O Manual do Comedor de Miudezas: Onde Comer Órgãos em Todo o Mundo

Da cozinha argentina à alemã e à russa, onde encontrar miudezas internacionais.

Na primeira parte deste manual, descrevemos órgãos e outras variedades de carne por função biológica e uso culinário. Aqui recomendamos tipos de restaurantes em todos os Estados Unidos com maior probabilidade de servir miudezas. Estes são categorizados por etnia e organizados por ordem alfabética. Assim, se quiser comer algum órgão, pegue na sua faca e garfo e dirija-se a estes tipos de restaurantes na sua área.

Argentine – Os denizens deste alongado país sul-americano são obcecados por carne, uma condição mais facilmente visível nos sortidos de carne grelhada conhecidos como as parrilladas. Estas opulentas colecções de peças de vaca apresentam de forma proeminente três formas de miudezas: os intestinos delgados, conhecidos como chinchulines; enchidos de sangue perfumados com cominho; e mollejas, ou mollejas (mostrado). Os rins aparecem ocasionalmente em grelhados mistos ou apresentados como aperitivos. Lengua en escabeche (língua em conserva) é outra entrada popular, frequentemente vestida com o popular condimento nacional de chimichurri ou amontoada com cebolas e pimentos em conserva.

Bolivian – Neste país alto dos Andes, os órgãos são abundantes e geralmente ou cozidos em fogo ou incorporados em sopas e guisados. Jolke é uma sopa rica de rim amarelada com curcuma; ranga, uma tripa de bovino e sopa de batata na mesma veia. A língua é estufada até à morte em aji de lengua e depois servida sobre arroz no seu molho. Pedindo emprestada uma receita do Peru, pedaços de coração de bovino tenro são cozinhados sobre carvão em anticuchos, mas em vez de serem servidos com um molho de pimenta amarela, a versão boliviana irriga o músculo com um puré de amendoim grosseiro. Finalmente, a cozinha espanhola fornece inspiração para um escabeche vinagre de pé de porco e queijo de cabeça, servido frio (foto).

Chinese – Qualquer menu tradicional chinês é susceptível de ser um país maravilhoso de órgãos e outras variedades de carne. Não vá além do menu padrão de dim sum para encontrar patas de galinha, muitas vezes disponíveis em duas ou três permutações. Outros pratos de dim sum apresentam cubos instáveis de sangue de pato coagulado, e tripas de vaca atadas com gengibre desfiado. Destacam-se nas ementas de Sichuan os aperitivos de tendão de vaca ou de língua cortada com óleo de chile vermelho e polvilhada com grãos de pimenta entorpecidos. Mas, para o prato principal, as batatas fritas e os braseiros em quase todos os pratos chineses autênticos e os intestinos de porco tornam-se um dos ingredientes mais comuns (mostra-se batatas fritas de porco). Na cozinha cantonesa, o fígado fatiado é apresentado juntamente com cebolas e folhas de espinafres em molho de vinho, enquanto que os rins são os holofotes na forma frita. Orelhas de porco crocantes são outro item popular em toda a China, e isto é apenas um sabor superficial das maravilhas das miudezas da cozinha chinesa.

French – Entre os europeus pelo menos, ninguém aprecia mais os órgãos do que os franceses, e os seus restaurantes nos Estados Unidos tendem a não encolher por os servir. Não esquecer, foram os franceses que inventaram o foie gras (ver foto, com pêras escalfadas), uma preparação hepática extrema que envolve o esmagamento forçado de um provérbio pela garganta abaixo de um ganso. Os miolos de vitela em manteiga preta são outro padrão gálico, tal como os rins com um molho de natas ou mostarda. Um dos melhores tratamentos de tripas do mundo é encontrado em tripes a la mode de Caen, banhados na aguardente de maçã chamada calvados e originários da Normandia. A medula assada é uma grande coisa em bistrôs franceses e franco-americanos.

