitas das minhas receitas fazem referência à terminologia clássica da culinária francesa. Recolhi aqui muitas das frases e definições culinárias comummente utilizadas, para que possa consultá-las rapidamente enquanto lê a receita (antes de começar a cozinhar). Esta página é também reconhecidamente auto-suficiente na medida em que prefiro não escrever as mesmas definições em todas as receitas.
Al Dente
Pronunciado “todas as dent-tay”. Ainda ligeiramente firme quando mordido. Esta frase é mais frequentemente usada para descrever massa perfeitamente cozida, mas também pode ser usada para descrever rizotto (que na realidade é arroz) ou vegetais branqueados.
Au Sec
Pronunciado “oh-sec”. Para reduzir um líquido numa frigideira até a frigideira estar quase seca.
Chiffonade
Pronunciado “shif-a-nod”. Método de cortar finamente vegetais de folha ou ervas frescas em tiras muito finas. Empilhar as folhas dos legumes ou ervas, enrolá-las num pequeno tubo e fazer cortes de 1/8 polegadas ou menores em toda a largura do tubo.
Persillade
Pronunciado “per-si-yod”. Uma mistura de ervas e gordura usada como cobertura ou guarnição. Salsa picada, alho picado e manteiga derretida constituem a combinação de sabor mais comum para uma persillade. A esta mistura adiciono frequentemente pão ralado e parmesão ralado para cobrir um gratinado.
Pode substituir o azeite pela manteiga, adicionar outras ervas frescas como orégãos ou tomilho, ou adicionar vinagre de vinho tinto ou branco, dependendo do perfil de sabor que pretende criar.
Gratin
Prounciado “gra-ton”. Técnica de cobrir um prato com uma crosta castanha tal como uma persillade, pão ralado, ovo ou manteiga.
Roux
Pronunciado “roo”. Mistura de partes iguais de farinha a gordura que é cozinhada em graus variáveis e utilizada como agente espessante. As três fases mais frequentemente utilizadas do “roux” são branca, loira ou castanha. À medida que o roux escurece na cor, perde a sua capacidade de espessamento. No entanto, um rough escuro adiciona um sabor rico e profundo a sopas e guisados, tais como Cajun Gumbo.
Lardon
Pronunciado “lar-don”. Pequenas tiras de carne ou gordura de porco curadas com sal, utilizadas como guarnição para saladas ou outros pratos, ou ainda, fundidas com cebola e utilizadas como base para guisados e molhos para massas. O bacon pode ser substituído se a carne de porco salgada for difícil de encontrar.
Mirepoix
Pronunciado “meer-pwa”. Combinação de vegetais grosseiramente picados, suavemente salteados ou suados e utilizados como base para muitas aplicações culinárias. A cozinha francesa clássica utiliza uma combinação de cebolas, aipo, e cenouras. A combinação de vegetais Cajun (por vezes chamada “a trindade”) usa cebola, aipo, e pimentão verde. Os cozinheiros italianos utilizam frequentemente a mesma combinação de cebolas que a francesa (cebola, aipo, cenoura) e por vezes adicionam salsa de folha lisa, alho, funcho, ou carne de porco curada em cubos. Isto é-lhe referido como um “Battuto”. A versão espanhola, conhecida como Sofrito, utiliza cebola, alho, e tomate.
Saute
Processo de cozinhar legumes temperados com sal e pimenta até ficarem macios com algum acastanhamento.
Sweat
Processo de cozinhar suavemente legumes temperados com sal e pimenta até ficarem macios e translúcidos, mas sem acastanhamento ou cor.
Sear
O processo de dourar a carne em calor muito elevado para criar uma reacção de maillard.
Reacção de Maillard
Nomeado para a química francesa, Camille Maillard, que o descreveu pela primeira vez, uma reacção de maillard é uma reacção química que ocorre entre aminoácidos e açúcares quando os alimentos começam a dourar. Esta reacção é o que dá aos alimentos acastanhados um sabor rico e profundo.
Mise en place
Pronunciado “mees-en-plaus”. Literalmente traduzido como “colocar no lugar”. Em termos culinários, isto significa montar e preparar a sua estação para o serviço (ou seja, a correria do jantar na indústria da restauração). Os cozinheiros domésticos podem beneficiar da preparação do seu mise en place antes de começarem a cozinhar. Isto pode significar reunir todos os seus ingredientes, mas pode também referir-se ao pré-aquecimento do seu over, ao misturar vegetais, e ao picar todos os seus vegetais necessários para que tudo esteja no lugar e pronto para ir.
Emulsão
Mistura de dois ou mais líquidos que são normalmente imiscíveis (não podem ser misturados), tais como óleo e vinagre. Um emulsionante pode ser utilizado para estabilizar e ligar os ingredientes imiscíveis. Alguns emulsionantes normalmente utilizados são gemas de ovo e mostarda.
Temper
O processo de levar lentamente um ingrediente até à temperatura necessária ao bater de pequenas quantidades do líquido quente a que será adicionado à substância a ser temperada. Isto é mais comum quando se adicionam ovos a um líquido quente para evitar a coagulação dos ovos, mas também pode ser feito a outros ingredientes delicados para evitar a sua quebra.
Montée au beurre
Pronunciado “montae-oh-ber”. Traduz-se como “montar com manteiga”. O processo de mexer ou bater rapidamente a manteiga num molho pouco antes de servir para dar uma sensação de brilho e suavidade na boca aos molhos.
Consistência de Nappe
Pronunciado “Nap-pae”. Nappe refere-se à consistência de um molho quando atinge uma viscosidade que lhe permite revestir a parte de trás de uma colher e manter a forma ao passar o dedo pela colher.
Sucs
Pronunciado “Syook”. Pedaços castanhos acumulados no fundo de uma panela ou panela ao cozinhar com métodos de calor seco (Ex. saute). Isto é delicioso, celestial, açúcares caramelizados, hidratos de carbono e proteínas (também conhecido como a bondade que nos é dada pelos deuses dos alimentos).
Branco
Um método de cozedura em que um produto alimentar (na maioria das vezes um vegetal) é cozinhado muito rapidamente em água a ferver rapidamente e depois imediatamente submerso em água gelada para parar o processo de cozedura.