John e Paul Kincaid IV, os novos donos do Can Brasserie. (Mike Platania foto)
Quando o pai de Chris Ripp, Dick Ripp, faleceu no ano passado aos 89 anos, ele suspeitou que também poderia ter de se despedir de uma pedra de toque do jantar de Carytown: Can Can Brasserie.
A empresa da família Ripp, The Restaurant Co., tinha sido proprietária do restaurante de estilo parisiense desde a sua abertura em 2005, como um outlier do resto da carteira da empresa de 17 franquias Arby’s em toda a região.
Chris sabia que a morte do seu pai significaria que ele seria necessário na empresa mãe. E ele sabia que isso significaria ser afastado de dirigir as operações diárias no Can Can, um restaurante que, segundo ele, requer um dono prático.
“O que motivou a decisão final foi a morte do meu pai, o que me deixou então a responsabilidade não só de Can Can, mas de me juntar aos meus irmãos na direcção de toda a empresa”, disse Ripp. “Penso que essa é uma grande parte do sucesso do Can Can é ter um proprietário-operador lá todos os dias”.
Assim, enquanto ele não conseguiu mantê-lo na família, Ripp encontrou uma forma de garantir que o Can Can permanecesse um negócio familiar com proprietários atentos, vendendo-o este Verão aos irmãos John e Paul Kincaid IV, que respectivamente trabalharam como chefe de cozinha e director-geral do restaurante durante cerca de cinco anos.
Ripp disse que começou a pesar as suas opções e decidiu que o Kincaid, depois de desempenhar um grande papel no Can Can na última meia-década, merecia o primeiro direito de recusa.
“Pensei que esta era uma oportunidade de fazer não só uma coisa boa, mas a coisa certa, e dar-lhes uma espécie de palmadinha nas costas que se espera sempre receber de um chefe”, disse Ripp. “Além disso… (Can) precisa de sangue jovem e fresco e também de uma perspectiva jovem e nova. Penso que tivemos uma corrida maravilhosa, mas penso sempre que por vezes é bom ter um novo conjunto de olhos e energia”
Os Kincaids, nativos de Hampton Roads, estavam prontos.
“Queriam dar-nos a primeira oportunidade de tomar esta decisão. Deram-nos realmente uma oportunidade incrível”, disse Paul.
O grampo de Carytown foi vendido a dois irmãos, o seu antigo chefe de cozinha e gerente geral. (Fotografias de Mike Platania)
Essa oportunidade incluiu um período de seca como proprietários em Janeiro e Fevereiro, antes da pandemia. Encontraram-se ao leme de uma operação com uma padaria separada, cozinha de preparação subterrânea, cozinha de pastelaria e cozinha de produção no andar de cima, todos eles tripulados por um pessoal de 115,
“O âmbito deste restaurante é enorme. É apenas uma grande operação de batedura constante, e é diferente do que a maioria das pessoas vê no seu tempo nesta indústria”, disse Paul.
“Ripp queria ter a certeza se queríamos aceitar esta vida”, acrescentou ele, rindo.
As coisas estavam a correr bem durante o Inverno, e o acordo foi estabelecido para fechar em meados de Março, à medida que a pandemia chegava a terra na Virgínia.
Cidade redonda, acordos que teriam colocado outros restaurantes sob nova propriedade, incluindo o Citizen, caíram por terra devido à pandemia. O Can deal quase teve o mesmo destino.
“O iô-iô da euforia e a sensação de que estávamos a atingir os nossos objectivos de vida e de que estávamos realmente a conseguir fazer isto, versus o desespero de ter sido um dos piores tempos para os restaurantes – isso foi enorme”, disse Paul. “Lutámos com ele. Pensámos que teríamos de nos afastar a dada altura”
Mas os Kincaids aguentaram e fecharam a compra do negócio em meados de Maio, assinando um novo contrato de arrendamento de 10 anos.
“Estamos a sentir-nos muito melhor agora do que há uns meses atrás”, disse Paul. “Estamos determinados e vamos estar todos os dias no edifício apenas a tentar que isso aconteça”.
Paul disse que o plano é manter o Can Can cerca de 90 por cento igual ao que tem sido. Ele acrescentou que estão a tentar reabrir a sala de jantar interior do Can Can nas próximas semanas.
Como os Kincaids tentam devolver o Can Can Can à normalidade, Paul disse que não se importaria de ver algumas mudanças relacionadas com a COVID feitas na vizinhança, nomeadamente fechar partes da Cary Street ao tráfego de veículos para torná-la mais uma zona pedestre.
“Se (Richmond) fosse um modelo europeu onde certas zonas da cidade estivessem fechadas ao tráfego de rua como Carytown de Crenshaw (Avenida) a (Arthur Ashe) Boulevard, a maioria dos restaurantes do quarteirão poderiam recuperar todos os seus lugares dentro”, disse Kincaid.
“Culturalmente, penso que seria uma coisa muito fixe e uma forma de fazer uma situação positiva a partir de uma situação negativa. Se conseguíssemos pôr as nossas mesas na rua e tirar a corda dos troços do trânsito, seria muito mais seguro”
Ripp, entretanto, disse que se sente confiante que os Kincaid darão ao Can Can a atenção que ele sabe que precisa.
“Essa tem sido sempre a minha queixa com muitos restaurantes. As pessoas adoram criar restaurantes, simplesmente não gostam de trabalhar nos seus restaurantes”, disse ele. “(Paul e John) vão lá estar todos os dias”.
E Ripp disse que pode aparecer de vez em quando.
“Oh, mal posso esperar para voltar”, disse Ripp, rindo. “Posso finalmente relaxar ali em vez de me levantar e sentir que preciso de abordar algo”