Aqui estão sete excelentes razões para aprender a amar as coxas de frango.
Algumas rotinas alimentares são suportadas por vaidade. Talvez se comam as mesmas tigelas de cereais uma e outra vez, ou os mesmos batidos todos os malditos dias. Tenho uma propensão para cozinhar frangos inteiros, e estaria a mentir se dissesse que não adorava como ficam bem no Instagram.
Mas invariavelmente é preciso tempo e um forno de aquecimento de apartamento para cozinhar um frango inteiro – ou as minhas segundas picadas de aves, com osso, pele sobre as coxas – em todo o caminho. Para cozinhar um corte que tem o osso ainda dentro requer calor. Muito dele. É o fim de Maio, e o mercúrio está a subir, por isso procuro atalhos na frente do fogão, incluindo os que possam utilizar o meu Pote Instantâneo, que mantém a temperatura da minha casa mais fresca.
Embora eu seja uma cozinheira doméstica ávida há 20 anos, levou-me até esta semana, infelizmente, a reconhecer os miríades de encantos das coxas de frango sem osso e sem pele. Adoro pele estaladiça tanto como a próxima pessoa, mas nem sempre preciso dela, e comecei a perceber como os pacotes de frango de valor tendem a incluir muito mais pele do que o necessário. A minha alma barata foi consumida com raiva quando me apercebi disto.
Se espiar coxas sem osso e sem pele – como as de Bell & Evans, cujo frango refrigerado ao ar, sem adição de água eu gosto bastante – a um preço que se pode suportar, apanhe-as. Eis porque.
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Cozinham mais depressa do que as coxas de frango com osso
Tenho-o alojado profundamente na minha psique que os ossos e a sua medula acrescentam untuosidade e suculência à carne quando o cozinhamos. Tenho a certeza que isso ainda é provavelmente verdade, mas as coxas de frango são um corte indulgente, de pelúcia e carne. Se as cozinhares correctamente, não vais perder o osso.
São mais difíceis de estragar do que os peitos e as aves inteiras
Quem não arrancou o cabelo a cozinhar um frango inteiro a temperaturas extremas, tentando obter pele estaladiça, carne escura cozinhada, e carne branca húmida tudo de uma só vez? Estou entre aqueles que escreveram sobre a facilidade de cozinhar um frango inteiro, mas é uma espécie de crock: ainda requer muita atenção e pelo menos 45 minutos num forno muito quente. Quanto aos peitos de frango, são notoriamente fáceis de cozer em excesso.
A carne sabe mais luxe do que outros cortes
Não posso ser o único que encontra os pequenos pedaços esquisitos de cartilagem nas pernas de frango perturbadoras, e pensa que as asas são quase mais esforço do que valem. (Quase. Esta receita rege.) Mas as coxas? As coxas de frango que fiz mais recentemente, recheadas de alcaparras, alho, azeite, anchovas, e outras coisas maravilhosas, têm uma textura tão bonita que tenho estado a mordê-las frias para fora do frigorífico. E não me faça começar com o quão triste é um peito demasiado cozido. Tão fibroso, e tão desagradável.
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Sem pele extra ou ossos a bombear a etiqueta do preço
Os “pacotes de valores” de aves que se vêem no supermercado? São muito menos rentáveis quando se apara toda a pele extra e se repara no quanto ainda se mantém a quantidade insignificante de aves de capoeira que resta. Adoro comer pele de frango, claro, mas se tiveres demasiada no forno, tens uma besta esfumaçada e salpicada nas tuas mãos. Além disso, há algo tão satisfatório em saber exactamente quantas porções de carne se tem numa embalagem, e não ter de contabilizar pele ou ossos.
São fabulosas para Panelas Instantâneas e outras panelas de pressão
O meu livro de receitas favorito de Panelas Instantâneas contém toneladas de receitas de coxas de frango sem osso e sem pele, porque é simplesmente mais fácil de cozer sob pressão algo que não tenha ossos. Estes podem desistir da equação quando se está a usar pressão.
Ensopam sal prontamente
Vai em frente e tenta salgar uma galinha inteira uniformemente. Não importa a antecedência com que o faça, ou quanto tempo fica descoberto no seu frigorífico, curando, acabará invariavelmente com mordeduras sub-salgadas. É apenas difícil salgar uma ave grande tanto por dentro como por fora. As coxas sem osso tendem a ser uniformemente espessas, e podem absorver o sal em cerca de meia hora à temperatura ambiente.
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Pode lutar mais facilmente com eles
Há muito a dizer sobre o gratificante Tetris de frango de arranjar coxas desossadas à volta de uma frigideira e certificar-se de que não se sobrepõem. Tente isso com cortes sem osso, ou com peitos; vai estar a fazer muito mais brigas. Coxas magras e maleáveis tornam a sua vida mais fácil (pelo menos no departamento das galinhas).
Como para aquela questão chata das coxas terem mais gordura e calorias do que os seios, que cai directamente no departamento “a vida é curta” para mim. Assim que estiveres a fazer frango-peixe tão bom que na verdade estás a praguejar feliz no teu prato de jantar, também serás um convertido.
Alex Van Buren – segue-a na Instagram e Twitter @alexvanburen – é um escritor, editor e estratega de conteúdos baseado em Brooklyn que escreveu para o The Washington Post, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Condé Nast Traveler, e Epicurious.
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