Notorious pelo seu cheiro, a casca do Limburger é na verdade muito pior do que a sua mordidela. Quando se sabe como comê-lo, o queijo Limburger é notavelmente suave.
“Limburger-Don’t Eat It with Your Nose”. Assim lê a placa por cima do bar na Baumgartner’s Cheese Store and Tavern em Monroe, Wisconsin: a única cidade na América onde o queijo Limburger ainda é feito.
Limburger tem sido o alvo de piadas durante quase um século, embora, para ser honesto, cheire mais a pés. Celebridades do passado, de Mark Twain a Charlie Chaplin, utilizaram-no como forragem cómica, e numa visita a Baumgartner, o comediante Larry, o Tipo do Cabo, cuspiu a sua amostra, declarando que tinha o sabor de um gambá morto. Mas Andrew Zimmern, anfitrião da “Bizarre Foods” do Travel Channel, adora o material.
Verdade seja dita, há produtos alimentares muito mais desafiantes no planeta…como o hákarl da Islândia ou o “ovo do século” da China. Mesmo no mundo do queijo, o Limburger palha em comparação com pilares de pungência como Époisses ou Stinking Bishop…mas a reputação do mais famoso Limburger vive em.
História do Limburger: Quem é que se aproximou com este material?
Como os produtos alimentares europeus vão, o Limburger não existe há tanto tempo. Foi feito pela primeira vez no século XIX por monges trapistas perto de Liège, no Ducado de Limburgo (um território agora dividido entre a Bélgica, os Países Baixos e a Alemanha). Antes de brincar sobre o queijo malcheiroso que ajuda os monges a manter o seu estilo de vida de clausura, tenha em mente que os trapistas também são conhecidos por fazerem algumas das melhores cervejas do mundo. Actualmente, a maior parte do Limburger na Europa é feita na Alemanha.
Limburger foi feito pela primeira vez nos EUA em 1867 por imigrantes suíços no condado de Green, Wisconsin. Neste epicentro da queijaria suíça, o Limburger ultrapassou mesmo os suíços na produção anual até aos anos 20, a fim de abastecer as populações de língua alemã de lugares como Nova Iorque e Cincinnati, onde uma sanduíche de Limburger era o almoço preferido dos trabalhadores: barato e tipicamente lavado com um copo de cerveja. Aparentemente, era quase impensável comer Limburger sem a cerveja que o acompanhava, porque a proibição prejudicou de tal forma as vendas americanas de Limburger que a produção cessou ou foi drasticamente reduzida na maioria das fábricas de queijo americanas.
Farm to Table in Monroe
Hoje em dia, o único produtor americano de Limburger é a Chalet Cheese Cooperative of Monroe, Wisconsin: a sede de Green County. Das dezenas de queijarias mestres no Wisconsin, apenas a Chalet’s Myron Olson é certificada para fabricar Limburger.
Fundada em 1885 por cinco queijarias, a Chalet Cheese Cooperative é hoje propriedade e operada por 21 quintas membros. Olson, que aí começou a trabalhar aos 17 anos de idade, gere a fábrica há mais de 20 anos. Como utiliza apenas leite das explorações associadas da Cooperativa (composta por 70% de vacas Holstein e 30% de vacas suíças castanhas), ele sabe exactamente de onde vem o leite e as qualidades que este irá contribuir para o produto final. Ele também acredita que a água filtrada com calcário do centro sul do Wisconsin ajuda a fazer o queijo de melhor qualidade que se pode encontrar em qualquer parte do mundo.
Olson também não faz apenas Limburger; certificado noutros estilos, ele ganhou numerosos prémios estatais e nacionais para versões suíças, Baby Swiss e fumadas de ambos. Ele também faz o queijo de tijolo muito suave, bem como um tijolo de estilo alemão premiado: um primo próximo do Limburger, com o mesmo esfregaço bacteriano usado para a cura.
Espere….disse bactérias?
A Reputação do Esfregaço: Como é feito o Queijo Limburger?
Limburger é um dos vários queijos de casca lavada e amadurecida. Os queijos lavados são curados numa salmoura de água salgada que pode ou não incluir coisas como cerveja, vinho, e bebidas espirituosas. A lavagem periódica do queijo com esta solução mantém a superfície húmida e hospitaleira para bactérias como os linhos Brevibacterium, que por acaso são a mesma bactéria responsável pelo odor específico do corpo humano, o odor dos pés. Assim, se alguém lhe disser que o Limburger cheira a meias de ginástica suadas, elas são tecnicamente correctas.
O mundo alimentar está cheio de exemplos de bactérias benéficas. Microorganismos como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus dão ao iogurte a sua tang distinta e quebram a lactose para facilitar a sua digestão. No caso do Limburger, um esfregaço saudável de B. linens ajuda o processo de maturação e previne o crescimento de bolores indesejáveis. Outros queijos amadurecidos com esfregaço incluem o Port Salut francês e o Munster (não o Muenster suave, de crosta vermelha que conhecemos, mas uma variedade muito mais funk). A cultura bacteriana utilizada no Chalet foi cultivada pela primeira vez em 1911.
