Sentirá que cada café parece ter nomes e definições diferentes para as suas bebidas? O cappuccino de um barista é o café com leite de outro. Ou talvez queira um branco plano, mas o seu torrefador local serve apenas cortados.
Queremos oferecer um pouco de clareza sobre a história e a maquilhagem das bebidas de café expresso, e dar-lhe dicas para aperfeiçoar a sua bebida preferida em casa.
O Pequeno Segredo do Café
Há uma pequena piada entre os baristas de carreira. É algo parecido com isto: “No meu café, fazemos-lhe absolutamente tudo o que quiser… desde que seja apenas café expresso e leite”
Apesar dos miríades de nomes, quase todas as bebidas de café expresso envolvem apenas dois ingredientes: café expresso e leite. Para criar um vasto e variado menu de café, altera-se apenas duas coisas: a quantidade de leite na bebida e a quantidade de ar no leite.
Também se pode notar que, quando se trata de taxonomia da bebida do expresso, muitas das definições e termos se sobrepõem. Isto deve-se sobretudo a duas coisas: 1) É difícil fazer limites firmes entre as bebidas quando são feitas exactamente dos mesmos ingredientes. 2) Não existe um sistema de padronização forte entre cafés. Em vez disso, grande parte da terminologia da bebida é baseada na perspectiva dos proprietários individuais de lojas e baristas.
No final do dia, recomendamos que experimente diferentes receitas e proporções de leite para encontrar a bebida que mais gosta, independentemente do seu nome. Porque um café delicioso com qualquer outro nome…
Mas porque é que as bebidas têm um sabor tão diferente?
Apenas como qualquer outro tipo de cozinha, a qualidade dos ingredientes tem um enorme impacto no sabor da sua bebida. Talvez tenha notado que um café com leite de uma cadeia maior tem um sabor totalmente diferente da mesma bebida de um torrefador local. Uma grande razão para isso é a qualidade do café e do leite.
A outra razão tem a ver com a forma como o café expresso é preparado. Se o expresso é muito diluído a partir de uma maior proporção de cerveja (1:3+), é muito mais difícil de provar em bebidas lácteas. É por isso que recomendamos a utilização de um expresso mais concentrado (1:1.5) no leite. Ristretto, ou restritos, espressos como estes são muito melhores para cortar através das gorduras e açúcares do leite.
Para mais informações sobre as proporções de cerveja, veja este artigo de La Marzocco.
A quantidade de leite e espuma irá transformar grandemente a forma como o expresso tem sabor. O leite está cheio de água, açúcares (lactose) e gordura. A água dilui os sabores do café expresso. Os açúcares ajudam a equilibrar qualquer amargor do café. A gordura reveste a língua, minimizando a experiência de sabores secos ou azedos. Quanto mais leite adicionar, mais estes factores terão impacto no sabor do café expresso. As gorduras do leite agarram-se a compostos aromáticos, o que prolongará o final do seu café. Pense desta forma: um gole de um bom café ficará na sua paleta durante cerca de um minuto, mas ainda poderá provar um gole de um bom cappuccino após meia hora.
A espuma altera o sabor e a textura da bebida. As pequenas bolhas de ar presas em espuma vão lentamente rebentar à medida que a sua bebida se senta. À medida que estalam, libertam pequenas explosões dos aromas do café preso no leite, realçando o sabor. Uma boa espuma também dará a uma bebida uma sensação aveludada e exuberante – quase como se a sua boca estivesse envolta num cobertor aconchegante, perto de uma fogueira a arder.
Definindo as bebidas
Espresso
br> Comecemos pela base. O café expresso não é uma torrefacção particular, nem um tipo específico de café cultivado. O café expresso é simplesmente uma bebida de café intensamente concentrada, produzida forçando a água quente através de café muito finamente moído. Pode utilizar qualquer tipo de café torrado para fazer um expresso.
Para mais dicas sobre a preparação do expresso, consulte os nossos recursos sobre Como Funciona a Extracção de Café.
Receita de Café Espresso Vivo-Recomendada para Bebidas Lácteas
- 18-20 gramas de café moído para produzir 30 gramas ou 1,5 onças de expresso líquido em 25-30 segundos. Vamos chamar a isto “dose dupla”.
