Filipino Lumpia Fresca (Lumpiang Sariwa)
O meu blog tem hoje nove anos e estou a celebrar com a Lumpia Fresca. Vegetais fritos envoltos num crepe caseiro e cobertos com um molho levemente doce e amendoins esmagados. Com dicas da minha mãe e das minhas próprias reviravoltas pode não encontrar esta receita em mais lado nenhum, mas mantém intacta a integridade do original.
“Isto é como vegetais moo shu?” perguntou o meu marido. “Muito semelhante, na verdade”, respondi, percebendo naquele momento que ele tinha acabado de fazer uma ligação entre os dois pratos que eu não me tinha dado ao trabalho de fazer.
Ele está certo. Os pratos Moo shu são cortados em pedaços, legumes fritos envolvidos numa embalagem de rolo de ovo com molho de hoisin servido à parte. Um ovo é normalmente cozinhado com os legumes, embora o meu marido o passe sempre, juntamente com a proteína que mais frequentemente acompanha, carne de porco.
Fresh Lumpia é também feita com legumes fritos, na sua maioria couve, embrulhados num invólucro de lumpia e cobertos com molho. As principais proteínas para lumpia fresca são carne de porco e camarão, mas em vez de molho de hoisin, um molho ligeiramente doce, de sabor ousado, o molho de lumpia fresca é na sua maioria doce com notas de alho. Os rolos frescos são guarnecidos com alface encaracolada e os amendoins esmagados são sempre aspergidos por cima.
A receita que estou a partilhar hoje usa tofu para proteínas e se saltarmos a pequena quantidade de molho de peixe que usei, é vegetariano. A maioria dos filipinos que cresceram a comer lumpia fresca pode não gostar da minha omissão de carne de porco e camarão, mas não são necessários. Destina-se a ser principalmente um prato vegetal, a carne um componente extra. Mas a menos que se tenha a sorte de provar uma versão caseira, o que se vai obter frequentemente num restaurante estaria provavelmente carregado de carne, mas também seria afogado num molho espesso, de água com açúcar. E o invólucro de lumpia será frequentemente seco, quebradiço e previamente congelado.
Os Blocos de Construção e as Minhas Dicas para uma Lumpia Vegetariana Fresca Saborosa
VEGETABLES. Os vegetais de base são couves, cenouras e feijão verde e a partir daí pode-se adicionar jicama, rebentos, batata doce (e grão-de-bico, também).
Dica #1: Os temperos mais comuns para lumpia fresca são molho de soja e molho de peixe (isto pode ser omitido se for vegetariano). Gosto de acrescentar kecap manis.
- Kecap Manis é um molho de soja doce indonésio escuro e espesso como melaço com a sua doçura proveniente do açúcar de palma. Para a minha lumpia fresca, gosto de a utilizar tanto nos vegetais fritos como no molho. É ao mesmo tempo doce e salgado e um pouco vai muito longe.
FRESH LUMPIA SAUCE. Açúcar, molho de soja, alho, caldo ou água, engrossado com amido de milho. É um componente importante do prato com espaço para melhorar a maioria das receitas.
Tip #2: Eu construo o sabor de quatro maneiras, as duas primeiras a minha mãe jura quando faz a sua lumpia fresca.
- Save the Vegetable Drippings. Para evitar uma lumpia fresca encharcada, os legumes fritos são drenados do líquido que se acumula durante a cozedura. A minha mãe poupa sempre os pingos e adiciona-os ao molho para um sabor extra.
- Manteiga de Amendoim. Ainda não vi outra receita de lumpia fresca que utilize manteiga de amendoim no molho e que funcione. Um pouco vai muito longe para adicionar substância sem que o produto acabado tenha o sabor do molho satay. A lumpia fresca é sempre servida com uma cobertura de amendoins moídos, pelo que uma pequena ajuda de manteiga de amendoim no molho faz muito sentido.
