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Gemas de ovos curadas têm toda a riqueza do queijo fino, juntamente com uma tang salgada que vem do processo de cura. Estão igualmente em casa finamente raladas em cima da massa ou sobre uma saborosa sobremesa. As gemas de ovo curadas com sal são conservadas com sal, obviamente, mas isso não é o fim da história. E se eu vos dissesse que havia uma pequena criatura a trabalhar dentro destes saborosos orbes de sabor. A mesma criatura minúscula que é responsável pelo salame, chucrute, e iogurte?
Não, dizes tu? Demasiado bom para ser verdade? Isso é como dizer bacon, presunto, e salsicha, todos vêm do mesmo animal “mágico”. Simplesmente não é possível. E no entanto, aqui estamos nós, com gemas probióticas perfeitamente conservadas para a degustação.
Um ambiente com elevado teor de sal inibe certas bactérias deteriorantes, o que permite que outras culturas dominem. Não é que o sal impeça qualquer coisa de viver nas gemas, é apenas que retarda o crescimento de alguns tipos de bactérias até que as outras possam tomar conta e libertar ácido láctico. É o ácido láctico que preserva realmente os alimentos, e o sal apenas facilitou tudo isto. Bom trabalho lactobacillus!
Toda a aventura começa com gemas de ovo aninhadas em pequenos berços de sal. Verter cerca de 1/2 polegada de sal para um recipiente não reactivo, como um vidro ou uma assadeira de grés. Use a parte de trás de uma colher para fazer pequenas indentações para as gemas de ovo, e depois separe cuidadosamente os ovos. Certifique-se de que a gema não está perfurada, ou vai simplesmente escorrer para todo o lado para o sal. Coloque cuidadosamente cada gema no seu divot sal.
Após a sua bandeja estar cheia de gemas de ovo, está na altura de cobrir completamente as gemas. Adicionar mais sal até que as gemas estejam completamente cobertas. Devem ser totalmente invisíveis, cobertas por pelo menos 1/4 de polegada de sal no topo. Tudo o que se deve ver são pequenas saliências no sal, onde uma vez se podia ver o amarelo brilhante das gemas.
As gemas de ovo ficarão à espera debaixo do sal, curando lentamente, durante cerca de uma semana. Devem ser mantidas frias durante este processo, para manter as coisas cultivadas lentamente. Coloque o tabuleiro inteiro no frigorífico e esqueça-o até à próxima semana. Uma vez terminado o tempo de cura do sal, escavar cada gema de ovo do sal. Serão suficientemente firmes para serem retiradas à mão, mas ainda um pouco pegajosas porque ainda não foram secas.
O passo seguinte é secar ao ar as gemas salgadas. Já vi receitas que tentam acelerar o processo colocando as gemas num forno de 200 graus durante cerca de uma hora. Isso seca-as de facto, mas é como dizer que se pode acelerar o processo de cura do prosciutto enfiando-o no microondas.
Parece-me errado, passar todo esse tempo a tentar cultivar um alimento vivo cheio de sabor, e depois apanhar um atalho mesmo no fim. Já os teve a curar durante uma semana em sal, certamente é suficientemente paciente para ver todo o processo?
Pó qualquer sal extra das gemas, usando uma toalha húmida, se necessário. Coloque-as num comprimento de pano de queijaria, e depois envolva o pano de queijaria à volta delas como um burrito. As gemas devem permanecer separadas para assegurar um bom fluxo de ar e permitir uma secagem uniforme. Amarrar um pouco de fio de açougueiro em intervalos entre as gemas irá mantê-las separadas, ao mesmo tempo que segura firmemente o pano de queijo-gema à volta das gemas.
O conjunto irá parecer-se um pouco com um fio de caramelo doce. Cada gema enfiada no seu próprio pequeno compartimento, tudo num fio limpo.
Neste momento, é altura de secar ao ar as gemas de ovo. Pendurar o cordel num local fresco durante 7 a 10 dias para permitir que as gemas sequem ao ar. O frigorífico é um bom local, ou um armário escuro e fresco nas traseiras. Idealmente, estaria abaixo dos 50 graus.