Alemão – Bolinhos de fígado de vaca chamados leberklosse são uma paixão alemã, assim como a salsicha de fígado, uma pateta de fígado formada numa salsicha que tem sido um popular recheio de sanduíche na América há mais de um século (é mostrada a sanduíche de deli com salsicha de fígado e bacon). Milzwurst é uma salsicha de baço que por vezes chega à América, embora a sopa de pulmão azedo da Baviera chamada lungeri, que foi exaltada por Andrew Zimmern, fosse ilegal aqui. Todos os tipos de queijo de cabeça aparecem nos menus alemães, e a ocasional salsicha de sangue (blutwurst), por vezes atada com pequenos pedaços de baço. Presumivelmente, todas as salsichas alemãs contêm uma proporção de carnes variadas, incluindo a pele da salsicha, que é invariavelmente feita de intestino de ovelha.

Indiano – Embora os órgãos não sejam uma obsessão com os indianos como são, digamos, com os chineses ou com os franceses, vários bons pratos podem ser encontrados. Masala de cérebro de cabra (mostrado) é um deles, matéria cinzenta delicada num molho grosso, por vezes comido no sul como um lanche de bar com naan de alho. Os rins são populares e muitas vezes incluídos numa fritada de fígado e rim de borrego com sabor a coentros e pimentão, com os órgãos a fornecer humidade suculenta na ausência de molho. Normalmente, uma sopa de cola é feita a partir de pés de cabra ou de borrego; e também procurar fígados e corações de galinha, espetados e cozinhados num tandoor. Os chouriços são salsichas picantes de fígado de porco-caprino. Finalmente, o fígado é muitas vezes a única carne de órgão no restaurante do bairro Punjabi menus de execução aqui.

Italian – A carne de órgão italiana mais bizarra é a pajata, o intestino contendo leite de um bezerro não desmamado, que se transforma num molho cremoso que é servido sobre massa. Desfrutando de popularidade mundial, as miudezas italianas mais comuns são o fígado e as cebolas, que tiveram origem em Veneza. Na Sicília o baço é acarinhado, transformado numa sanduíche com dois tipos de queijo chamado vastedda na América (mostrado) e pani ca meusa na Sicília. Uma salsicha que é tudo intestino de porco é fabricada na Úmbria, enquanto no Norte de Itália, o intestino é apresentado como um dos vários ingredientes do cotechino, uma salsicha crua normalmente cozida. A tripa bovina é normalmente consumida em Roma e Florença; na primeira é cozinhada com hortelã, na segunda com tomate e queijo. Qualquer uma destas é susceptível de aparecer nos menus americanos e, ao lado de fígado e cebola, é a sua melhor hipótese de provar miudezas italianas.

México – Juntamente com a China, França, e as Filipinas, o México é um dos países mais amantes de órgãos do mundo, e praticamente qualquer menu mexicano-imigrante nos Estados Unidos apresenta múltiplas formas. Os tacos triplos podem ser feitos com intestino delgado ou estômago e o primeiro huarache ou quesadilla que se deve alcançar em qualquer restaurante mexicano é a língua (ver foto). Ocasionalmente, os tacos fazem uma ementa como recheio de taco, mas mais comumente orelha ou cabeça, e o queijo cabeça é também um recheio frequente para tortas ou cemitas, que são sanduíches em rolos de sementes alongadas ou redondas, respectivamente. A sopa tripa chamada menudo está também universalmente disponível, reduzida como remédio de ressaca ou para prefaciar uma noite de bebida.

Pakistani – Em média, os paquistaneses mostram um maior entusiasmo por órgãos do que os índios, como se vê em kat-a-kat (mostrado), que não tem nada a ver com felinos mas é antes um haxixe de rim, coração, cérebro, fígado, e testículos de cabras ou ovelhas. A combinação destes serve para neutralizar o sabor característico das carnes da variedade individual, e o prato é surpreendentemente suave. O cérebro é comum nas juntas de mesa a vapor paquistanesas nos Estados Unidos, normalmente mexidas com ovos, emprestando uma cor amarelo-acinzentada brilhante e uma ligeira oleosidade. Finalmente, órgãos individuais tais como rins, fígado e língua são frequentemente cortados em cubos e cozinhados numa grelha redonda plana chamada tawa.

