Uma pessoa que já serviu caça selvagem a alguém não familiarizado com ela provavelmente já a ouviu dizer algo como: “Isto é… gamey”. A chamada carne de caça é a banalidade da existência de um caçador, mas pôr o dedo no que é e não é caça não é tarefa fácil.
Existem duas fontes de caça na carne: Sabores desconhecidos, e carne que está manchada ou “fora”. Vou entrar em ambas aqui.
Primeiro e acima de tudo, a carne de caça é, bem, jogo. Carne de caça. Na sua maioria. Vários animais de criação, nomeadamente cordeiro (carneiro), cabritos mais velhos e galinhas-da-índia também podem ser percebidos como carne de caça.
p>Que, ao longo das décadas, tenho ouvido praticamente tudo o que se chama carne de caça, até mesmo coelho e codorniz, que eu penso ser a mais suave de todas as carnes. Uma vez ouvi um concorrente no programa de televisão “Top Chef” exaltar o sabor da codorniz cultivada por causa da sua jogey. Meu. A codorniz de criação é tão sem sabor e suave que é a coisa mais parecida com o Soylent Green que já comi, para além talvez da tilápia.
No seu núcleo, carne de caça significa carne que tem um sabor diferente da carne normal, comprada na loja, de criação. Não é boa nem má, embora chegue aos casos em que é definitivamente má.
Mas o que é que provoca a gamey? Várias razões, começando pelas boas.
Diet
Esta é a principal razão. As carnes de supermercado são alimentadas quase inteiramente de milho. E o milho empresta um sabor específico às carnes, que agora consideramos como padrão. É um sabor suave e acessível. A gordura dos animais alimentados com milho é mais firme e mais saturada do que a dos que comem a maioria das outras coisas, nomeadamente nozes ou erva. Isto pode ver-se claramente na carne de porco. A gordura de porco com acabamento de milho é impressionantemente mais dura e mais suave do que a gordura de porcos com acabamento em frutos secos.
Na sua maioria, os animais selvagens comem outras coisas para além do milho. E sim, sei que há muitos animais selvagens que comem milho, nomeadamente veados, patos, gansos, faisões e porcos. Mas mesmo estes animais não subsistem inteiramente de milho, e é por isso que um faisão não sabe a galinha, embora sejam primos.
(Tudo sobre os meandros da gordura de caça selvagem, e por que razão poderá querer caçar especificamente para ela, estão neste artigo.)
Carne de gambá é quase inteiramente uma função dos sabores na pele e na gordura. A maioria dos aromas mais fortes que percebemos na carne são lipossolúveis e residem nessa gordura. Um exemplo perfeito está na ave aquática. Um scoter come principalmente amêijoas, e a sua gordura é bastante desagradável (para a maioria das pessoas). Mas se esfolarmos esta ave, a sua carne não é terrivelmente diferente da de um pato-real de pele semelhante. Idem para colheres, o pássaro do norte.
Mais impressionante, pelo menos para mim, são o ptarmigan e o abeto. A dieta destes pássaros de bagas, forbs, líquenes e agulhas de coníferas torna-os a mais pungente e poderosa de todas as aves de caça. Ou se gosta delas ou não, mas são, sem dúvida, de caça.
Para a grande caça, reparei que a dieta de um veado Coues, uma pequena subespécie de cauda branca que vive no Sudoeste do Deserto, altera a sua gordura o suficiente para onde não cobre a boca da mesma forma que a gordura de uma cauda branca alimentada com cereais em, digamos, Illinois o faria. Já comi veados muito flácidos, e suaves. É a gordura.
(Tenho aqui um artigo completo sobre as complexidades da gordura de veado.)
E se conseguir remover toda a gordura de uma placa de carneiro, ela será muito mais suave do que uma com a sua tampa gorda. Curiosamente, uma das principais razões pelas quais o cordeiro é considerado como um animal de caça é devido a todas as nossas carnes domesticadas, o cordeiro é o mais frequentemente criado inteiramente em erva. Apenas o cordeiro do Colorado é normalmente criado em grão.
