Um dos mais populares pequenos-almoços chineses, Jian Bing pode ser feito em casa com facilidade! A minha receita inclui dicas, truques & um vídeo tutorial.
O que é Jian Bing
Conhecido como crepes chineses, Jian Bing/煎饼(ou Jian Bing Guozi/煎饼果子) é um dos cafés da manhã mais populares vendidos em bancas de rua na China. Consiste em crepe à base de trigo e grãos, um ovo, bolachas fritas (conhecidas como Bao Cui/薄脆 em chinês), 2-3 molhos salgados/ picantes, cebolinhas picadas & coentros. Dobrado num envelope, Jian Bing é normalmente comido como comida de dedos enquanto as pessoas viajam para o trabalho/escola em manhãs ocupadas (Veja o vídeo na ficha de receitas abaixo para ver como os vendedores de rua os fazem).
Como comida humilde e barata, Jian Bing ganhou a sua popularidade a nível nacional pela sua frescura (sempre feita à frente dos clientes) e pelo seu sabor e textura complexos e multicamadas. É uma necessidade absoluta quando se visita a China! Nos últimos anos, está também a obter reconhecimento internacional. Pode encontrá-lo em restaurantes em megacidades como Londres, Nova Iorque, Sidney, etc.
Como fazer em casa
Fácilmente acessível e acessível, Jian Bing raramente é feito em casa na China. No entanto, se estiver longe da China e desejar esta comida única de rua, deve definitivamente tentar recriá-la na sua própria cozinha. Quando descobri como cozinhá-lo sem esforço sem usar qualquer equipamento especial, fiquei muito contente!
O procedimento de cozedura
passo 1: Fritar as bolachas crocantes
- Fritar dois pedaços de invólucros de wonton prontos com um pouco de água
- Fritar até ficar ligeiramente dourado (não é preciso muito óleo se se usar uma pequena caçarola).
Etapa 2: Cozer os crepes
- Combinar farinha para todos os fins, farinha integral (ou farinha feita de outros grãos) e água numa massa fina.
- Fritar um ovo em cima do crepe e depois espalhar. Adicionar sementes de sésamo &cebolinhas.
- Flip over quando o crepe se firmar. Escovar os molhos à sua escolha. Adicionar coentros & folhas de alface. Em seguida, coloque duas bolachas crocantes.
li>Deitar a massa numa frigideira para formar um crepe.
li>Dobre o crepe à volta das bolachas e desfrute!
Não é necessário equipamento especial
Se já comeu Jian Bing na China, sabe que os vendedores têm normalmente uma configuração única (Veja o vídeo na ficha de receitas abaixo): Um crepador plano, sem bordas, ligado ao fogão que produz até calor; um raspador rectangular de madeira para espalhar a massa, bem como o ovo rachado; um raspador triangular de metal para levantar e cortar os crepes.
A minha versão caseira Jian Bing não necessita destas ferramentas especiais. Para torná-lo uma experiência sem stress utilizando utensílios de cozinha comuns, eis os meus truques:
- Utilizar uma frigideira anti-aderente, idealmente não inferior a 28cm/11 de diâmetro.
- Fazer a massa fina para que possa fluir por si só para um círculo.
- Utilizar a parte de trás de uma colher para espalhar o ovo.
- Utilizar uma tampa para ajudar a virar sem rasgar o crepe.
Como fazer crepes perfeitos
Que farinha usar
Para fazer a massa para os crepes, serão necessários três ingredientes simples: farinha para todos os fins, farinha integral e água. Esta não é uma combinação tradicional/clássica, mas adoro a sua acessibilidade e o sabor também é óptimo.
A massa típica para Jian Bing vendida na China é feita de uma mistura de farinha branca, farinha de feijão mungo (绿豆面) e água. A farinha de outros grãos é por vezes utilizada para substituir a farinha de feijão mungo, tais como farinha de soja, farinha de painço, farinha de milho, etc. Se tiver acesso fácil a estes ingredientes, sinta-se à vontade para usar como substituto da farinha integral na minha receita.
