A primeira pimenta quente de que me lembro especificamente de comer era um jalapeno. Eu tinha cerca de 10 anos e estava de férias na praia com a família do meu melhor amigo. Estávamos a jantar num restaurante que estava do lado mais chique de uma cidade de praia e pedimos nachos carregados como aperitivo para a mesa. Sendo crianças, achámos que seria divertido atrevermo-nos a comer fatias de jalapeno e ver quanto tempo podíamos esperar antes de tomarmos um gole de água. A partir desse dia decidi que os jalapenos não sabiam bem e que não tinha qualquer interesse em comê-los nunca mais (também sobrevivi com uma dieta de galinhas, macarrão e queijo).
Adiante quase 15 anos até 2015. No ano passado, descobri todo o potencial das crianças e compreendi que, na maioria das vezes, elas não são destinadas a serem comidas sozinhas, inteiras. Também compreendo agora que a maioria das pimentas é utilizada não só pelo seu calor, mas também pela sua variedade de sabores – quer seja terroso, fumado ou chocolaty. As pimentas de chipotle não são diferentes.
Começam como Jalapenos
Para poder compreender plenamente a história de um chile Chipotle, é preciso primeiro saber um pouco sobre o Jalapeno, porque é assim que todos os Chipotles começam. Os Jalapenos são uma pimenta chilena de tamanho médio e calor médio que teve origem no México. Estas pimentas são tipicamente colhidas quando estão verdes, mas podem virar um carmesim profundo quando completamente maduras. Podem também ser encontradas numa variedade de cores cortesia de cultivares criadas pelo Instituto da Pimenta do Chile. Quando estas pimentas foram comidas pela primeira vez na cidade de Xalapa (pronuncia-se ha-lah-pa) no estado de Veracruz, elas eram muito abundantes. Tanto que não conseguiam consumir todas as pimentas suficientemente depressa antes de se estragarem. Também seria conveniente guardar algumas pimentas para uma data posterior, caso a colheita não fosse tão próspera na estação seguinte. Precisavam de uma forma de manter estas pimentas comestíveis durante longos períodos de tempo, e surgiu a ideia de fumar as pimentas.
Porquê fumar um Chile?
Numa região do México, agora referida como o norte da Cidade do México, os astecas fumaram carne para a conservar. Quando a sua colheita chile se tornou abundante, precisavam de uma forma de os preservar também. As pimentas Jalapeno têm paredes bastante grossas que não secam tão rapidamente como as outras pimentas que têm paredes finas. A maioria das pimentas chilenas pode ser seca dentro de uma a duas semanas, enquanto que as pimentas Jalapeno podem levar três ou mais semanas a secar e tendem a apodrecer antes de secar completamente. Devido a isto, os astecas perceberam que podiam conservar estas pimentas muito mais rápida e eficientemente, fumando-as durante uma fogueira. A fumagem não só ajudou a preservar o chile, como também realçou o sabor. Este acto de fumar o chile é o que transforma um Jalapeno num Chipotle chile. Existem dois tipos diferentes de chiles Chipotle que são classificados pelo processo e pela quantidade de tempo que são fumados. Estes dois tipos de pimentas Chipotle são a Chipotle Moritas e a Chipotle Mecos.
Fumar pimentas Jalapeno é feito numa grande câmara de fumo fechada para garantir o sabor mais fumado possível. As pimentas são tipicamente espalhadas em prateleiras de metal ou grelhas para garantir que o máximo de fumo chegue às pimentas. A madeira é acesa numa caixa de fogo e o fumo é depois empurrado para dentro da câmara. As pimentas são agitadas de poucas em poucas horas para se misturarem com o fumo. Dependendo do tipo de chile, podem levar de vários dias a uma semana a secar completamente.
Morita Chiles
Morita chiles, que significa “pequena amora” em espanhol, são o que muitas pessoas vieram associar ao termo “Chipotle” chiles nos Estados Unidos. As pimentas Morita são produzidas principalmente em Chihuahua, localizada no norte do México. Estas pimentas são colhidas por agricultores quando acabam de ficar vermelhas. São fumadas durante alguns dias até estarem secas e são coriáceas e maleáveis quando acabadas. O menor tempo de fumagem, comparado com as pimentas Meco, ajuda a reter um pouco do sabor frutado do Jalapeno. Estas pimentas são vermelho escuro quando acabadas e são esteticamente mais atraentes do que as pimentas Meco. As pimentas Morita são utilizadas na cozinha tradicional mexicana, mas são também muito populares nos pratos mexicanos americanizados.
Meco Chiles
Meco são as pimentas Morita mais frescas e mais difíceis de conseguir um irmão mais velho. Embora menos conhecidas por aqueles que acabam de iniciar a sua viagem ao mundo das crianças, estas pimentas Meco são bem conhecidas e procuradas pelos entusiastas do chile – e por boas razões. Durante a época de crescimento, quando os agricultores apanham alguns Jalapenos verdes deixam alguns na planta para os deixar crescer e amadurecer totalmente até um vermelho carmesim escuro. Estas pimentas especiais transformar-se-ão em pimentas Chipotle Meco.
As pimentas Meco são apanhadas no final da época de crescimento no Centro e Sul do México. São então fumadas durante até uma semana, quando estarão completamente secas. Estas pimentas são maiores e levam mais tempo a fumar do que as pimentas Morita. O tempo de fumagem mais longo dá a estas pimentas um sabor mais intenso e a textura final é semelhante a uma ameixa ou a uma pele de batata seca e enrugada. Estas pimentas são utilizadas principalmente em cozinhas mexicanas e Tex-Mex.
Agora que saiba a diferença entre as pimentas Morita e Meco e como diferem das Jalapenos, está um passo mais próximo de ser um verdadeiro chilehead (o que é uma grande honra por aqui).
br>How Well Do You Know Your Chiles?
You Might Be a Chilehead…
What is the How Pepper Scale?
Pairing Wine with Spicy Food
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