Atletas mais velhos
um segundo, Uma razão importante para a chamada carne de caça é o facto de os animais selvagens serem mais velhos e serem muito mais atléticos do que os seus homólogos domesticados.
Tipicamente, os caçadores trazem para casa veados com vários anos de idade, e alces, ursos e alces podem empurrar 10 anos de idade ou mais. A maioria das aves mortas pelos caçadores são jovens do ano, mas as aves aquáticas podem viver além dos 30 anos de idade, e os perus de cinco anos não são impossíveis.
E mesmo as aves jovens do ano são tipicamente mais velhas do que os seus primos domésticos. Uma galinha fritadeira pode ter apenas cinco semanas de idade. Nenhuma codorniz, faisão, perdiz ou pato é tão jovem assim. De facto, o animal selvagem mais jovem que costumamos caçar é uma pomba. Em alguns casos raros, as pombas de um mês podem ser abatidas em locais quentes, onde os seus pais criam até seis ninhadas por ano.
Furthermore, mesmo os animais jovens do ano de caça trabalham para viver. Os seus tendões são mais fortes, a sua carne é mais densa, e são normalmente muito mais magros do que os seus parentes da batata do sofá no galinheiro. Tudo isto tem um efeito no sabor.
Agora considere um ganso velho do Canadá, que pode ter até 30 anos de idade. O seu sabor será radicalmente diferente de um ganso doméstico de cinco meses, e mesmo o ganso selvagem mais novo terá seis meses.
Em todos estes contextos, “carne de caça” é igual à carne com carácter, com profundidade, e com sabor totalmente próprio.
Aged Meat is Gamey
Now we should talk about aged meat. Dito de forma simples, carne envelhecida é carne de caça. Para a maioria, de uma boa maneira. Para os não iniciados, pode ser uma experiência avassaladora.
P>Comecemos pela carne envelhecida, porque é com isso que a maioria de nós tem experiência… excepto que aposto que não tem, porque a verdadeira carne envelhecida tem pelo menos três semanas, e não se entra realmente no mundo caleidoscópico dos sabores da carne envelhecida até se atravessar um mês.
A carne realmente bem envelhecida partilha muito, em termos de sabor, com queijo azul. É fedorento de uma forma estranhamente atraente, e ultra tenro. Não são necessários dentes.
Tudo isto pode aplicar-se também à caça selvagem. Pode certamente secar o veado durante um mês, e começará a assumir alguns desses tons mais ricos, mais saborosos, quase queijosos. O veado não vai ficar tão queijoso como a carne de vaca porque lhe falta gordura interna, mas vai mudar, profundamente, se envelhecido adequadamente.
As aves são famosas por isto. Um faisão bem envelhecido é uma coisa maravilhosa. Um faisão fresco é uma galinha aborrecida.
(Tenho aqui um guia completo para pendurar faisões e outras aves de caça.)
De facto, o processo de pendurar, de envelhecimento das aves de caça é chamado faisandage em francês, depois da sua palavra para faisão, que é faisão. Em inglês, chama-se mortificação. Esta combinação de acção bacteriana e enzimática na carne intensifica o sabor e o aroma e umami.
P>P>Pós, é o ápice do sabor da caça selvagem. E é definitivamente a carne de caça. De uma boa maneira.
Bad Gamey
OK, agora precisamos de falar de carne de caça de uma maneira má. Porque é real.
P>A maior parte de nós já teve caça selvagem, ou seja, bem… fora. Twangy. Azedo. Malcheirosa. Não sexy-musky – podre, pungente, ataca-o-nostrils mal cheiroso. Tenho encontrado mais frequentemente isto com caça grossa, normalmente uma espécie de cervídeo como um veado ou um alce, e, muito frequentemente, pronghorn.
Este tipo de carne de caça é, normalmente, de má higiene e manuseamento da carne. Esta é a marca de um erro, ou, mais provavelmente, de vários erros.
Permite-me usar o prongo muito malhado como exemplo. Historicamente, os pronghorn são caçados no início do Outono por vários caçadores. Esta é uma generalização, mas já a vi muitas, muitas vezes. Digamos que somos cinco. A maioria de nós caça a cabra veloz de manhã cedo, mas o Pobre Guy Cinco parece não conseguir comprar uma pausa. Ele perde uma, talvez duas, e não se liga à sua até, digamos, 3 horas da tarde.
