Para muitas pessoas, o ritual festivo de cozer biscoitos não está completo sem também comer alguma da massa crua. Na minha família, perguntas como “Quem consegue lamber os batedores?” e “Posso pegar num pedaço de massa?” sempre fizeram parte da experiência de fazer biscoitos.
Yet, a US Food and Drug Administration tem repetidamente emitido avisos sobre os perigos de consumir massa crua.
Avisos específicos foram incluídos: “A linha de fundo para si e para os seus filhos é não comer massa crua”, “Não dê aos seus filhos massa crua ou misturas para cozer que contenham farinha para brincar” e “Não faça gelado de massa de biscoito caseiro”.
Na verdade, o comissário da FDA fez uma rima sobre o tema em 10 de Dezembro de 2018: “Não se pode comer numa casa”. Não se pode comê-lo com um rato. Não gostamos disto aqui ou ali. Não gostamos em lado nenhum””
Enquanto a rima do Comissário Scott Gottlieb “#FDA we are” era uma referência divertida ao “Sam I am!” do original do Dr. Seuss “Green Eggs and Ham”, a mensagem da FDA suscitava compreensivelmente confusão e preocupação entre os consumidores amantes de massa.
Então, isto leva a duas perguntas:
1) Existem realmente riscos de comer massa de biscoito crua?
2) Será apropriado que os funcionários da saúde pública insinuem que ninguém deve comer massa de biscoito (algo que eu, e aparentemente muitos outros, apreciamos) devido a este risco?
Uma mensagem de segurança importante – ou uma ideia mal cozida?
Responder à primeira pergunta: Sim, existem de facto pelo menos dois tipos de riscos potenciais relacionados com o consumo de massa de biscoito crua.
P>Primeiro, quando a maioria das pessoas pensa nos riscos para a saúde e na massa de biscoito, pensa no ovo cru.
Eggs podem estar contaminados com bactérias salmonela, e as recomendações de segurança alimentar encorajam as pessoas a cozinhar ovos até que a clara e a gema estejam firmes a fim de matar qualquer bactéria.
No entanto, qualquer pessoa que faça biscoitos pode fazer coisas para reduzir este risco utilizando ovoprodutos pasteurizados. Quando eu e os meus filhos fazemos massa de biscoitos, nunca usamos ovos normais.
Em vez disso, usamos ovos de casca que foram pasteurizados para matar quaisquer bactérias nocivas sem realmente cozinhar o ovo em si. (Uma grande inovação de saúde pública, se me perguntarem!) Como resultado, não temos de nos preocupar com os ovos na massa de biscoito.
O outro risco, muitas vezes subvalorizado da massa de biscoito crua é o risco da própria farinha. Embora a contaminação da farinha crua seja rara, pode acontecer. O trigo cresce em campos próximos de animais.
Quando “atendem ao apelo da natureza”, como diz a FDA, o trigo pode ficar contaminado. Em 2016, houve uma recolha nacional da farinha encontrada contaminada com bactérias E. coli que levou a que dezenas de pessoas ficassem doentes.
Algumas foram mesmo hospitalizadas, e uma entrou em insuficiência renal.
Estas recolhas são extremamente importantes. Quando sabemos que um produto está contaminado, podemos e devemos ter a certeza absoluta de nos livrarmos dele.
Assim que li o aviso de recolha, verifiquei se a minha farinha extra foi recolhida. Não foi. Se tivesse sido, ou mesmo se não tivesse tido a certeza, tê-la-ia deitado fora, sem perguntas.
Um direito de escolha?
Mas, isto leva-nos à segunda das minhas perguntas: Se tomarmos medidas para minimizar os riscos (tais como a utilização de farinha não cozida e ovos pasteurizados), os consumidores têm realmente de deixar de comer massa de biscoito por causa destes riscos?
Sou a última pessoa a dizer que as comunicações sobre os riscos para a saúde pública não são importantes. Os funcionários da saúde pública têm o dever de avisar as pessoas sobre os riscos de saúde associados ao ovo cru e mesmo à farinha crua.