Peruvian – A comida de rua número um, frequentemente considerada o prato nacional neste país montanhoso, é anticuchos (foto) – coração de vaca marinado, cortado em cubos, e cozinhado sobre carvão vegetal em espetadas. O molho picante conhecido como ahi acompanha. A sopa de cabeça de carneiro com sabor a menta pode ser encontrada nos menus peruanos, mas raramente nos Estados Unidos. Pelo contrário, o cau-cau é uma sopa de tripas com batatas e açafrão-da-índia frequentemente vista aqui. (Um guisado semelhante nos menus equatorianos é guatita.) Uma sopa de várias vísceras de vaca chamada mondongo também apresenta milho, salsa, e pequenos pedaços de pele frita.

Philippines – Esta é outra daquelas cozinhas que apresentam tantos órgãos que dificilmente podem ser falados. Muitas sopas e guisados são engrossados com sangue de porco, e a receita chamada dinuguan carrega o caldo escuro com intestinos, orelhas e bochechas, ou alguma combinação delas – com um traço de vinagre branco para o luto. As patas de porco são de pele frita profunda em pata estaladiça, enquanto a barriga de porco, também com a pele intacta, é assada e servida com um molho de fígado em puré de lechon kawali (mostrado). O coração e intestinos de porco também fazem populares carnes de kebab.

Polish – O mundo do charcutaria polaco está repleto de carnes de órgão, incluindo cerca de metade das coisas que se parecem com salsichas. Há uma salsicha de sangue com furo espesso, com uma textura friável que parece preta-azulada na caixa do frigorífico, e uma salsicha de larvas e arroz que sabe a algo parecido com a salsicha francesa, que não suporta muito calor ou que se desfaz. O queijo de cabeça (mostrado) é um grampo perpétuo, e para além do material da caixa do frigorífico, há uma sopa tripa chamada flaki ou flaczki com sabor a manjerona, e o cérebro e os pés de vitelo em asfalto também são populares.

Regional American – A mais notória das miudezas Regional American é provavelmente os testículos de touro, eufemisticamente chamados ostras das Montanhas Rochosas ou ostras da pradaria. São servidas em zonas de criação de gado do oeste dos Estados Unidos. Boudin é uma salsicha francesa adaptada aos usos de Cajun na Louisiana e em partes do Texas, quer seja blanc (com banha, arroz, e pedaços de fígado) ou noir (uma salsicha de sangue). Por vezes o boudin é transformado em bolas e frito (ver foto). As sanduíches de nariz de porco, chamadas snoots, são populares em St. Louis, e por isso são sanduíches de cérebro frito e mal passado, servidas em pão de hambúrguer, que são comidas em todo o vale do rio Ohio. Os sulistas gostam de “chitterlings” – intestino delgado de porcos, quer maltratados e fritos, quer cozidos com cebolas. As miudezas de peru ou galinha (incluindo coração, fígado e moela) são uma componente frequente dos recheios de aves de capoeira, particularmente nos feriados. Língua de bovino e derma recheada (uma salsicha farinhenta feita com intestinos de vaca grandes) pode ser encontrada em delis judaico-americana.

Russo – Afogar em maionese, salada de língua triturada é uma das favoritas russas, e quase qualquer prato de carne moída conterá coração e, por vezes, rins. As espetadas de shish inspiradas em uzbeque chamadas shashliks contam frequentemente o fígado de bezerro ou de porco entre o seu número, e também se pode por vezes encontrar um prato de bexiga de ovelha recheado com grãos e carnes de órgãos chamado nyanya. O mais apreciado de todos é o kholodets (ou holodets, ver imagem), um asfalto formado por cabeça e pés de porco a ferver para criar um caldo coloidal, e depois gelificá-lo com partes de galinha ou outros ingredientes através da refrigeração.