Limburger como sabemos foi quase erradicada nos EUA, ironicamente pela empresa que construiu a fábrica de Chalet e foi fundada pelo homem que “limpou” o queijo na América.
J.L. Kraft inventou o queijo processado através de um processo de pasteurização patenteado, o que permitiu que o seu queijo fosse enviado a longas distâncias. Kraft’s Mohawk Valley Limburger Spread foi um sucesso a nível nacional, e em 1947 a sua empresa construiu o que consideravam ser a fábrica de Limburger mais avançada do mundo (que o Chalet utiliza actualmente). Em nome do progresso e do saneamento, o pessoal da Kraft substituiu as antigas tábuas de cura do pinheiro da fábrica por novas tábuas. O queijo falhou. Felizmente, eles tinham salvo as velhas tábuas – que estão em uso desde então – e a centenária colónia de linho B. continua a trabalhar a sua magia bacteriana.
As Três Fases do Limburger: Qual o sabor do Limburger Cheese Like?
“That old bac(terial) magic” takes awhile, and despite the overwhelming aroma encountered at Chalet during the cheesemaking process, Limburger fresh Limburger is not all that intimidating. Na verdade, é mesmo muito suave na sua infância, e só desenvolve o seu temperamento desagradável com o tempo… com uma pequena ajuda da temperatura. O Limburger é datado para expirar em seis meses; usando a data “Best if used by” na embalagem como guia, pode envelhecer o seu próprio Limburger no frigorífico em casa para se adequar ao seu gosto pessoal. Podemos decompor a metamorfose do Limburger em três fases:
Fase 1 (Principiante): Se gosta de coisas no lado suave, coma-o fresco fora do frigorífico, e o mais depressa possível depois de o comprar. Quando o queijo tem apenas algumas semanas, é suave e friável – um pouco como feta – com um pouco de cheiro a levedura. Como todos os queijos de casca lavada, o Limburger amadurece do exterior para dentro…e como a casca contém a maior parte do funk, corta-o antes de servir.
Fase 2 (Intermediário): Dois a três meses antes de expirar, o Limburger é rico e cremoso, e começa a cheirar mal…como o Brie com uma atitude. Deixe-o chegar à temperatura ambiente antes de servir para o máximo sabor. A casca é comestível, mas acrescenta força. Pode lavá-lo e secá-lo se desejar remover algum do odor.
Fase 3 (hardcore): Com quatro ou mais meses, tem o Limburger de grau de arma suave, quase a correr, e em modo de meia suada. Lembra-se daquela data de expiração de seis meses? Diehards vêem isso como um ponto de partida, e até o retiram periodicamente do frigorífico para acelerar o processo. Basta lembrar: cheira muito pior do que tem gosto. Mesmo nesta fase, o sabor não é tão acentuado como Cheddar envelhecido ou tão pungente como o queijo azul. É muito robusto e rico. Como se diz na Baumgartner’s, “não o coma com o nariz”; basta enfiá-lo na boca e apreciar.
Receitas de Limburger e Dicas de Servir
Porque o seu aroma único tende a dominar a maioria dos alimentos, o Limburger não é realmente considerado um queijo “receita”…embora a Comissão de Marketing do Leite de Wisconsin e um culto de fãs implorem para discordar.
A forma clássica de servir o Limburger é em pão de centeio com cebola vermelha fatiada e mostarda de rábano castanha ou mostarda aromática. Muitas pessoas adoram-no com doce de morango, seja como o único condimento (especialmente na fase 2) ou em adição à mostarda.
Baumgartner’s serve o Limburger em toda a sua força no seu famoso sanduíche (como acima, sem doce), ou para os verdadeiros crentes acrescentarão um par de grossas placas de braunschweiger (salsicha de fígado) feitas localmente. E servem-no sempre com hortelã, embora isso seja um pouco como o proverbial penso rápido numa ferida de bala.
Limburger Pairings
Sem ter amigos bastante aventureiros, provavelmente não estará a servir Limburger numa festa de degustação de vinho. Isso não significa que não possa ser feito, mas o Limburger é um queijo de trabalho; combina melhor com a cerveja, de preferência bock (uma variedade calorosa, muitas vezes escura). Na Baumgartner’s, os habitantes locais obtêm o terroir Monroe completo desfrutando do Limburger com Huber Bock da Cervejaria Minhas, mesmo ao fundo da rua. Um porteiro ou robusto faria certamente o truque, demasiado escuro e saboroso.
O resultado final é: se é um verdadeiro amante de queijo ou alguém que anseia por uma aventura um pouco inofensiva, deve a si mesmo colocar o Limburger na sua lista de baldes de comida. Apanhe-o em WisconsinCheeseman.com.