Se alguma vez tiver feito alguma carne salgada, todo este processo parece bastante familiar. Foi exactamente o mesmo processo quando fizemos prosciutto de peito de pato e guanciale. O tempero é um pouco diferente e os tempos de cura são diferentes, mas todos os passos são os mesmos. Depois de se ter feito uma cura com sal, é apenas o começo. Pense nas gemas curadas com sal como um pouco de charcutaria de gateway.
No final do processo de secagem, as gemas devem ser firmes mas não firmes. Se as deixar secar demasiado tempo, serão duras como a gema de ovo seca, que ainda é comestível, mas é muito mais difícil de ralar. Usamos um pequeno micro plano para ralar pequenos pedaços das gemas de ovo curadas com sal para utilização em alimentos.
Neste ponto, tem uma cobertura rica, salgada e picante que pode ser usada em praticamente qualquer lugar. Muitas pessoas consideram-na um excelente substituto do queijo parmesão sem lacticínios, mas é muito versátil. Os chefes estão a ralá-lo em cima das sobremesas para um toque exótico, e o doce salgado é absolutamente delicioso, especialmente misturado com a riqueza das gemas.
Na cura, tem a opção de usar todo o sal, ou mudá-lo para cima e usar metade do sal e metade do açúcar. A cura doce e salgada cria um resultado distintamente diferente, e esse é ainda mais adequado para ser usado numa sobremesa. Também gosto da ideia de colocar um pouco da versão sal/açúcar como cobertura de salada.
gemas de ovo curadas com sal são fáceis de fazer em casa, e são uma cobertura saborosa tanto para pratos saborosos como doces.
Ingredientes
- gemas de ovo
- sal, kosher ou enlatamento
- cheesecloth
Instruções
- Colocar uma camada de sal de 1/2 polegada de espessura no fundo de um recipiente não reactivo, tal como uma assadeira de vidro ou Tupperware.
- Utilizar a parte de trás de uma colher para criar divots para cada gema de ovo. Podem estar relativamente próximas umas das outras, mas as gemas de ovo devem estar pelo menos 1/4 de polegada afastadas nas laterais.
- Separar os ovos, tendo o cuidado de não perfurar a gema. Retirar a maior quantidade possível de clara de ovo e colocar as gemas nas gemas.
- Cobrir os ovos completamente com sal para que não se possa ver mais amarelo.
- Pôr as gemas cobertas de sal no frigorífico para curar durante 1 semana.
- Retirar as gemas, tirar o pó do sal e embrulhar as gemas em pano de queijo.
- Pendurar as gemas para secar, no frigorífico ou num local escuro e fresco (menos de 50 graus). Secar durante 7 a 10 dias.
- É preciso que as gemas sejam firmes e fáceis de ralar, guardá-las bem cobertas no frigorífico.
Notas
- Certifique-se de usar sal kosher ou sal de conserva. O sal de mesa tem agentes antiaglomerantes e aditivos.
- Esta receita também pode ser feita com uma cura composta de metade sal e metade açúcar.
- As gemas de ovos curadas com sal devem ser conservadas pelo menos durante 3-4 semanas, se não por muito mais tempo. Manter o recipiente bem fechado para que não sequem mais.
Também já vi curas parcialmente secas utilizadas de uma forma diferente. Só estão mal curadas, e as bactérias ácido-lácticas ainda não foram realmente ao trabalho, mas pensei que era novidade, apesar de tudo. Se colocar as gemas frescas numa cura com sal e depois deixá-las curar por apenas 16 a 24 horas.
Neste ponto, são utilizadas sem qualquer tempo de secagem, serão firmes mas ainda assim espalháveis. Isso faz uma adição interessante a um prato de charcutaria, para mergulhar ou espalhar, mas essas “gemas de ovo macias curadas” não são ovos conservados completamente curados.
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