For décadas, os decisores políticos têm tentado e falhado em conseguir que os americanos comam menos sal. Em Abril de 2010, o Instituto de Medicina instou a U.S. Food and Drug Administration a regular a quantidade de sal que os fabricantes de alimentos colocam nos produtos; o Presidente da Câmara de Nova Iorque Michael Bloomberg já convenceu 16 empresas a fazê-lo voluntariamente. Mas se os Estados Unidos conquistarem o sal, o que ganharemos nós? Batatas fritas bland french fries, com certeza. Mas uma nação saudável? Não necessariamente.
Esta semana, uma meta-análise de sete estudos envolvendo um total de 6.250 sujeitos no American Journal of Hypertension não encontrou provas fortes de que o corte da ingestão de sal reduz o risco de ataques cardíacos, AVC ou morte em pessoas com tensão arterial normal ou elevada. Em Maio, investigadores europeus que publicaram no Journal of the American Medical Association relataram que quanto menos sódio os sujeitos do estudo excretado na sua urina – uma excelente medida de consumo prévio – maior era o risco de morrerem de doenças cardíacas. Estas descobertas põem em causa a sabedoria comum de que o excesso de sal é mau para si, mas as provas que ligam o sal às doenças cardíacas sempre foram ténues.
Os receios sobre o sal surgiram pela primeira vez há mais de um século. Em 1904, médicos franceses relataram que seis dos seus súbditos que tinham tensão arterial elevada – um factor de risco conhecido para as doenças cardíacas – eram demónios do sal. As preocupações aumentaram na década de 1970, quando Lewis Dahl do Laboratório Nacional Brookhaven alegou que tinha provas “inequívocas” de que o sal provoca hipertensão: induziu a hipertensão arterial em ratos alimentando-os com o equivalente humano de 500 gramas de sódio por dia. (Hoje o americano médio consome 3,4 gramas de sódio, ou 8,5 gramas de sal, por dia.)
Dahl também descobriu tendências populacionais que continuam a ser citadas como forte evidência de uma ligação entre a ingestão de sal e a tensão arterial elevada. As pessoas que vivem em países com um elevado consumo de sal – como o Japão – também tendem a ter uma tensão arterial elevada e mais AVC. Mas como um artigo apontado vários anos mais tarde no American Journal of Hypertension, os cientistas tiveram pouca sorte em encontrar tais associações quando compararam a ingestão de sódio dentro das populações, o que sugeriu que a genética ou outros factores culturais poderiam ser os culpados. No entanto, em 1977, a Comissão Seleccionada do Senado dos EUA para a Nutrição e Necessidades Humanas divulgou um relatório recomendando que os americanos reduzissem o seu consumo de sal em 50 a 85 por cento, com base em grande parte no trabalho de Dahl.
As ferramentas científicas tornaram-se muito mais precisas desde então, mas a correlação entre o consumo de sal e a saúde precária tem permanecido ténue. Intersalt, um grande estudo publicado em 1988, comparou a ingestão de sódio com a pressão arterial em sujeitos de 52 centros de investigação internacionais e não encontrou qualquer relação entre a ingestão de sódio e a prevalência de hipertensão. De facto, a população que comia mais sal, cerca de 14 gramas por dia, tinha uma tensão arterial média inferior à da população que comia menos, cerca de 7,2 gramas por dia. Em 2004, a Colaboração Cochrane, uma organização internacional, independente e sem fins lucrativos de investigação na área da saúde, financiada em parte pelo Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA, publicou uma revisão de 11 ensaios de redução de sal. A longo prazo, as dietas de baixo sal, em comparação com as dietas normais, diminuíram a tensão arterial sistólica (o número superior na relação da tensão arterial) em pessoas saudáveis em 1,1 milímetros de mercúrio (mmHg) e a tensão arterial diastólica (o número inferior) em 0,6 mmHg. Isto é como passar de 120/80 para 119/79. A revisão concluiu que “intervenções intensivas, não adequadas aos cuidados primários ou programas de prevenção populacional, proporcionam apenas reduções mínimas na tensão arterial durante os ensaios a longo prazo”. Uma revisão Cochrane de 2003 de 57 ensaios a curto prazo concluiu igualmente que “há poucas provas de benefícios a longo prazo da redução da ingestão de sal”
Estudos que exploraram a relação directa entre o sal e as doenças cardíacas não se têm saído muito melhor. Entre eles, um estudo do American Journal of Medicine de 2006 comparou a ingestão diária de sódio de 78 milhões de americanos ao seu risco de morrer de doenças cardíacas ao longo de 14 anos. Descobriu que quanto mais sódio as pessoas comiam, menos provável era que morressem de doenças cardíacas. E um estudo de 2007 publicado no European Journal of Epidemiology seguiu 1.500 pessoas mais velhas durante cinco anos e não encontrou qualquer associação entre os níveis de sódio urinário e o risco de doença vascular coronária ou morte. Para cada estudo que sugere que o sal não é saudável, outro não.
Parte do problema é que os indivíduos variam na forma como respondem ao sal. “É difícil pregar estas associações”, admite Lawrence Appel, epidemiologista da Universidade Johns Hopkins e presidente do comité do sal para as Directrizes Dietéticas 2010 para os Americanos. Um estudo frequentemente citado, publicado em 1987 no Journal of Chronic Diseases, relatou que o número de pessoas que sofrem quedas na pressão sanguínea depois de comerem dietas com elevado teor de sal é quase igual ao número de pessoas que sofrem picos de pressão sanguínea; muitas permanecem exactamente na mesma. Isto porque “o rim humano é feito, por concepção, para variar o acreção de sal com base na quantidade ingerida”, explica Michael Alderman, epidemiologista do Albert Einstein College of Medicine e antigo presidente da Sociedade Internacional de Hipertensão.
alguns médicos argumentam que embora pequenas quedas da pressão arterial não tenham um grande efeito nos indivíduos – não afectarão realmente o risco de ter um ataque cardíaco – podem acabar por salvar vidas a nível populacional, em parte porque uma pequena percentagem da população, incluindo alguns afro-americanos e indivíduos idosos, parecem ser hipersensíveis ao sal. Por exemplo, um estudo publicado em Fevereiro de 2010 no New England Journal of Medicine estimou que a redução do consumo de sal em cerca de 35% salvaria pelo menos 44.000 vidas americanas por ano. Mas tais estimativas também não são provas; são conjecturas. E as dietas pobres em sal poderiam ter efeitos secundários: quando o consumo de sal é cortado, o corpo responde libertando renina e aldosterona, uma enzima e uma hormona, respectivamente, que aumentam a pressão sanguínea.
Cria políticas salinas drásticas baseadas em dados contraditórios, Alderman e a sua colega Hillel Cohen propõem que o governo patrocine um grande ensaio clínico controlado para ver o que acontece às pessoas que seguem dietas com baixo teor de sal ao longo do tempo. A Appel responde que um tal ensaio “não pode e não será feito”, em parte porque seria muito caro. Mas a menos que tenhamos dados claros, as campanhas evangélicas contra o anti-sal não se baseiam apenas na ciência instável; são, em última análise, injustas. “Está a ser feito um grande número de promessas ao público relativamente a este enorme benefício e vidas salvas”, diz Cohen. Mas é “baseado em extrapolações selvagens”.