Hoje em dia estamos cada vez mais a ouvir termos como intolerância ao glúten, alergia ao trigo e doença celíaca. Além disso, as palavras trigo e glúten também são frequentemente utilizadas de forma intercambiável, embora haja uma diferença muito clara entre as duas substâncias. Assim, o que significam realmente e como são diferentes?
Glúten é um componente do trigo e é também uma proteína que se encontra também em alguns outros grãos, incluindo a espelta, a cevada e o centeio. É também o que dá à massa à base de levedura a sua elasticidade. Como o glúten se encontra numa variedade de grãos, as pessoas que reagem ao glúten (incluindo aqueles com doença celíaca, que na realidade é uma resposta auto-imune desencadeada pelo glúten, como veremos abaixo) precisam de evitar não só o trigo, mas também outros grãos contendo glúten e quaisquer alimentos que os contenham.
Uma reacção ao trigo pode ser completamente diferente de uma reacção ao glúten. De facto, aqueles que têm uma verdadeira alergia ao trigo não estão frequentemente a reagir ao glúten, mas sim a alguma outra parte da planta. Os investigadores identificaram efectivamente 27 alergénios potenciais diferentes do trigo (1), dos quais o glúten é um tipo. A albumina e as proteínas da globulina podem ser desencadeadores particularmente comuns (2).
Vejamos mais de perto a diferença entre alergia ao trigo, doença celíaca e intolerância ao glúten.
Alergia ao trigo
Uma verdadeira alergia ao trigo não deve ser confundida com intolerância ao glúten ou doença celíaca. Uma alergia alimentar é causada pelo sistema imunitário que produz anticorpos IgE a uma proteína ou proteínas alimentares específicas. Os sintomas tendem a ocorrer bastante cedo após a ingestão dos alimentos, de segundos a duas horas. Quando a proteína alimentar é ingerida, pode desencadear uma série de sintomas de alergia, desde leves (como uma erupção cutânea, comichão, ou espirros) a graves (dificuldade em respirar, pieira, anafilaxia). Os sintomas de alergia ao trigo podem também incluir dor abdominal, diarreia e outros distúrbios digestivos. Uma verdadeira alergia alimentar como esta pode ser potencialmente fatal.
Aliança ao trigo é considerada mais comum nas crianças, que podem “sair” dela antes de atingirem a idade adulta. Mas também pode desenvolver-se nos adultos.
A alergia ao trigo pode ainda ser capaz de consumir outros grãos contendo glúten; embora em alguns casos estes também tenham de ser evitados.
Doença celíaca
Segundo a Sociedade Celíaca (www.coeliac.org.uk), a doença celíaca é uma doença bem definida e grave em que o sistema imunitário ataca o próprio tecido do corpo, quando o glúten é ingerido. Isto causa danos no revestimento do intestino delgado e significa que o corpo não pode absorver adequadamente os nutrientes dos alimentos ingeridos. Geralmente diagnosticada por um gastroenterologista, é uma doença digestiva que pode causar sérias complicações, incluindo desnutrição e danos intestinais, se não for tratada. A doença celíaca não é uma alergia ou intolerância alimentar; é uma doença auto-imune em que o doente deve evitar completamente o glúten de todos os cereais – não apenas do trigo.
A Sociedade Celíaca afirma que se pensa que uma em cada 100 pessoas no Reino Unido tem doença celíaca, mas apenas 24% dessas pessoas são diagnosticadas. Isto deixa quase meio milhão de pessoas no Reino Unido que poderiam ter doença celíaca mas ainda não foram diagnosticadas (www.coeliac.org.uk/coeliac-disease/myths-about-coeliac-disease).
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Gluten Sensitivity/Intolerance
Muitas pessoas que não têm doença celíaca podem ainda sentir sintomas desconfortáveis quando consomem glúten. Isto é conhecido como sensibilidade ao glúten não celíaco ou intolerância ao glúten. Os investigadores continuam a debater quantas pessoas são verdadeiramente sensíveis ao glúten, mas o número foi estimado em cerca de 6% da população.
Como alguns dos sintomas da doença celíaca, da intolerância ao glúten e mesmo da alergia ao trigo podem sobrepor-se, é importante ser testado pelo seu médico para determinar qual destas pode estar a causar os seus sintomas.
Outras condições
Uma dieta sem glúten também pode ser benéfica para outras condições. Estas incluem doenças inflamatórias intestinais como a doença de Crohn e outras condições ou sintomas digestivos como o síndrome do intestino irritável ou inchaço e gases excessivos. Há provas crescentes de que seguir uma dieta sem glúten também pode ser benéfico para algumas pessoas com outros tipos de doenças auto-imunes.
