Em 1997, o proprietário do Aquavit Hakan Swahn fez de Samuelsson um sócio no restaurante. Durante a década seguinte, Samuelsson ajudou a Aquavit a lançar postos avançados em cidades como Estocolmo e Tóquio, bem como um restaurante de temática japonesa chamado Riingo em Nova Iorque em 2003, no mesmo ano que a Fundação James Beard o nomeou o melhor chef de Nova Iorque.
Em 2008, ele e Swahn abriram um restaurante pan-africano de topo de gama no distrito da moda de Manhattan Meatpacking, chamado Merkato 55, que nunca descolou realmente no meio do início da crise financeira e fechou um ano mais tarde.
Samuelsson diz que não tinha feito o seu trabalho de casa – “Não sabia quanto africano, quanto negro” para figurar no menu do Merkato 55, onde o menu apresentava influências etíopes da infância de Samuelsson, pratos de outras regiões de África e das Caraíbas.
Embora “ardesse como o inferno”, olhando para trás, Samuelsson diz que o fracasso do Merkato 55 foi uma experiência de aprendizagem. Ele estava “à procura da minha voz” como cozinheiro, especialmente em termos de descobrir como misturar diferentes cozinhas – uma marca dos seus últimos restaurantes. E aprendeu quanto preparação é necessária para abrir um restaurante de sucesso.
“Não haveria Galo Vermelho sem Merkato 55”, diz Samuelsson.
Na altura em que Samuelsson saiu por conta própria para abrir o Galo Vermelho em 2010 com o actual parceiro de negócios Andrew Chapman, ele diz que tinha estado a estudar a cultura e a comunidade historicamente negra do bairro há sete anos antes de tentar abrir uma loja no Harlem. Mudou-se mesmo para o bairro em 2005 com a sua esposa, modelo etíope, Maya Haile.
p>Isso significava estudar a Grande Migração, diz ele, onde milhões de afro-americanos se mudaram do Sul rural para cidades como Nova Iorque na primeira metade do século XX, sendo que um dos efeitos foi que a cozinha “soul food” do Sul encontrou uma base nas comunidades afro-americanas como o Harlem.p>Além de verificar uma lista de visitas a restaurantes aclamados para aprender sobre a cozinha de uma região, como poderia fazer na Europa, Samuelsson diz que teve de ter uma abordagem mais paciente e aberta para aprender.
“A cultura negra vive,” diz ele. “A senhora que faz o pão de milho, pode ser voluntária para a igreja … A melhor pessoa que faz o churrasco pode estar no parque aos sábados, mas depois vai no sábado e ele não está lá … O que é fixe é também muito difícil de apanhar”
(No novo livro de culinária de Samuelsson, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”, ele escreve sobre a sua própria história e a história de como a cultura culinária negra ajudou a moldar a cozinha americana.)
“Aquela comida do sul que vem do norte, é o que celebramos”, diz Samuelsson, onde o menu apresenta clássicos da comida da alma, como frango frito com mel quente e camarão com grão. A ementa também inclui artigos inspirados nos muitos imigrantes que se estabeleceram no Harlem, incluindo o próprio Samuelsson, com pratos em homenagem à cozinha caribenha, italiana, e sueca, entre outros.
Quando se trata de transformar o seu ambicioso projecto de sonho em realidade, Samuelsson diz ter confiado numa mistura de dinheiro dos seus investidores, bem como nas suas próprias poupanças, que incluía os seus ganhos de mais de 15 anos como chef de Manhattan de alta qualidade e as suas aparições na televisão.
p>Samuelsson diz que ele e Chapman reuniram inicialmente mais de 1,5 milhões de dólares entre eles que pensavam ser suficientes para lançar o Galo Vermelho. Quando os custos de arranque da abertura do restaurante acabaram por ultrapassar os 3 milhões de dólares, Samuelsson diz que a família Chapman (proprietária de um grupo de investimento imobiliário em Manhattan) interveio quando “estávamos realmente em desvantagem” e forneceu o resto do financiamento inicial.
Red Rooster provou ser um sucesso imediato, com resenhas de rave de publicações como o The New York Times, que lhe chamou “entre os mais importantes” novos restaurantes da cidade e o “mais raro dos empreendimentos culturais, um que apoia não só a ideia ou promessa de diversidade, mas a própria diversidade”. O restaurante também manteve um forte dinamismo muito depois da sua abertura, ajudado pela visita de Obamas em 2011.
De lá, Samuelsson e Chapman foram capazes de construir o império dos restaurantes, confiando sobretudo no “fluxo de caixa” da Red Rooster e nas suas localizações subsequentes para crescerem, diz Samuelsson, embora os parceiros tenham eventualmente trazido L+M Development Partners, um grupo imobiliário gerido pelos investidores Ron Moelis e Sandy Loewentheil, como investidores estratégicos em 2014 para ajudar a uma maior expansão.