- Colocar uma pequena escala na bandeja de gotejamento. Colocar a chávena na balança e bater com a tara. Insira o porta-filtro na máquina e active a bomba. Desligue a bomba quando atingir 30 gramas de expresso líquido.
- Se o expresso líquido atingir 30 gramas antes de 25 segundos, ajuste a sua moagem mais fina. Se atingir 30 gramas após 30 segundos, ajuste a sua moagem mais grossa.
li>Grind coffee into your portafilter; 18 gramas para um cesto duplo, comum em portafiltros de spouted ou 20 gramas para um cesto triplo, comum em portafiltros sem fundoli>Distribua o café dando algumas torneiras firmes na lateral do portafiltro, depois duas torneiras firmes contra um balcãoli>Passe cuidadosamente o café, certificando-se de aplicar pressão uniforme sobre o café. O tampo deve deixar um disco nivelado e uniformemente comprimido de café moído.
Americano
br>Ama o sabor do seu expresso, mas deseja ter mais dele para desfrutar? Chegou a hora de conhecer o Americano. Um americano é um expresso que tem diferentes quantidades de água quente adicionadas.
p> A bebida é normalmente atribuída aos soldados americanos que vivem em Itália durante a Segunda Guerra Mundial. Supostamente, as tropas americanas iriam visitar os cafés italianos e encomendar café. Os soldados não sabiam que quando se pede um café em Itália, se recebe um café expresso de 21 gramas e não uma caneca de joe. Para acomodar as tropas e emular as suas chávenas de café com filtro, os baristas italianos adquiriram o hábito de adicionar água quente ao expresso.
Mas isso não é apenas um café aguado? Mais ou menos. Pense assim: um expresso é muito, muito concentrado para que os seus sabores fiquem bem juntos. Se adicionar um pouco de água, dá a cada sabor um pouco mais de espaço, o que facilita a sua experiência individual. Quanto mais água adicionar, mais espaçados se tornam esses sabores; eventualmente, estarão tão afastados que não será possível prová-los de todo. O truque é equilibrar a quantidade de água e expresso – recomendamos começar com menos água (4 onças) e adicionar mais até obter o sabor e sentir que quer.
Receita Americana | 1:4 Razão Espresso para Água
- Uma dose dupla de expresso | 4 onças ou 120 mililitros de água quente
- Adicionar a água quente ao expresso. Se preferir um americano mais diluído adicione mais água a gosto.
Macchiato
br> antes de entrarmos na bebida, uma rápida lição de italiano. A palavra macchiato significa marcado. Quando se trata de café, há duas maneiras de uma bebida poder ser “marcada”.
Uma maneira é “marcar” um expresso com uma pequena quantidade de leite vaporizado, um café macchiato (tradução: café marcado). Esta pequena bebida (2-3 onças no total) é uma bebida clássica italiana; se fosse caminhar até um bar de café veneziano e encomendar um macchiato, isto é exactamente o que receberia. A pequena quantidade de leite pode adicionar um pouco de doçura e ajudar a suavizar algum do café mais intenso.
p>Espresso Macchiato Receita | 1:1 Razão Espresso para Leite
- Uma dose dupla de expresso | 1 onça ou 30 mililitros de leite vaporizado com bastante espuma
- Puxa uma dose dupla de expresso. Vaporizar aproximadamente 3 onças de leite. Para um macchiato mais espumoso, clássico, tentar introduzir ar até o jarro deixar de sentir frio, ~100°F. Parar de fumegar quando o jarro estiver quente ao toque, ~130-140°F.
- Opcional: usar uma colher para colher um pouco de espuma na parte superior da bebida para um aspecto clássico.
li>Deitar rapidamente 1 onça de leite cozido e espumoso no expresso. Deitar fora o leite restante ou misturá-lo com um pouco de calda de chocolate para um sidecar de chocolate quente.