Quando temos provas de que pessoas específicas estão em risco, os funcionários da saúde pública precisam de promover activamente as acções que essas pessoas podem tomar para minimizar o risco identificado. Ao fazê-lo apoia tanto os objectivos de saúde pública como a tomada de decisões individuais.
Pelo contrário, quando uma agência de saúde pública afirma inequivocamente “Não coma massa crua” (independentemente de a farinha ou outros ingredientes terem sido afectados por uma recolha ou não), isso implica (falsamente) que ninguém poderia discordar racionalmente.
Bem, sou um membro da faculdade de saúde pública, e discordo.
p>Saberei que alguns funcionários da saúde pública ficarão horrorizados com a minha declaração. Eles acreditarão que estou a minar a sua mensagem e a dar às pessoas permissão para se colocarem desnecessariamente em risco.
Mas a palavra-chave da frase anterior é “desnecessariamente”. Se algo é ou não necessário não é um juízo científico. É um juízo de valor.
Um funcionário da FDA pode pessoalmente acreditar que comer massa de biscoito crua não é importante e optar por nunca a comer. Essa é a sua escolha.
Ao mesmo tempo, posso acreditar que comer massa de biscoito (feita de farinha conhecida por não fazer parte da recolha e ovos pasteurizados) é algo de que gosto o suficiente e que estou disposto a colocar-me a mim próprio e aos meus filhos em (muito pequeno) risco de fazer.
Of vida e risco
Como especialistas em saúde pública, não queremos que as pessoas tratem as recolhas de alimentos como problemas de matemática e estimem a sua probabilidade de adoecer. Se a comida foi afectada, é preciso agir. Período.
Mas se eu souber que a minha farinha não é retirada, então não há razão específica para acreditar que a farinha não está bem para ser consumida crua. O único risco é o risco muito pequeno, de base – por exemplo, que a farinha tenha sido contaminada por uma fonte diferente e ainda desconhecida.
Não podemos fingir que vivemos as nossas vidas sem risco. Eu e os meus filhos coloco-me em risco sempre que entramos no nosso carro. Cada vez que comemos sushi ou hambúrgueres raros. De cada vez que um de nós toma medicamentos. Cada vez que andamos de bicicleta ou jogamos futebol.
Yet, muitos de nós optamos por fazer essas coisas de qualquer forma, minimizando ao mesmo tempo o risco quando podemos (por exemplo, usando cintos de segurança e capacetes de bicicleta). Escolhemos a vida e o risco em vez da segurança e uma vida um pouco menos agradável. Não é irracional tratar a massa de biscoitos da mesma maneira.
P>Então, aos meus colegas profissionais de saúde pública: Vamos continuar a trabalhar para informar o público sobre os riscos de saúde que não podem antecipar ou apreciar.
Motivando as pessoas a tomarem medidas imediatas sobre recolhas específicas de alimentos. Incentivando as pessoas a minimizar os riscos.
Ao mesmo tempo, lembremo-nos que o nosso objectivo não é minimizar todos os riscos, independentemente do custo. O nosso objectivo é maximizar a vida.
A maximização da vida significa, por vezes, avisar as pessoas de que a sua farinha está contaminada e certificar-se de que a deitam fora. Por vezes, maximizar a vida significa deixá-las desfrutar de alguma massa de biscoito (cuidadosamente preparada) sem vergonha.
Existe o risco de comer massa de biscoito crua. No entanto, como notei na minha resposta no Twitter à rima do Dr. Gottleib: “… se a massa crua o faz regozijar-se, aceitar o risco pode ser uma escolha. … Mas é a sua escolha o que deve fazer. Nem a FDA nem eu somos vocês”
Brian Zikmund-Fisher, Professor Associado de Comportamento em Saúde e Educação em Saúde, Director Associado do Centro de Bioética e Ciências Sociais em Medicina, Universidade de Michigan.
Este artigo é republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
As opiniões expressas neste artigo não reflectem necessariamente os pontos de vista da redacção de ScienceAlert.