Q. Qual é a diferença entre farinha de bolo, farinha de pão, e farinha para todos os fins? Não há problema em usar farinha para tudo?
br>©©2007 Melanie Martinellibr> Usar o tipo certo de farinha pode fazer toda a diferença em sabor e textura.
A farinha para todos os fins é concebida para vários usos, incluindo biscoitos, pães rápidos, bolachas, e bolos. Uma mistura de trigo duro de alto teor de glúten e trigo mole de baixo teor de glúten, vem tanto em formas branqueadas como não branqueadas, que podem ser utilizadas alternadamente.
A farinha de rosca é uma mistura não branqueada de trigo duro de alto teor de glúten e é melhor utilizada em pães de levedura.
A farinha de rosca é feita predominantemente de trigo mole. A sua textura fina e elevado teor de amido tornam-na ideal para fazer bolos tenros, bolachas, biscoitos e pastelaria que não precisam de esticar e aumentar muito.
A farinha de pastelaria é semelhante à farinha de bolo mas tem um teor ligeiramente mais elevado de glúten. Isto ajuda a elasticidade necessária para manter unidas as camadas amanteigadas em massas escamosas como croissants, massa folhada, e côdeas de tarte.
Farinha de massa é a farinha para todos os fins que lhe foi adicionada fermento em pó e sal. Utiliza-a em receitas de pão de levedura em vez de farinha para todos os fins, omitindo sal, e em receitas de pão rápido omitindo sal e fermento em pó.
| Quando a receita pede: | Substitute: |
| 1 chávena de farinha de bolo peneirada | 1 chávena menos 2 colheres de sopa peneiradas todas…finalidade farinha |
| 1 chávena farinha de pastelaria | 1 chávena menos 1 colher de sopa de farinha para todos os fins |
| 1 chávena autofarinha levedada | 1 chávena menos 1 colher de sopa de farinha para todos os fins mais 11/2 colheres de chá de fermento em pó e 1/8 colher de chá de sal |
| 1 chávena tudo-finalidade farinha | 1 chávena mais 1 colher de sopa de farinha de pastelaria |
>br>>Q. A maioria das minhas receitas pede farinha de pastelaria, mas prefiro usar farinha de bolo Softasilk®. Quanta farinha de bolo devo usar em vez de farinha de pastelaria? Também, a quantidade de fermento em pó, bicarbonato de sódio, ou sal terá de ser alterada?
p>A. A farinha de pastelaria e a farinha de bolo são ambas moídas a partir de trigo mole e têm níveis de proteína mais baixos, o que as torna mais adequadas para artigos que precisam de ser tenros, tais como bolos, tartes e pastelaria.
No entanto, as receitas exigem tipos específicos de farinha por uma razão. Com 6% a 8%, a farinha de bolo tem um nível proteico mais baixo do que a farinha de pastelaria, que varia de 8% a 10% de proteína. Além disso, enquanto a farinha de pastelaria é normalmente vendida cru, a maioria da farinha de bolo, incluindo Softasilk®, é branqueada para acelerar o processo natural de maturação da farinha e clareamento da cor.
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br>©©2007 PhotodiscA farinha de bolo tem um nível de proteína mais baixo do que a farinha de pastelaria.
P>Parar, devido aos seus níveis mais baixos de proteína, a utilização de farinha de bolo em vez de farinha de pastel irá produzir produtos mais tenros e possivelmente mais friáveis. Para compensar isso, pode substituir 1 chávena mais 2 colheres de sopa de farinha de bolo por cada chávena de farinha de pastelaria. Normalmente, não é necessário fazer quaisquer ajustamentos nos outros ingredientes.
Q. Vejo muitas receitas que exigem farinha de trigo integral. Posso substituir por farinha branca para todos os fins? Faria diferença na cozedura, como um bolo ou muffins?
A. A substituição da farinha branca por farinha de trigo integral poderia fazer a diferença em muitos pratos, especialmente em produtos cozidos, porque as farinhas são tão diferentes em textura, sabor e teor de humidade.
A farinha branca é o grão interior moído ou endosperma de dois tipos de trigo: trigo duro de alto teor de glúten e trigo mole de baixo teor de glúten. Não contém nem o farelo nem o germe das farinhas de trigo integral.
Farinhas de trigo integral estão disponíveis em dois tipos gerais: O tipo rotulado “trigo integral” é geralmente moído trigo duro com alto teor de glúten e melhor para cozer pão. A “farinha de trigo integral” é feita de um trigo mole com pouco glúten e é melhor para bolos, queques, bolachas, scones, pastelaria e bolachas.
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br>M. MacKenziePode fazer muffins deliciosos, cheios de fibras, usando farinha de massa de trigo integral.
Keep, contudo, tendo em mente que a farinha branca não contém a fibra e os nutrientes da farinha de trigo integral. A farinha de trigo integral tem menos calorias e hidratos de carbono do que a farinha branca, e contém cinco vezes a fibra, duas vezes o cálcio, e 25% mais proteínas do que a farinha branca.
Q. Quando faço as minhas compras semanais de mercearia, vejo as palavras “fortificada” ou “enriquecida” nos rótulos dos alimentos. O que significam, e qual é a diferença?
A. Um alimento “fortificado” é aquele que teve um ou mais nutrientes adicionados que normalmente não tem. Por exemplo, o leite é fortificado com vitamina D. O sumo de laranja pode ser fortificado com cálcio, o que beneficia a saúde óssea.
Outros alimentos, como a farinha, podem perder nutrientes importantes durante o processamento. Ao “enriquecer” os alimentos, o processador de alimentos adiciona de volta as vitaminas e minerais perdidos, de modo que os alimentos ainda podem fornecer a maioria destes nutrientes.
No entanto, “enriquecer” não significa que sejam adicionadas vitaminas ou minerais extra. Em vez disso, um alimento como o cereal de pequeno-almoço pode utilizar farinha “enriquecida” e ser “fortificada” com vitaminas e minerais adicionados.
Para colocar o seu tipo favorito de farinha para assar, ver:
- Como Assar um Bolo
- Biscoitos para Assar
- Como Funciona uma Farinha com Pouca Gordura
- Perguntas sobre Assar
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