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Encontrará tudo o que precisa de saber para dominar o veado no livro de receitas de Hank Shaw Buck, Buck, Moose.
Só agora é que começamos todos a esventrar e a esfolar os nossos animais. O prongo do pobre Guy Five será bom, mas o de todos os outros será arruinado. Mesmo que todos tivéssemos estripado o nosso antílope como os matámos, continuaria a ser uma confusão porque a pele de um prongo aguenta melhor o calor do que a de um veado, e é frequente caçarmos com um tempo de 75°F.
Similiarmente, as aves aquáticas são frequentemente tão gordas que retêm calor suficiente que se não as arrefecer, se estiver a caçar com tempo quente podem explodir durante uma tarde.
E com animais grandes, como o alce, se não os arrefecer o mais rápido possível, há uma condição chamada osso azedo que pode arruinar o animal inteiro. Mas imagine se esta fosse a sua caçada de uma vida? Vai levar essa carne de qualquer maneira. Mas é melhor acreditar que será alguma carne de caça a sério.
Bactérias ruins gostam mesmo de temperaturas superiores a 60°F, e com carne vermelha, qualquer coisa muito superior a 40°F por qualquer período de tempo significa problemas.
Há outra grande fonte de má jogabilidade na carne: Hormonas. Isto é quase exclusivamente com mamíferos.
Anyone who has shot a big ole’ boar hog, or a huge, rutty buck, knows what I am talking about what I am talking about. A testosterona nestes animais cheira mal, e mancha a carne. Agora não me interpretem mal, ainda é comestível, mas há um sabor e aroma perceptível para um animal encharcado em testosterona. Holly diz que sabe quando estou a cozinhar um porco macho, e o seu palpite quase nunca se engana.
Hormonas no cio e nos touros também afectam o sabor. Além disso, um animal em cio irá perder peso e gordura, e estará a lutar constantemente, stressando os músculos e aumentando o potencial de feridas antigas na carne, causadas por sparring.
Finalmente, como se mata o animal importa. A carne de um animal stressado nunca será tão boa como a de um animal que não foi stressado. Isto também se deve às hormonas. A indústria da carne faz um grande esforço para conceber as suas instalações de abate de modo a não stressar os animais – não tanto pelo abate humano, mas pela qualidade da carne.
Então, da próxima vez que “disparar um pouco para trás”, e se perguntar porque é que a sua carne era de caça, pode ser por isso. Escusado será dizer que disparar contra um animal em fuga também cai nisto.
Taming Gamey Meats
Serei honesto: não há muito a fazer em relação a uma carne verdadeiramente nojenta, gamey. Quero dizer, uma vez fiz cerca de 50 libras de chouriço mexicano de um javali, mas ainda tinha um twang de ‘nads num dia quente.
Dito isto, é possível remover o sabor de jogo de várias maneiras. Primeiro é salgá-lo numa solução de sal kosher de 1/4 chávena para 1 litro de água durante a noite; essa é a proporção, uma vez que muitas vezes será necessário mais do que um litro.
Um segundo método é mergulhar a carne no leite no frigorífico durante a noite. Fá-lo-ei frequentemente a rins e fígados de animais de caça grossa, que podem ficar mal cheirosos sem este tratamento.
Um vinho tinto de molho é também uma boa opção – se estiver a planear cozinhar a sua carne num guisado ou algo do género. Uma dica importante: Ferva primeiro o vinho, depois arrefeça. Se não o fizer, terá um sabor estranho e metálico que, creio, vem do álcool, que é queimado pela fervura. Pode mergulhar a carne de caça em vinho tinto pré-fervido durante vários dias no frigorífico.
Finalmente, praticar bons cuidados com a carne é óbvio, tal como ter cuidado para não cortar coisas como glândulas de alcatrão em veados ou a glândula de cheiro num dardo de arremesso. Além disso, o gelo é seu amigo. Carne fria é igual a boa carne.