Em que pensa que consiste o prato no topo desta foto? Parece-te frango com arroz? A mim também o faz! No entanto, é ‘frango’, mas, é vegetariano…
A maioria de nós sabe: devíamos comer menos carne. Enquanto eu não tenho quaisquer problemas em comer vegetariano regularmente, nem todos na nossa ou na sua casa podem pensar o mesmo. Assim, para além das refeições vegetarianas regulares (o paneer é um favorito!) em que simplesmente não comemos carne (nem um substituto de carne), comemos substitutos de carne de vez em quando.
Este ‘frango’ vegetariano com prato de arroz é apenas um exemplo. Hoje em dia, há tantas carnes vegetarianas no mercado, mesmo hambúrgueres que cozinham, parecem e comem como hambúrgueres de carne! Estas carnes vegetarianas já não são realmente carnes, não são feitas com o músculo de um animal. Mas como é que os fabricantes fazem hoje em dia estes equivalentes vegetarianos de frango que se assemelham surpreendentemente ao frango? Um cientista alimentar dir-lhe-á que a estrutura e textura da carne é bastante única e não é fácil de replicar sem um animal que cultiva esta carne. Então, como o pode fazer?
De Vegetarische Slager
A galinha vegetariana que vê na foto acima é feita por ‘De Vegetarische Slager’. Esta empresa holandesa foi fundada por um agricultor que decidiu tornar-se vegetariano mas sentiu demasiada falta da sua carne. Em vez de voltar a comer carne, ele decidiu desenvolver uma versão vegetariana da carne. O seu desafio: criar aquela dentada característica e sabor de carne, sem utilizar nenhum animal.
Na minha experiência, é uma das melhores galinhas vegetarianas por aí. A textura é realmente próxima da da galinha real. O sucesso da sua marca (que tem vindo a crescer tremendamente no último ano) é também prova disso. Mas eles já não são definitivamente os únicos que andam por aí. Há muitos fabricantes diferentes, portanto como o fazem?
Os desafios de fazer frango vegetariano
A carne é muito especial. Os músculos que gostamos de comer precisam de fazer trabalho enquanto o animal está vivo. Isto tem impacto na sua textura e sabor (pode ser positivo & negativo). Estes músculos consistem em fibras musculares bem alinhadas e enfardadas. Esta estrutura é o que dá à carne a sua mordedura e textura únicas. Pode ser suculenta e tenra, enquanto ainda firme. Compare a textura da carne com a dos vegetais e da fruta e notará que é muito diferente. Isto é também o que torna a carne tão difícil de replicar bem.
O outro desafio é obter esse sabor de carne na sua galinha vegetariana. A carne contém todo o tipo de moléculas de sabor e quando se prepara a carne, estes sabores continuam a desenvolver-se. Não é apenas uma molécula de sabor que pode substituir, mas sim toda uma mistura delas.
Além de conseguir essas experiências sensoriais correctas, também quer que o consumidor experimente a cozedura do ‘frango’ da forma ‘correcta’. Quer ter a certeza de que os seus consumidores podem preparar o produto de uma forma muito semelhante à que fariam com a carne. Isto parece fácil, contudo, a maioria das conversões químicas que ocorrem quando se cozinha carne ocorre num espectro de tempo e temperatura muito estreito. Encontrar proteínas, e outros ingredientes que se convertam da mesma forma que um frango cru não seria fácil.
Primas versus pré-cozinhadas
Existem duas formas de tentar fazer bem este frango vegetariano. Uma, pode simplesmente pré-cozinhar o produto de frango vegetariano e concentrar-se em conseguir que esse produto final se pareça com a coisa ‘real’. Isto elimina o incómodo de tentar fazer um produto que se comporte como um frango ‘cru’.
A outra opção é fazer algo cru, que se pareça com frango cozido e que também pareça frango cozido quando um consumidor o prepara. Isto é definitivamente mais desafiante, uma vez que tanto o produto cru como o cozinhado têm de satisfazer as expectativas dos consumidores!
É por isso que, no caso do frango vegetariano, verá muitos produtos pré-cozinhados. Ainda é necessário aquecê-los, mas as grandes transformações já tiveram lugar. É mais fácil fazer um produto que combine com um frango cozido, do que um produto que combine tanto com o cru & versão cozida de frango.
Para hambúrgueres vegetarianos encontrará o oposto, os produtores estão na realidade a tentar imitar a textura crua e o aspecto de um hambúrguer! Como resultado, estes requerem ainda mais ciência para fazer.
Principais ingredientes do frango vegetariano
Daqui em diante vamos concentrar-nos no frango pré-cozinhado. Vamos primeiro ver como se pode imitar essa textura de um pedaço de frango. A textura muscular é formada principalmente por proteínas, com alguma gordura intercalada e muita humidade. Como resultado, verá a maioria dos substitutos encontrar proteínas alternativas para imitar esta textura.
Base de soja para galinha vegetariana
Uma maioria das galinhas vegetarianas são feitas usando proteínas de soja como base. A soja é uma fonte comum de proteínas vegetais. Os grãos de soja contêm naturalmente uma grande quantidade de proteína e os fabricantes podem isolar estas proteínas das plantas. Não são necessários animais.
Os grãos de soja crescem nas plantas e são conhecidos pelo seu elevado teor proteico. Isso compensa o conteúdo proteico da galinha vegetariana. No entanto, uma vez que a soja é um vegetal, e não carne, tem uma estrutura completamente diferente. Se tiver comido soja, saberá a que me refiro. Portanto, para transformar estas proteínas da soja, será necessário processar mais as proteínas para as alinhar tão bem como uma fibra muscular.