A proporção ideal de massa
Como mencionei acima, precisaria de uma massa bastante fina e escorregadia para Jian Bing caseiro. Desta forma, não precisa de usar um crepe espalhado para fazer um crepe redondo. Através de testes, cheguei a uma proporção ideal (por volume):
- 2 partes de farinha para todos os fins
- 1 parte de farinha integral
- 5 partes de água
Técnicas de cozedura
Pode ser complicado fazer um crepe perfeito uma vez que vários factores afectam o desempenho e o resultado final: o tipo de panela, a temperatura do calor, o tempo de cozedura, a técnica de viragem, etc. Aqui estão algumas dicas que poderão ser úteis.
- Usar uma panela anti-aderente, se possível. Se utilizar outros tipos de panela, pincele uma fina camada de óleo antes de verter na massa.
- Cozinhe em lume médio-baixo durante todo.
- Verta a massa quando a panela estiver quente para tocar mas não a queimar. Caso contrário, a massa tornar-se-á sólida imediatamente, tornando-se assim impossível fluir para um círculo agradável.
- Espalhe o ovo sobre o crepe assim que a massa se tornar sólida. Se o fizer demasiado cedo, poderá quebrar o crepe.
- Quando o crepe desliza livremente na panela, é altura de virar. Não se apressar e mover a panela para testar.
- Para evitar rasgar enquanto se vira, uso uma tampa grande para ajudar. Deslize o crepe para o lado interior da tampa e volte a colocá-lo na panela (consulte o vídeo tutorial na ficha de receitas abaixo).
Como fazer bolachas crocantes
As bolachas crocantes enroladas no interior dos crepes tornam Jian Bing extra apelativo. Não só acrescenta outra camada de sabor, como também cria uma crocância muito agradável quando se morde dentro dele. Ao fritar os crepes em embalagens de wonton prontas, pode fazer estas bolachas em apenas alguns minutos.
- O tipo de invólucro que utilizo parece amarelo uma vez que contém alcalinos (os mesmos que utilizo para a minha sopa Easy Pork Wonton). Também se pode usar invólucros de wonton de aspecto mais branco. Normalmente, podem ser encontrados na secção de alimentos congelados nos supermercados chineses. Descongelar no frigorífico antes de usar.
- Posto que os invólucros são bastante pequenos e leva apenas 30-40 segundos a fritar um, sugiro que se utilize uma pequena caçarola para fritar em profundidade. Desta forma não teria de usar demasiado óleo (a propósito, não há problema em reutilizar o óleo uma segunda vez).
li> gosto de usar dois pedaços de invólucros para fazer uma bolacha. Basta colá-los com um pouco de água e depois prendê-los pressionando com um rolo de papel.
Em algumas regiões da China, pode encontrar Jian Bing com outro tipo de recheio estaladiço. Em vez das bolachas quadradas/rectangulares, os vendedores colocam You Tiao (油条, pastilhas de donuts chineses) dentro dos crepes. Igualmente delicioso! Veja a minha receita e experimente.
Que molhos usar
Agora vamos falar dos molhos escovados sobre os crepes. Eles dão grandes contribuições para o nível de deliciosidade do seu Jian Bing. Aqui está uma lista de molhos chineses populares que pode escolher e misturar.
- Pasta de soja (Huang Dou Jiang/黄豆酱). Também pode encontrar o seu nome (Da Jiang/大酱).
li>Solho de alhohilli (蒜蓉辣酱)li>Tofu de feijão fermentado (Fu Ru/腐乳) Também é conhecido como “queijo chinês” (mas não é um produto lácteo). Vem em cubos. Massaja-o numa pasta antes de usar.li>Pasta de feijão doce (Tian Mian Jiang/甜面酱). Por vezes é traduzido em pasta de farinha doce.li>Laoganma feijão preto em óleo de chili (老干妈风味豆豉). Laoganma é o nome de marca de uma série de molhos picantes. Outros molhos com este nome também são bons.
Ao filmar esta receita, utilizei os dois primeiros tipos de molhos que são os mais utilizados nas bancas de Jian Bing na China.
Faça com antecedência
Quer servir Jian Bing como pequeno-almoço em manhãs atarefadas? É definitivamente viável se fizer alguma preparação com antecedência.
- Fritar as bolachas com antecedência. Uma vez completamente fresco, guardar num recipiente hermético até 4 dias.