A outra forma é marcar uma chávena de leite a vapor com um expresso, um latte macchiato (tradução: leite marcado). Esta bebida tem sido popularizada nos Estados Unidos por grandes cadeias e apresenta frequentemente sabores adicionais. Como os ingredientes não estão integrados desde o início, o latte macchiato tende a ter mudanças dramáticas no sabor: do leite espumoso aos sabores intensos do expresso aos goles finais de leite quente.
p>Latte Macchiato | 1:6 Razão café-leite
Uma dose dupla de café expresso | 8 onças ou 240 mililitros de leite vaporizado com bastante espuma
Puxa uma dose dupla de café expresso. Vapor de aproximadamente 6-8 onças de leite. Para criar uma “cabeça” maior de espuma de leite, tente introduzir ar até o jarro deixar de sentir frio, ~100°F. Parar de fumegar quando o jarro se sentir demasiado quente para aguentar, ~140-150°F. Verter o leite vaporizado para um copo vazio, deixando 1-2 onças de espaço. Verter uma dose dupla de expresso fresco no centro do leite.
Cappuccino
br> O cappuccino. Leite cremoso, tipo merengue, cuidadosamente integrado com espresso complexo e rico. Para muitos, é um tornassol perfeito para a habilidade de um barista.
p>Originalmente nomeado devido à sua semelhança com as cabeças carecas dos monges capuchinhos, a definição da bebida mudou significativamente ao longo do tempo. Tradicionalmente, um cappuccino italiano era uma bebida de 5-6 onças composta por partes iguais de café expresso, leite e espuma de leite. Quando a bebida migrou para os Estados Unidos, os patrões americanos adoraram-na tanto que queriam mais; os donos de cafés ficaram contentes de a obrigar e o cappuccino começou a tornar-se maior e mais leitoso. Com o tempo, a bebida veio a significar uma bebida de leite e expresso muito espumosa de tamanho variável.
Então, os cafés “terceira onda” ofereceram um novo take sobre o cappuccino. Os torrefadores e cafés de alta gama queriam imitar a tradição italiana, ao mesmo tempo que proporcionavam uma reviravolta moderna. Para o fazer, voltaram a servir apenas cappuccinos mais pequenos de 5-6 onças. Mas em vez de encher a bebida com uns quantos bonecos de espuma arejada, queriam servir uma bebida de leite rica em densa, microespuma. Enquanto alguns dizem que esta definição é mais parecida com um latte ou branco plano, muitos dizem que a rica textura e sabor do leite é bastante superior aos cappuccinos de estilo “tradicional” excessivamente arejado.
Independentemente do estilo, o cappuccino é uma das bebidas mais difíceis de dominar. Requer uma quantidade razoável de prática para aperfeiçoar a confecção de muita microespuma densa e cremosa, pelo que recomendamos muita paciência. Para dicas extra sobre a vaporização do leite, consulte o nosso guia de vaporização de leite aqui.
Tradicional Cappuccino | 1:1:1 Razão Espresso para Leite para Espuma
- Uma dose dupla de expresso | ~2 onças de leite vaporizado | ~2 onças de espuma de leite densa
- Puxa uma dose dupla de expresso para uma chávena de 5-6 onças. Vaporizar aproximadamente 4-6 onças de leite. Para um cappuccino muito espumoso, tente introduzir ar até o jarro deixar de sentir frio, ~100°F.
- Ao introduzir ar, quer ouvir muitos pequenos sons de chilrear que se assemelham a rasgões de papel. Pare de fumegar quando o jarro deixar de se sentir quente ao toque, ~130-140°F.
li>Dê ao jarro alguns bons redemoinhos no balcão para ajudar a integrar a espuma densa.li>Deite o leite fumegante no expresso até encher uma chávena de 5-6 onças. À medida que a bebida assentar, a espuma subirá até ao topo, resultando numa mistura uniforme de espuma, leite e café.
Latte
lattebr>Ask for a latte in Italy and you’ll likely get a tall glass of milk (latte significa leite em italiano). Para obter uma chávena de leite vaporizado e um expresso, teria de pedir um café com leite. Felizmente para nós, americanos com pouco tempo, a maioria dos cafés renunciam ao café e só se referem a ele como um café com leite.
O que é um café com leite? É um expresso e uma bebida de leite vaporizado (ou frio) de tamanho variável. É diferente dos cappuccinos porque tem menos espuma e muito mais leite. Na maioria dos cafés, verá um latte servido em 10, 12, 16 e por vezes até em chávenas de 20 onças.