Quorn
Outro ingrediente comum para imitar a galinha, é marcado como Quorn. Os produtos Quorn são feitos com micoproteína. A micoproteína é uma fonte de proteínas que provém de fungos (por isso está relacionada com bolores e leveduras). Quorn tem grandes cubas de fermentação nas quais cultivam um tipo específico de fungos: fusarium venenatum. Ao alimentar estes fungos com os tipos certos de minerais, vitaminas, etc., eles irão crescer bem e podem ser colhidos para fazer a micoproteína necessária.
Podem transformar a micoproteína em carnes vegetarianas ao vaporizar a micoproteína durante um longo período de tempo. O calor e a humidade farão com que ela forme uma textura robusta. É então congelada, o que melhora ainda mais a ligação e está pronta para venda depois.
Mimizar a textura do frango: ‘Moldar’ as proteínas (de soja) em ‘músculos’
P>As proteínas de soja contêm muitas proteínas, o que não significa que se comportem como carne. Em vez disso, têm de ser moldadas em fibras para imitarem essa estrutura muscular. Existem actualmente duas tecnologias principais para alinhar as proteínas da soja numa estrutura semelhante à da carne (e provavelmente mais, que são mantidas mais secretas). ambos os métodos têm em comum o facto de tentarem desdobrar as proteínas e de as alinharem de forma susequente. Normalmente, estas proteínas da soja são dobradas em estruturas complexas em 3D. Ao colocar a proteína em água suficiente (hidratação) ela desdobrar-se-á ligeiramente, aquecendo e misturando as proteínas desdobrar-se-á a proteína mais completamente. O calor suficiente pode então ‘fixar’ a proteína na sua nova conformação 3D.
1. Extrusão
O primeiro processo normalmente mencionado para o fazer utiliza uma extrusora. Uma extrusora é uma peça de equipamento industrial. É constituída por um ou dois grandes parafusos dentro de um tubo. Estes parafusos movem os ingredientes através do tubo, movendo continuamente o produto em direcção à saída. Enquanto os ingredientes estão dentro da extrusora, que são misturados e amassados intensamente. Controlando a temperatura da extrusora ao longo do comprimento da extrusora, os fabricantes podem decidir como e se devem cozinhar os ingredientes dentro dela. Assim que o material sai da extrusora, é cozido e pronto a embalar.
2. Tecnologia de célula de cisalhamento
Tecnologia de célula de cisalhamento parece bastante assustadora, mas é mais simples do que parece. Mais uma vez, a tecnologia, que foi desenvolvida por investigadores da Universidade de Wageningen, visa alinhar as fibras das proteínas da planta (soja) para criar essa estrutura muscular. Descobriram que, utilizando o cisalhamento numa direcção contínua, poderiam alinhar as proteínas para formar essa estrutura muscular. Ao aquecer as proteínas este alinhamento é fixado, elas não se deslocam mais para outra posição, mesmo quando saem do misturador.
Extrusoras são conhecidas por necessitarem de muita energia para funcionar. Esta tecnologia afirma ser muito menos consumidora de energia. Em vez de empurrar o material através da extrusora, as proteínas são colocadas no meio de paredes rotativas. Estas duas paredes começam a rodar e fazem-no durante um determinado período de tempo.
Se a tecnologia já está a ser comercializada não é claro, mas quem sabe que produtos podem já ser feitos com esta tecnologia!
Mimitar o sabor do frango
Proteína de soja não sabe naturalmente a frango, sabe a soja. por isso, uma vez que se tenha conseguido criar a textura certa de frango com a quantidade certa de mordedura e humidade, é altura de adicionar algum sabor.
Se alguma vez olhou para o rótulo de um produto vegetariano de frango, terá reparado que a lista de ingredientes é bastante longa e que muitos deles são sabores. Um ingrediente comum que irá encontrar é o extracto de levedura. O extracto de levedura é utilizado para aromatizar caldos e caldos e tem um sabor salgado, tornando-o um ingrediente adequado para galinha vegetariana. também encontrará aqui cebola, alho, sal e pimenta como ingredientes comuns, todos concebidos para fortalecer e acrescentar sabor. O açúcar ajuda a adoçar o frango, mas também o ajuda a dourar quando se está a cozer (graças à reacção de Maillard).
Substituir um frango inteiro
Vocês devem ter notado que a maioria dos produtos vegetarianos de frango tentam replicar carnes feitas a partir do peito de frango. Esta é de facto uma das partes mais brandas do frango. Muito do sabor encontra-se realmente nas partes mais gordurosas do frango, bem como nos ossos. Encontrar um substituto para uma galinha inteira será uma história completamente diferente. A sua melhor opção é usar caldo vegetariano talvez com alguns desses filetes de frango vegetarianos.
Meu Kipstuckjes
Então, lá estava eu, com o meu frango vegetariano, provavelmente feito usando algum tipo de processo de extrusão com muita soja. Mas isso é apenas parte da questão. Mais interessante, qual era o seu sabor? Bem, surpreendentemente bons! Aqueci um pouco de molho satay (que tenho tendência a comer com o meu frango e arroz) e mergulhei o frango vegetariano. Pode ter-lhe faltado um pouco de sabor se fosse assado assim, mas com algumas especiarias ou molho (como normalmente também prepararia o seu frango) sabia bem! Não hesitaria em usá-lo mais vezes. Mas então, também poderia fazer esse mesmo prato sem qualquer carne (substituto) e provavelmente ainda teria um sabor bom.
P>Tanto a pensar qual é realmente a ‘galinha’ mais sustentável? Infelizmente, estas perguntas e, por conseguinte, as respostas serão sempre complicadas, levámos uma facada.