Os vinhos da região húngara do Tokaj, ou como se diz “toe-kay”, são uma janela para o passado.
Tokaji foi em tempos um dos vinhos mais importantes do mundo. Um vinho cobiçado por clientes reais, incluindo nobres húngaros, Ferenc Rákóczi II, Pedro o Grande, Rei Luís XIV, Catarina a Grande, e até o compositor austríaco Joseph Haydn (que recebeu alguns pagamentos sob a forma de vinho).
Os vinhos doces de Tokaj proporcionam a história mais convincente do papel da Hungria na história moderna do vinho.
UPDATE: Ver o artigo de raiz do vinho Tokaji Aszú.
A História do Vinho Tokaji
Folha de Informação do Vinho Tokaji (corrigida) por Wine Folly
O mais desejável destes elixires (e o mais caro) foi o do Tokaji Eszencia, uma gosma líquida que contém tanta doçura como o xarope puro. É tão intenso que Eszencia é tipicamente apreciado a partir de uma colher de sopa. Devido ao elevado teor de açúcar, envelhecerá 200+ anos.
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Famosos imitadores
Em Bordéus, o tempo ao longo do rio Garonne é suficientemente húmido para produzir a mesma podridão nobre essencial para os vinhos de Sauternes. Na Alemanha, o rio Mosel proporciona as mesmas condições que afectam as uvas de Riesling que agora fazem parte da classificação de Riesling alemão.
Na Alsácia, França, e no Friuli, os produtores italianos chegaram mesmo a colocar as palavras “Tokay” ou “Tokai” nos seus rótulos para capturar compradores.
Esta confusão resultou na classificação das vinhas de Tokaj em 1730, o que levou a um decreto nobre, feito em 1757, para estabelecer o distrito de produção fechado de Tokaj.
Como é feito
A produção de Tokaji Aszú e Eszencia está dependente do desenvolvimento de um fungo de fruta necrófilo chamado mofo cinzento, ou botrytis. O bolor desenvolve-se nas bagas em condições húmidas (tais como nos vales nebulosos dos rios) e depois seca quando o sol sai. Este processo de apodrecimento e secagem faz com que as uvas murchem e se tornem doces.
Os compostos de sabor adicional também se desenvolvem a partir dos bagos botrytis descritos como gengibre, açafrão, e cera de abelha. Na Hungria, as uvas afectadas por este fungo são chamadas bagos de Aszú, e são cuidadosamente separadas do resto das uvas a serem utilizadas na produção de Tokaji.
As uvas de Tokaji
Um vinho só pode conter 6 castas nativas e ainda receber a designação Tokaji:
- Furmint (“foor-meent”)
- Hárslevelü (“harsh-level-lou”)
- Zéta (“zay-tuh”)
- Sárgamuskotály (“shar-guh-moose-koh-tie” – aka Muscat Blanc)
li>Kabar (“kah-bar”)li>Kövérszölö (“kuh-vaer-sue-lou”)
É aqui que as coisas começam a ficar interessantes com as tradições da produção Tokaji húngara.
As bagas Aszú foram recolhidas em grandes cestos chamados puttony e adicionadas em quantidades medidas a barris de mosto de uva não botrytis. Depois, os vinhos eram produzidos e rotulados com base na quantidade de cestos de Aszú que eram adicionados ao mosto. Assim, foi desenvolvido o sistema de rotulagem de vinhos com ~3-6 puttonyos.
O vinho chamado Eszencia é um vinho feito inteiramente de bagas de Aszú. O mosto para Eszencia é tão doce que é praticamente xarope, tornando muito difícil para as leveduras fermentarem açúcar em álcool.
Leva vários anos (normalmente 4 a 5 anos) para fermentar completamente o Eszencia (btw, isto é semelhante ao Vin Santo.) Mesmo com este longo período de fermentação, os vinhos Eszencia raramente fermentam a mais de 3% ABV. Eszencia pode ser o vinho de álcool mais leve de todos eles!
Desenvolve-se uma nova era
Hoje em dia, várias coisas mudaram com a rotulagem e produção de vinhos do Tokaj.
Em 2013, o termo puttonyos foi tecnicamente abolido para os vinhos de Aszú (uma vez que já não utilizamos cestos para medir os níveis de açúcar), e os vinhos rotulados como Tokaji Aszú são obrigados a ter um mínimo de 120 gramas/litro de açúcar.
Os produtores ainda podem utilizar a frase “6 Puttonyos” para significar um vinho Aszú com mais de 150 gramas/litro de açúcar residual. Os vinhos entre 120-150 gramas/litro de açúcar são agora rotulados como Tokaji Aszú. É claro que pode ver vinhos ainda rotulados com 3 e 4 puttonyos por razões de marketing, mas estes não cumprem o requisito mínimo de doçura para serem Tokaji Aszú.
Fazer um Nome
Eszencia é agora um segmento de vinho por si só (não mais Tokaji Aszú Eszencia), com um nível mínimo de doçura de 450 gramas/litro (isto é, btw, 4 vezes mais do que uma lata de coca-cola!).
Finalmente, existe todo um novo subconjunto de vinhos emergentes da região Tokaj que são secos.
Dry single-varietal Furmint (“foor-meent”) e Hárslevelü (“harsh-level-lou”) já fizeram ondas nos mercados europeus e continuam a ganhar interesse. Estes vinhos têm geralmente um toque de açúcar residual (geralmente cerca de ~7 g/L ou apenas 1,5 carboidratos por copo). O açúcar residual existe para contrariar a acidez natural intensamente elevada.
P>Even que os vinhos têm um sabor incrivelmente magro, e são frequentemente envelhecidos em carvalho neutro (no carvalho húngaro local!). A vinificação desta forma acrescenta um corpo e textura subtis ao perfil magro e mineral dos vinhos.
P>A última palavra
A razão pela qual não temos visto muitos vinhos húngaros (apesar da sua antiga fama) tem muito a ver com o que aconteceu durante o regime comunista. As adegas estatais tinham poucos motivos para se concentrarem na qualidade, e a qualidade permaneceu baixa até que a região começou a privatizar em 1990. Felizmente, com uma forte tradição vitivinícola, devemos esperar ver grandes coisas de Tokaj e das outras 21 regiões da Hungria.