10 Onça Latte | 1:4 Razão Espresso para Leite
- 30 gramas de expresso líquido | 8 onças de leite vaporizado com uma camada mais fina de espuma
- Puxa uma dose dupla de expresso para uma chávena de 10 onças. Vaporizar aproximadamente 7-8 onças de leite. Para um latte mais leitoso, tente introduzir menos ar no leite (pense em 3-4 segundos de chilrear/papel a rasgar sons). Parar de fumegar quando o jarro estiver demasiado quente para aguentar, ~140-150°F. Dê ao jarro alguns bons redemoinhos no balcão para ajudar a integrar a espuma.
- Deite o leite vaporizado no expresso até encher a chávena.
- Para fazer lattes maiores, aumente a quantidade de leite para corresponder ao tamanho desejado.
cortado
Cortado
Um favorito entre baristas e tótós de café, o cortado tem tudo a ver com o delicado equilíbrio do espresso fino “cortado” com uma pequena quantidade de leite. A bebida é uma adaptação solta de um café espanhol clássico, onde o café muito forte é misturado com leite aquecido. Em geral, um cortado é 1-2 onças de café expresso com pouco mais de 2 onças de textura leve (o que significa menos espuma), temperatura mais baixa, leite vaporizado.
O cortado é também frequentemente referido como um Gibraltar. Porquê? Gibraltar é o nome comercial dos copos em que a bebida é servida. Embora alguns afirmem que as duas bebidas são muito distintas, o bebedor casual seria difícil de identificar como. Afinal, ambas são pequenas, mais frescas, com uma leve textura de leite e bebidas de café expresso.
Para mais informações sobre a história do cortado, consulte este fantástico artigo de Oliver Strand e do New York Times: A Cortado Is Not a Minivan
Cortado | 1:2 Razão café-leite
- Uma dose dupla de café expresso | 2-3 onças de leite com uma camada muito fina de espuma
- Puxa uma dose dupla de café expresso para uma chávena de 4-4,5 onças. Vaporizar aproximadamente 5-6 onças de leite. Os nossos cortados favoritos têm uma quantidade significativamente menor de espuma para introduzir apenas uma pequena quantidade de ar no seu leite (2-3 segundos de chilrear/papel a rasgar o som).
li>Pára de fumegar quando o jarro estiver quente ao toque, ~120-130°F. Dê ao jarro alguns bons redemoinhos no balcão para ajudar a integrar a espuma. Verter o leite vaporizado no expresso até encher a chávena.
Brancos planos
br>a importação australiana. Para compreender esta bebida, é preciso saber um pouco sobre a cultura do café australiana. Grande parte da cultura do café australiano é o resultado directo dos imigrantes italianos. Como tal, um cappuccino australiano parece muito tradicional com muita espuma sentada numa cama cuidadosamente misturada de leite e café expresso. Mas à medida que a cultura do café evoluiu, os clientes e baristas quiseram provar mais do café expresso através de menos espuma e leite. Em vez de uma pequena bebida com uma agradável cúpula de espuma, eles queriam que tivesse uma superfície plana – o branco plano.
Em essência, é um cappuccino de tamanho latte, cerca de 5-6 onças. Praticamente falando, não há uma grande diferença entre um branco plano e um cortado. Alguns argumentarão que um branco plano deve ser servido mais quente e com um pouco mais de espuma do que um cortado. Realmente, ambos estão a tentar fazer a mesma coisa: equilibrar o sabor do leite e do expresso usando menos leite do que um café com leite padrão.
Limite Branco Plano | 1:2 Razão Espresso para Leite
- Uma dose dupla de expresso | 3-4 onças de leite com uma fina camada de espuma
- Puxar uma dose dupla de expresso para uma chávena de 5-6 onças. Vaporizar aproximadamente 5-6 onças de leite. Os melhores brancos planos têm um equilíbrio cuidadoso de espuma densa e vapor de leite para introduzir uma pequena quantidade de ar (4-5 segundos de sons de chilrear/ rasgar o papel).
li>Pára de fumegar quando o jarro estiver quente ao toque, ~130-140°F. Dê ao jarro alguns bons redemoinhos no balcão para ajudar a integrar a espuma. Verter o leite vaporizado no expresso até encher a chávena.