- A massa crepe pode ser guardada no frigorífico durante a noite. Mexa bem antes de deitar na panela.
- Li>Lave e pique cebolinhas, coentros e folhas de alface e depois guarde num recipiente no frigorífico.
Outras ideias chinesas de pequeno-almoço
Jian Bing tem um sabor maravilhoso por si só, mas poderia emparelhar com outros pratos para fazer uma refeição completa. Por exemplo, com leite de soja caseiro, uma tigela de 15 minutos de congee fácil, quente & sopa azeda, sopa de gota de ovo com tomate, etc. Tenho também uma colecção de receitas clássicas de pequeno-almoço chinesas. Veja-as!
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- Pãezinhos de Donut Chinês (油条)
- Pãezinhos de Escalão (葱油饼)
- Ovos de Chá Marmorizado (茶叶蛋)
- Pãezinhos de Flor de Chinês (花卷)
- Mantou, Pãezinhos de porco cozinhados ao vapor (馒头)
Pãezinhos de porco fritos (生煎包)Pãezinhos de porco cozinhados ao vapor (包子)
Jian Bing, Crepes chineses (煎饼)
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Ingredientes
Para as bolachas
- ▢ 16 invólucros wonton prontos, ver nota 1
- ▢ óleo alimentar, para fritar em profundidade, ver nota 2
Para a massa
- ▢ 70 g de farinha para todos os fins, ½ cup
- ▢ 40 g de farinha de trigo integral, ¼ cup, ver nota 3
- ▢ 300 ml de água, 1¼ cup
Para os crepes
- ▢ 4 ovos
- ▢ 4 colheres de chá de sementes de sésamo tostadas
- ▢ 4 colheres de chá de sementes de sésamo finamente cebolinhas picadas
Para o molho (ver nota 4 para mais opções)
- ▢ 4 colheres de chá de pasta de soja
- ▢ 4 colheres de chá de molho de alho picado
Opcional
- ▢ coriander
- ▢ folhas de alface
Instruções
Fritar as bolachas
-
Brush a thin layer of water on a wonton wrapper. Colar outra no topo e depois usar um rolo de papel para pressionar firmemente. Cortar duas linhas no meio dos fios. Repetir para fazer mais 7 pares.
-
Aqueça o óleo num wok/pot. Quando a temperatura atingir 180°C/360°F, comece a fritar.
-
Deslize suavemente em invólucros wonton. Virar para fritar o outro lado.
-
Pick out when they are lightly brown (Do not overcook). Transferir para um prato forrado com papel de cozinha para absorver qualquer excesso de óleo.
Misturar a massa
-
Põe farinha para todos os fins e farinha integral numa tigela de mistura. Verter na água. Mexer para combinar até ficar macio.
Faça os crepes
-
Calme uma frigideira antiaderente em lume médio-baixo (uso uma frigideira de 28cm/11 polegadas). Quando estiver quente para tocar (não queimar), verter em ¼ parte da massa. Mova a frigideira para permitir que a massa cubra uniformemente toda a superfície.
-
Quando não houver massa a pingar, parta um ovo por cima. Usar a parte de trás de uma colher para partir a gema e espalhar.
-
Sprinkle com sementes de sésamo e cebolinhas.
-
Quando o crepe se torna firme e desliza facilmente na panela, é altura de virá-lo. Para evitar rasgar, deslizar o crepe para o lado interior de uma grande tampa e depois voltar a colocá-lo na panela.
Montar o prato
-
Desligar o calor depois de virar (o calor restante cozinhará através do ovo). Pincele pasta de soja e molho de alho picante sobre o crepe (ver nota 3 para outras opções de molho).
-
Adicionar coentros e folhas de alface se usar. Coloque dois pedaços de bolachas fritas no meio.
-
Dobre o crepe para embrulhar tudo (Por favor, consulte o vídeo abaixo). Servir imediatamente.
Faça com antecedência
-
Pode fritar as bolachas com antecedência. Uma vez completamente fresco, guardar num recipiente hermético até 4 dias.
-
A massa crepe pode ser guardada no frigorífico durante a noite. Mexer bem antes de deitar na panela.
Video
NOTES
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