- Caldo de Legumes. Se não for vegetariano, sinta-se à vontade para usar o seu caldo de galinha preferido. Para esta receita, tenho o prazer de partilhar que finalmente encontrei um caldo de legumes comprado na loja que me agrada: Caldo de Halo Veggie Ocean’s. É à base de algas marinhas e não tem aquela qualidade doce e plana que a maioria dos caldos vegetarianos têm.
- Couve de 2/3 cabeças, fatiado
- 2grandes cenouras, julienned
- feijão verde, cortado em pedaços de 1/2 polegada
- 1shallot, picado
- 2 dentes de alho, picado
- 1/2 colher de chá de pó
- 2 colheres de chá de molho de peixe (omitir se for vegetariano e substituir por mais molho de soja)
- 1 colher de sopa de molho de soja
- 10 gramas de cogumelos porcini secos, embebidos numa chávena de água quente, depois drenados e picados (guardar o líquido)
- 10ouncestofu, drenados e cortados em cubos. Eu gosto da marca Hodo Soy.
- óleo vivo para cozinhar
- sal e pimenta
- 3/4cupReservado Líquido de molho de cogumelos (de cima)
- Pingos de água potável
- Caldo de água potável (suficiente para fazer 2 chávenas depois de combinar líquido de cogumelos e pingos)
- 1/3 de chávena + 1 colher de sopa de açúcar castanho (não embalado)
- 2-3 dentes de alho esmagados
- 1 colher de sopa + 1 colher de chá de molho de soja
- 2 colheres de sopa de toucinho de manis
- 1 colher de sopa de manteiga de amendoim
- 2 colheres de sopa de amido de amendoim
- 1cup de água
- 1 cupall-finalidade farinha
- 1egg
- 1 colher de sopa de óleo vegetal
- sal kosher de pino
- óleo para escovar panelas
- alface crespa folhas
- amendoins torrados triturados
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Numa panela grande, aquecer duas a três colheres de sopa de óleo em lume médio. Adicionar as chalotas, cebola em pó, cogumelos porcini picados e cozinhar durante um minuto, temperar com uma pitada de sal e pimenta. Acrescentar o alho, molho de soja e molho de peixe e cozinhar durante trinta segundos antes de acrescentar as cenouras e o feijão verde. Saltear durante três minutos e depois adicionar as couves, cubos de tofu, 1/4 chávena do líquido dos cogumelos, 1/4 chávena do caldo de legumes e duas colheres de chá de kecap manis. Mexer para combinar. Cobrir, reduzir o calor para ferver e deixar os legumes cozer durante cerca de três minutos. Após este tempo, verificar se há condimentos adicionais de acordo com o seu gosto. Os legumes devem ser cozinhados, mas ainda assim ter alguma firmeza. Colocar uma tigela debaixo de um escorredor e transferir os legumes para arrefecer e escorrer. Os legumes devem ser deixados a escorrer durante pelo menos trinta minutos para que possa parar aqui, refrigerar os legumes enquanto escorrem e terminar a receita mais tarde.
Preparar o molho
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Numa pequena panela de caldo combine as duas chávenas de caldo de legumes líquidos (não será mais do que 1/8-1/4 de chávena), ficando 3/4 de chávena de caldo de cogumelos e caldo de legumes suficiente para fazer duas chávenas. Adicionar o açúcar castanho, molho de soja, manis de recapitulação e alho. Levar lentamente a ferver e depois reduzir o calor a médio. Cozinhar durante cerca de três minutos para tirar a dentada do alho e infundir o molho com sabor. Tirar algumas colheres de sopa do líquido quente e combinar com a manteiga de amendoim. Numa outra tigela pequena, tomar mais 1/4 de chávena do líquido quente e bater com o amido de milho até dissolver. Adicionar a mistura da manteiga de amendoim de volta, mexer até estar totalmente incorporada e lisa. Adicionar a mistura de amido de milho e deixar ferver de novo. Cozinhar durante mais dois a três minutos até que o molho tenha engrossado.