Alimentos “Sem Glúten” e “Sem Trigo”
Agora vamos ver porque é que é importante compreender a diferença entre estes dois termos, dependendo de qual das condições/sintomas acima mencionados pode ter.
“Alimentos “Sem Trigo” estão isentos de quaisquer componentes do trigo, incluindo outras proteínas às quais as pessoas com alergia ao trigo podem reagir. Mas os alimentos que são apenas rotulados como “sem trigo” podem ainda conter outros grãos contendo glúten ou substâncias derivadas dos mesmos, e não são necessariamente isentos de glúten.
alimentos “isentos de glúten” têm de estar isentos de glúten de qualquer dos grãos contendo glúten (mais precisamente, têm de conter menos de 20 partes por milhão de glúten – uma quantidade muito pequena). Mais uma vez, estes grãos incluem centeio, cevada e espelta, bem como trigo. A aveia também pode conter pequenas quantidades de glúten através da contaminação de outros grãos. Portanto, a aveia também precisa de ser evitada numa dieta sem glúten, a menos que sejam especificamente rotuladas como “sem glúten”, indicando que a aveia foi processada em instalações que eliminam o risco de contaminação com glúten.
No entanto, “sem glúten” não significa necessariamente que o alimento esteja livre de outros componentes do trigo. Assim, se tiver uma alergia ao trigo e estiver a comprar alimentos embalados ou processados, pode ser sensato procurar especificamente “sem trigo” e não apenas sem glúten – ou verificar minuciosamente a lista de ingredientes para se certificar de que os alimentos que está a comprar não contêm outros componentes do trigo.
Leitura dos Ingredientes
Se um rótulo num alimento embalado não indicar explicitamente “sem glúten” ou “sem trigo”, então poderá ter de procurar nos ingredientes para verificar. Mas não basta evitar nada que enumere a palavra ‘trigo’ (ou quando se procura produtos sem glúten, as palavras ‘trigo’, ‘cevada’, ‘centeio’ ou ‘espelta’). Produtos como caldos, molhos de soja, molhos para salada e caçarolas podem conter derivados de trigo ou outros grãos de glúten mais difíceis de identificar e também podem ser listados com nomes diferentes. Devem ser evitados os seguintes: trigo duro, espelta, kamut, couscous, farelo, farelo de trigo, gérmen de trigo, farina, rosca, sêmola, amido de trigo, amido vegetal, goma vegetal, extractos de malte, proteína vegetal, recheio de cereais, aglutinante de cereais e proteína de cereais.
Alternativos ao trigo e grãos e farinhas de glúten
As alternativas que se seguem são ambas sem trigo e sem glúten: milho (milho), farinha de milho, batata, farinha de batata, farinha de arroz, feijão de soja, farinha de soja, trigo mourisco, painço, tapioca, quinoa, amaranto, sorgo, araruta, farinha de grão de bico e farinha de lentilha.
Chickpeas, feijões e lentilhas são bons recheios e podem ser adicionados a sopas e caldos, enquanto a massa sem trigo e o macarrão de arroz são uma óptima alternativa à massa de trigo padrão.
Em resumo
A compreensão da diferença entre trigo e glúten pode ajudar a evitar quaisquer sintomas desnecessários que possam ser provocados pela ingestão de alimentos errados. A confusão entre trigo e glúten pode ter menos impacto em pessoas com sensibilidade/intolerância ao glúten não celíaco, ou sensibilidade/intolerância ao trigo, mas pode ter consequências mais graves para aqueles com uma verdadeira alergia ao trigo e doença celíaca.
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A promessa Clearspring é fornecer alimentos deliciosos e de grande sabor que apoiam uma boa saúde e proporcionam uma nutrição óptima. Queremos dar aos nossos clientes que precisam de evitar glúten ou trigo a oportunidade de ter alimentos de grande sabor e de poder cozinhar com confiança. Isto inspirou-nos a lançar uma gama de ingredientes sem glúten, desde alimentos básicos como a proteína de soja, arroz e massas vegetais até temperos, molhos e guarnições. Estas são alternativas saborosas e nutritivas, perfeitas para quem tem uma dieta sem glúten, mas igualmente deliciosas para toda a família.
1. Sotkovský P et al. Uma nova abordagem ao isolamento e caracterização dos alergénios da farinha de trigo. Clin Exp Allergy. 2011 Jul;41(7):1031-43.
2. Mittag D et al. Imunoglobulina E-reactividade de sujeitos alérgicos ao trigo (asma de padeiro, alergia alimentar, anafilaxia dependente do trigo, anafilaxia induzida pelo exercício) a fracções de proteína de trigo com diferentes solubilidades e digestibilidade. Mol Nutr Food Res. 2004 Oct;48(5):380-9.
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