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p>Para isto utilizei uma pequena frigideira antiaderente, produzindo invólucros de seis polegadas. É possível fazer embalagens maiores para lumpias maiores.
aqueça a frigideira em lume médio. Pincele um pouco de óleo na frigideira e deite uma quantidade de 1/4 de chávena de massa na frigideira. Rodar a frigideira para cobrir a superfície. Os bordos puxarão dos lados da panela indicando que o crepe está pronto a virar. Isto levará cerca de dois minutos. Virar e cozinhar o outro lado por mais um ou dois minutos. Os invólucros não ficarão castanhos e também não os queres crocantes, por isso vigia-os cuidadosamente.
Montagem
Toma uma folha de alface (retira as partes brancas duras) e deita-a em cima de um invólucro de lumpia, deixando uma pequena porção da alface acima da borda superior do invólucro. Adicionar um pouco de recheio de legumes/tofug e dobrar cada lado em cima e virar para manter o lado da costura para baixo. Regue com o molho e sobreponha com amendoins esmagados.
li> Caldo de Cogumelos Porcini. Os cogumelos porcini secos reidratados dão sabor aos legumes e o caldo é perfeito para adicionar umami ao molho. Esta é uma adição opcional e qualquer cogumelo seco irá funcionar nesta receita.
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FRESH LUMPIA WRAPPER: É perfeitamente aceitável o uso de invólucros de lumpia comprados na loja mas, na minha opinião, são melhor guardados para a variedade frita. Os invólucros caseiros são feitos com uma massa de crepe muito simples – a receita que estou a partilhar é muito básica com apenas água como líquido, é tudo o que precisa mas sinta-se à vontade para usar leite se estiver a sentir-se elegante.
c>Após os três componentes serem doados – enchimento, molho e invólucro – a montagem é rápida e pode desfrutar de um saboroso e saudável lumpia caseira fresca. Não consegui pensar numa receita melhor para celebrar nove anos de blogging. A lumpia fresca é uma homenagem às minhas raízes filipinas e uma que tenciono apresentar mais no futuro. É um equívoco comum que a cozinha filipina tende a ser feia e carregada de gordura; esta receita mostra que também pode ser saudável e bonita.
Filipino Fresh Lumpia (Lumpiang Sariwa)
Ingredientes
Vegetables e Tofu (Esta receita faz mais do que o necessário para a quantidade de invólucros abaixo)
li> 2 colheres de sopa de toucinho de manis li> 1/4cupCupCaldo de soja (Ver Nota) li> 1/4cupMolho de molho de cogumelos (opcional; substituir por caldo vegetariano se não usar)
Molho de Lumpia (Ver Nota)
Robradores de lumpia (Faz 8 envoltórios de seis polegadas; duplica a receita para embalagens maiores ou para utilizar todo o recheio)
Verniz
Instruções
Preparar o invólucro para a massa
Cozinhar os Legumes/Tofu
Cozinhar o tofu numa colher de sopa de óleo numa panela em lume médio (tempere com uma pitada de sal) até a maioria dos lados estarem ligeiramente dourados. Ponha de lado. Uma frigideira antiaderente ou uma frigideira de ferro fundido seria melhor para isto evitar a aderência.
Preparar as Lumpia Wrappers
Notas de Receita
Vegetables: Pode adicionar à mistura jicama julienned, rebentos de alfafa, batata doce e/ou grão-de-bico
Caldo vegetariano: Gosto do Caldo de Halo Veggie Ocean’s. Se quiser usar um caldo não vegetariano, gosto do Caldo de Galinha de Baixo Sódio da Swanson.
Solho Lumpia: como mencionado acima, pode usar apenas o caldo de galinha ou o caldo de legumes para as duas chávenas inteiras de líquido. O uso de líquido de cogumelos é opcional.